ＨＡＣＣＰ監測下的鮮活品冷鏈物流的技術創新

　　摘要：本文通過介紹鮮活品冷鏈物流和HACCP監測的基本原理，分析我國生鮮食品存在的安全問題，借鑒加拿大食品安全的管理措施，提出制定我國冷鏈物流標準，規范冷鏈物流的操作，重視科技對冷連物流的推動等設想。
　　關鍵詞：冷鏈物流；鮮活品；HACCP
　　中圖分類號：F323.2 文獻標識碼：A
　　
　　一、鮮活品冷鏈物流的概念
　　
　　冷鏈物流，是一種特殊物流形式，它以冷凍工藝學為基礎，以人工制冷技術為手段，以生產流通為銜接，以達到保持食品質量完好與安全的一個系統工程。本文的鮮活品冷鏈物流是指以水果、蔬菜、肉等為代表的鮮活品從產地采購、加工、貯藏、運輸、銷售直到消費的各個環節都處于低溫環境中，以保證鮮活品的質量，減少鮮活品的損耗，防止鮮活品的變質和污染。
　　鮮活品冷鏈物流由多個環節組成，從鮮活品的采購、加工、流通，直至零售和消費的全過程，是一項復雜的低溫系統工程，確保各環節的質量安全是鮮活品冷鏈物流的核心。
　　
　　二、生鮮食品安全問題
　　
　　隨著人民生活水平的提高，人們對食品的消費趨向多元化，對食品新鮮度、營養價值的要求也逐漸提高。目前我國約90%的肉類、80%的水產品、蔬菜水果基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運輸銷售。影響我國食品衛生和安全的最主要因素是微生物污染。微生物性食物中毒導致的中毒人數最多，2005年和2006年全國報告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起數和人數均有增加，分別占當年總起數和總人數的26%、43.8%和34%、58.1%。
　　近年來，食品和飼料的異地生產、銷售形式為食源性疾病的傳播流行創造了條件，食源性疾病的發病率逐漸增高。再者如瘋牛病、口蹄疫和轉基因食品等的出現，使得公共食品安全保障體系建設受到普遍關注。建立食品質量監控體系的目的是監控和發現問題，而建立食品低溫冷凍環境和食品冷鏈體系是在實際操作中讓易腐食品始終保持合理的溫度，預防問題發生。
　　
　　三、HACCP的基本原理
　　
　　HACCP是目前世界上應用最廣泛的解決食品安全問題的管理體系。Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和關鍵控制點，簡稱HACCP。由食品危害分析（Hazard Analysis）和關鍵控制點（Critical Control Point）兩部分組成。對原料、生產工序和影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施，目的是將可能發生的食品安全的危害消除在生產過程中，而不是以往那樣靠事后檢驗來保證食品的安全。
　　將HACCP的預防性思維應用在鮮活品流通過程中，分析鮮活品物流中每個可能對食品安全構成威脅的危害，并對關鍵點予以控制，在危害沒有發生前就采取措施避免危害的發生，以減少危害帶來的損失。即使危害發生，通過HACCP控制體系也可以迅速查找到危害產生的根源，將危害減小到最低程度。
　　（1）進行危害分析（HA）。明確預防措施鑒別有害物質或引起產品腐敗的致病菌，掌握產生危害的機理，根據危害特征將食品分類，確定風險程度，制定出減少食品在生產和批發過程引起危險的相關措施。危害是相對的，對不同消費群體、不同企業來說，危害標準不同。在HACCP控制體系中必須對危害有明確統一的認識和規定，才能有效識別和鑒定危害的來源，否則無法取得一致的危害分析結果。鮮活品冷鏈物流作業環節可能產生的危害有原料產地污染、貨物遺失、貨物損壞、作業時間長。
　　（2）確定關鍵控制點（CCP）。根據所控制危害的風險與嚴重性，分析影響食品質量的關鍵因素，從而確定質量控制的關鍵點。鮮活品冷鏈物流中流通的食品易腐，應當在冷凍工藝、防止細菌污染和繁殖方面有嚴格的控制。運輸過程中，一輛冷藏車存放不同種類的食品，每個存儲區的溫度也不相同，同時還要避免不同類食品間的交叉感染。加工、存儲、裝卸過程中的操作溫度同樣需要控制。物流作業環節中的關鍵控制點有貨物配送流程、訂單處理、驗貨、搬運、裝車、分揀、信息系統。
　　（3）制定每個關鍵控制點的臨界指標。確定了關鍵控制點后，從被加工產品的內在因素和外部加工工序兩方面，制定某生產工序上的一個或多個化學、物理或生物屬性的安全限定指標。關鍵點的控制在于確定安全與不安全產品的界限，只要所有的關鍵控制點控制在各自的臨界范圍，產品將是安全的。
　　按照我國對食品冷藏庫的分類，貯藏冷凍食品的低溫冷藏庫，使用期間的溫度應穩定在-18℃左右，上下偏差應控制在2℃以內，不能波動太大。我國許多企業的冷藏設備溫度達不到要求的低溫，某些中轉性冷藏庫、超市小冷藏庫和經銷商自己籌建的裝配性冷藏庫的溫度有時在-12℃以上，根本達不到-18℃的低溫要求。實施HACCP將有效控制流通過程中的不安全食品進入消費領域，保障消費者的安全。物流作業的危害控制指標是：標準作業時間的下限是96%；貨損率上限是2%；作業準確率下限是78%；貨物遺失率上限是0.3%。
　　最后建立每個關鍵控制點的監測措施和糾偏措施，建立檔案并進行審核。
　　（4）應用HACCP的鮮活品冷鏈食品安全控制模式
　　
　　
　　四、加拿大對食品安全的管理措施
　　
　　加拿大食品檢驗局(CFIA)作為聯邦政府食品安全管理機構，根據HACCP原理制定了食品安全督促計劃(FSEP)。該規劃不但在肉類和家禽加工廠普遍實行，而且在乳品、雞蛋、蔬菜水果加工業內也廣泛應用。該規劃實施以來，已經有664個加拿大聯邦政府注冊的食品企業提出了認證申請，其中已有327個得到了HACCP認證。此外，CFIA還向“加拿大農場生產食品安全規劃”(COFFSP)提供科學和技術方面的支持。該規劃覆蓋了從田間到屠宰加工企業門戶的食品安全問題。它通過聯邦政府和產業界的合作，鼓勵國內初級產品協會開發發展戰略和必要的工具，以便使生產者在農場的食品生產環節實施與HACCP原理相一致的食品安全措施。CFIA對FSEP和COFFSP計劃的參與體現了其持續改進食品安全的承諾，即從初級產品生產到最終產品零售的多部門、跨行業的食品安全協作，最終實現從農場到餐桌全過程的食品安全控制與管理。
　　
　　五、對我國鮮活品冷鏈物流技術創新的設想
　　
　　創新提升鮮活品冷鏈物流業的整體水平，技術創新體現在鮮活品冷鏈物流的各個環節。
　　
　　1.制定我國冷鏈物流標準，規范我國冷鏈物流企業的業務操作
　　冷鏈物流標準的制定有利于推動冷鏈物流行業的發展。2004年，美國冷鏈協會發布了《冷鏈質量指標》，這樣做不僅有利于規范本國冷鏈物流企業的業務操作，而且有利于本國冷鏈物流企業進一步改進自己的經營與管理，有利于擴大本國鮮活品的出口量。因此我們有必要制定我國農產品冷鏈物流標準。包括整個冷鏈物流節點的相關標準和良好操作規范。如原料基地生產標準與規范、預冷與貯藏標準、加工標準、運輸標準、銷售標準、標簽標準等，并制定以GAP、GVP、GMP、HACCP、ISO為摹本的農產品冷鏈物流全程質量與安全控制技術規程，實現從田間到飯桌的全程控制。
　　
　　2.高度重視科技對推動冷連物流發展的重要作用
　　通過原始創新、集成創新和引進消化吸收再創新等多種形式，不斷提高多式聯運基礎設施和硬件建設水平，加強生產、儲藏、加工、運輸、銷售各節點技術的改造與升級，推動我國農產品冷連物流跨越式發展。一是繼續加強運輸主干線及其附屬場站的基礎設施改造，盡快形成與多式聯運相適應的配套的綜合運輸網絡及完善的倉儲配送設施；二是鼓勵GPS、自動識別等技術的應用，通過網絡平臺和信息技術將承運人、制造商、供應商及相關的銀行、海關等單位聯結起來，實現對貨物的全程監控和資源共享，提高全社會整體運輸效率；三是引進自動化冷庫技術和庫房管理系統、運輸車溫度自動控制技術等先進技術，提高技改能力和技術更新能力。
　　作者單位：中州大學 經濟貿易學院
　　
　　參考文獻
　　[1]王之泰.現代物流學[M].北京:中國物資