飯店成本控制中的采購環節

　　摘要：采購是飯店成本控制中的重要環節，找出飯店采購中目前存在的主要問題，并針對這些問題制定采購策略，將對飯店整個成本控制過程產生重要影響。
　　關鍵詞：旅游管理；飯店；采購；成本控制
　　中圖分類號：F590 文獻標識碼:A
　　文章編號:1005-6432(2008)41-0139-02
　　
　　任何商業活動都離不開買與賣，飯店也不例外，飯店采購對于飯店來說是相當重要的。采購業務是企業生產經營活動過程中的重要環節，是企業生存發展的基礎。采購部也成為飯店最為核心的部門之一，采購的價格與質量直接影響到酒店的競爭力。采購環節一旦完成，所采購的產品的質量和價格也就確定下來，這將對以后整個生產經營過程的成本產生決定性的影響。因此，如果能找出飯店采購中目前存在的問題，并針對這些問題對采購策略進行改進，將會影響所采購物品的價格和質量，進而影響使用這些投入品而生產出來的產品的價格和質量。
　　
　　一、飯店采購中存在的常見問題
　　
　　采購部門在飯店機構中是一個重要的部門，采購工作也是一項非常重要的工作。目前，在飯店采購中存在的常見問題包括以下幾點：
　　(1)長官意志。所謂長官意志就是指采購物品原料由領導說了算，少數人說了算，缺乏對商品原料的質量價格比較，熟人面子難以拒絕，人情采購甚至是白花錢的問題時有發生。
　　(2)盲目采購。采購部門缺乏計劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費和流動資金呆滯，這些情況常發生在新開業的飯店。
　　(3)人員不稱職。采購人員缺乏相關知識，信息不靈，責任心不強，圖省事，怕麻煩，采購前不能貨比三家，季節差價、時段差價掌握不準，加大了飯店經營成本。一些飯店很少對采購員采取輪崗換人，采購員一干就是幾年或十幾年，能夠摸清飯店管理漏洞中的訣竅，很會打“擦邊球”。某些采購員把飯店采購看成是個“肥差”，吃市場提成，撈供貨方回扣，直接損害了飯店利益。
　　(4)暗箱操作。大件商品采購存在暗箱操作，現金交易，未能實行公開競標；大宗低值易耗品采購質次價高，損耗增大。
　　(5)監控缺失。有些飯店用人不當，把領導的紅人、上級部門塞進來的熟人，或其他有背景有關系的人選派為采購員。在飯店業中，用錯一個人，損失幾十萬甚至數百萬的事是常有的。飯店對采購有權監督的部門失察，或礙于面子，或另有原因，財務也是不問采購成本高低，只要符合手續，照單付款。
　　(6)缺乏市場調查。一些飯店不做市場調查，缺乏價格走勢分析，缺乏同行業比較分析，預見性差，無意中造成的損失也不容忽視。
　　(7)制度貫徹不力。一些飯店在進貨采購中打游擊戰，無法享受供貨方的批零差價，更無法穩定采購成本支出。不能堅持多人知情，多人參與，多人采購制度。
　　
　　二、降低采購成本的策略
　　
　　飯店采購是一個系統工程，采購策略可以使采購人員在采購過程中保持清醒的認識，明確成本控制的目標，根據不同情況采取不同的策略，以最大限度地降低采購成本。根據以上一些常見問題，飯店應該通過以下策略來完?善。
　　(1)建立健全完善的采購制度。采購活動與整個生產經營活動密切相關，而采購人員直接面向供應商，在購銷過程中會出現各種各樣的暗箱操作行為，采購人員為牟取個人私利而損害飯店整體利益，很容易使采購物品價格偏高或質量達不到要求，因此，建立完善的采購制度，以監督整個采購過程，并建立獎懲制度，激勵采購人員進行合法、高效率的采購，這也是實施有效成本控制的前提。完善的成本控制制度應該包括：采購部門內部合理的職責分工，使責任落實到每個采購人員個人；采購單的批準和下達方式；采購范圍的劃分；詢價、確定供應商和簽訂采購合同的操作程序，監督到貨、質檢入庫、采購統計的規定等。同時，應建立采購人員業績考核制度，如何充分調動他們的工作積極性是業績考核制度所要考慮的重要問?題。
　　(2)與主要供應商和同行建立伙伴關系，發揮團隊精神。供應商對于飯店采購來說非常重要，很多飯店已經意識到了這一點，但是現代飯店應該擯棄傳統做法，致力于跟主要供應商建立伙伴關系，通過發揮團隊精神的做法來營造一個很好的環境，這個環境的維持將依靠飯店和供應商雙方的力量。現代商務活動的一個要素就是溝通。對飯店來說，既包括飯店內部的溝通，也包括跟外部供應商之間的溝通，另外，飯店和同行之間也要建立起很好的合作關系，加強溝通，達到信息共享。東莞成立的酒店業采購經理聯誼就是一個很好的做法。2008年6月，被業內稱為首創的東莞市酒店業采購經理聯誼會正式成立。據了解，目前全市已有超過50家酒店加入這一組織。聯誼會的成立將為飯店業采購經理們提供一個良好的溝通交流平臺，并有效地降低飯店的采購時間與成本，從而擠壓行業內采購的“灰色地帶”，并提高采購效率。
　　(3)制定合理的購買政策，增強競爭性。飯店在采購過程中將與供應商討價還價，這個過程就是雙方實力的體現，飯店只能通過挖掘足夠的貨源以確保其砍價議價中的競爭力，這樣也可以避免把自己的采購渠道局限于一家供應商，分散采購風險，同時，充足的貨源可以在供應商之間引入競爭，從而有可能壓低價格。當然，供應商并非越多越好，畢竟飯店的采購量有限。因此，保持充足的貨源又不至于使貨源過于分散，是一項重要的采購政策。
　　(4)運用現代手段進行革新。互聯網和信息技術的飛速發展為建立現代采購系統提供了技術支持。美國一些供應商就通過計算機網絡連接了所有飯店的計算機，而飯店也可以通過計算機直接向該供應商發出訂單。同時，飯店也可以通過其專門的網頁向總部直接詢問價格、詢問有無貨源和消費量等問題。為了適應市場變化，飯店應該擺脫傳統做法，必須通過分析現行做法從而探索出有革新意識的新方法。
　　作者單位：中南林業科技大學旅游學院
　　
　　參考文獻:
　　[1]彭學強.現代飯店經營與管理[M].長沙:湖南大學