食品工藝學設計性實驗教學改革與效果

摘要 探討魯東大學開設食品工藝學設計性實驗的教學過程及效果，并提出一些應注意的問題。

關鍵詞 食品工藝學；設計性實驗；改革

中圖分類號：G642.423 文獻標識碼：A 文章編號：1671-489X（2008）20-0133-02

“食品工藝學”是魯東大學生物工程專業的限選課，而食品工藝學實驗是在學生掌握了一定的食品科學與工程理論的基礎上進行的一門重要的實踐課。通過實驗，可使學生鞏固理論知識，加深對食品加工的理解，并掌握一定的操作技術，達到理論和實踐相結合。

針對課程教學特點，為提高學生學習的主動性，增強教學效果，特將食品工藝學實驗之一的果蔬汁飲料制作實驗設定為設計性實驗。雖然魯東大學生物工程專業為2003年新上專業，該實驗僅開設了3輪，但實踐結果表明，進行設計性實驗對學生綜合素質的提高具有明顯的效果。

1 教學過程

1.1 查閱文獻由于本實驗是設計性實驗，學生需要一定的時間查閱資料確定方案，所以在本實驗進行前兩周就給學生布置任務，要求學生以4～5人為一個小組，每組自行選擇原輔材料，查閱相關文獻資料，了解和掌握與實驗相關的國內外研究動態。在此基礎上，小組討論，寫出具體的實驗設計方案，包括實驗目的、實驗方法、產品的感官評分標準、理化指標及測定方法、參考文獻等內容。

1.2 確定方案方案選定后，以小組為單位，每小組選派1名學生采用多媒體形式面向全班學生匯報實驗方案，指導教師和其他學生自由提問。指導教師還要根據實驗室條件、經費等因素對各組的實驗設計進行最后審閱。如果實驗室條件不能滿足要求或經費超過預算，就要求學生重新擬定試驗方案，再次匯報。匯報結束后，各小組再根據意見進行修改，使設計方案進一步完善，以保證實驗方案順利實施。

1.3 實驗操作實驗過程中，要求學生按既定的實驗方案，認真實驗，并記錄有關數據。實驗所需試劑由學生自己配制。教師隨堂指導，隨時發現問題，解決問題。

1.4 實驗總結實驗結束后，學生要依據感官評分及理化指標，綜合評價產品。學生也可對其他組產品進行評定，互相比較，取長補短。最后，學生要根據實驗結果，寫出實驗報告。實驗報告要求寫成小論文的形式，報告內容既要包括實驗結果、對產品的綜合評價，還要對本組實驗成敗的原因進行分析，并提出改進意見。此外，為樹立工程概念，還要求學生對自己的產品進行成本分析。

1.5 實驗考核考核是實驗教學過程中的重要環節。將果蔬汁飲料制作實驗考核內容分為3部分，其中實驗設計占40%，實驗操作綜合表現占30%，實驗報告占30%。由于該實驗報告是以小組為單位完成的，所以每個學生的成績還要參照其工作能力和實際表現進行確定。

2 教學效果

2.1 學生實驗的積極主動性得以調動采取傳統實驗教學模式時，學生完全依照實驗指導書進行實驗和撰寫實驗報告，學習的積極主動性不高。而采取設計性實驗的方式，學生需要自己去查閱資料、設計實驗方案、實驗操作、分析總結等，這就使得學生必須認真投入其中，認真探討實驗的每一個環節，以免在公開匯報和實驗操作過程中出現紕漏。

多媒體答辯時，匯報現場氣氛熱烈，學生情緒高漲，對各方案的可行性、合理性甚至一些細節方面都展開熱烈的討論，并提出自己的看法。采取這種方式，不但可促使學生對實驗方案設計更細致，考慮問題更全面，而且有利于各組之間互相借鑒，使本組方案更完善。

由于是學生自主選擇原輔料和實驗方案，產品花色品種非常豐富，既有番茄汁、胡蘿卜汁等果蔬汁飲料，又有蘋果胡蘿卜飲料等復合飲料，還有黃瓜奶茶、果粒飲料等新穎的產品。有多組學生還設計了不同的實驗方案，通過比較以獲得最佳產品。面對親手制作的五顏六色的產品，在品嘗美味的同時，學生享受著成功的喜悅，也從中體會到科研的樂趣。許多學生實驗結束后還意猶未盡，希望此類設計性實驗多開些。

2.2 學生綜合能力得以提高食品工藝學實驗是魯東大學生物工程專業接觸食品加工方向的主要課程。通過實驗，學生既可鞏固理論知識，理解果蔬汁飲料制作工藝的基本原理，又可理論和實踐相結合，增強實驗動手能力。而且通過設計性實驗，學生對食品科研有了一定的了解，開發新產品和解決實際問題的能力得以培養，科研精神、創新能力得以鍛煉，團隊合作精神得以加強，綜合能力得以提高，為其今后的工作和學習奠定了堅實的基礎。2005級生物工程專業有多名學生還就此基礎申請了開放性實驗，通過努力，已經獲得較好的實驗結果。

3 開展設計性實驗應注意的問題

3.1 實驗管理要加強由于設計性實驗中，各組學生所用的實驗原輔材料、實驗儀器設備會有所不同，因此必須加強實驗管理。尤其是實驗原輔材料的使用量事先一定要仔細核算好，否則會造成極大的浪費。實驗指導教師和實驗室管理人員必須做好協調工作，保證實驗順利實施。

3.2 教師要勇于付出采用設計性實驗，由于各組學生設計的實驗方案不盡相同，所用時間也有很大差異，有的實驗時間甚至達到規定學時的2倍。此外，指導教師在實驗前必須組織學生進行實驗方案的討論修改，這些都會加重教師的工作負擔，而這一部分是不計入教學工作量的。因此，教師必須有一定的犧牲精神，要勇于付出，不計個人得失。

3.3 其他方面設計性實驗的開設還有一些要注意的事項。例如：要加強實驗室建設，完善實驗條件，盡可能保證學生設計的方案能順利開展；由于是小組實驗，考核的方案要細化，以避免出現“干多干少一個樣、干與不干一個樣”的結果。

總之，開展設計性實驗是提高學生綜合素質的有效途徑，但如何使實驗更順暢，教學效果更顯著，還需要深入探索。