宋代的飲食風尚

常　青

在宋代，凡是用面粉做成的食品，都可叫餅。烤制而成的叫燒餅，水瀹而成的稱為湯餅，籠中蒸成的饅頭叫籠餅。《水滸傳》中的武大郎叫賣的“炊餅”指的就是饅頭。

宋代餅業競爭很激烈，東京的賣餅者在街頭用五花八門的叫賣聲招徠顧客。一位賣環餅的小販，為別出心裁，在街頭兜售時竟喊出“吃虧的便是我呀”。他的叫賣引起開封府的懷疑，于是將其抓捕審訊。審后得知他這樣做只是為了推銷環餅，便將他打了100棍放了出來。此事之后他的生意反而較以前好了。

北宋鄭文寶的書法與詩文在當時頗負盛名，他創制的云英面也極受時人歡迎。后被收入宋代食譜，其制作方法是將藕、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起，再配以瘦肉、四川的糖和蜜蒸熟。

士人與美食的掌故，最為有名的還是蘇軾與“東坡肉”。蘇軾在黃岡作團練副使時，曾將當時城市流行的一道豬肉菜寫成打油詩：“黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”當時富貴人家瞧不上眼，而只有中下層人士才樂此不疲，故有“富者不肯吃，貧者不解煮”之說。有了東坡的詩作宣傳，這道菜很快便在宋代市民中廣為傳播，并被稱為“東坡肉”。

宋代士人吃河豚也是一種時尚。河豚有劇毒，需要祛毒后才能烹調，亦有人因食河豚而喪命，但誰也擋不住這股時尚之風。名士梅圣俞就很喜歡邀朋呼友來家里吃河豚，他的《河豚魚》云：“春洲生獲芽，春岸飛揚花。河豚于此時，貴不數魚蝦。”

除了河豚之外，魚類食品在宋代市民中也風靡一時。東京名商號東華門何、吳兩家的魚切成十數小片以“把”出售，由于味道鮮美，成為當時的一道名菜，以至流傳有“誰人不識把”的說法。

就像我們今天早晨習慣喝牛奶、豆漿一樣，宋代市民早晨喝的是一種叫“煎點湯茶藥”的茶。煎點湯茶藥由茶葉和綠豆、麝香等原料加工而成，好似煎藥。在五更的早市上，煎點湯茶藥的叫賣聲此起彼伏，蔚為壯觀。元代畫家趙孟頫的《斗漿圖》，畫的就是市井販賣煎點湯茶藥的情形。

宋代市民對水果的需求量非常大，就餐時，一般是先上正食，然后再上水果，也包括干果子、香藥果子等。子夜時分，在東京熱鬧繁華的夜市上還能夠聽到水果販子的叫賣聲。作為京城，東京的市民比其他小城市的市民有口福，可以吃到許多新的品種，如江西的金橘本為南方水果，后來由于溫成皇后的鐘愛，江西金橘便在東京流行起來，并走入了尋常百姓之家。

在宋代的食品市場上，清涼飲料也頗受市民的歡迎，主要有甘豆湯、鹿梨漿、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、雪泡縮皮飲、五苓大順散、椰子酒等等。這些保健飲料，有的還具有藥物的成分，冷飲可解煩，亦可熱或溫飲，這些清涼飲料在夏季上市時非常受歡迎。

編輯劉國慶