南極海中寶等

味型：家常味

主料：海參粒50克蝦仁50克鮮貝50克蟹柳50克

輔料：熟雞皮20克洋蔥粒50克

調料：鮮辣椒醬10克姜蔥濃縮汁15克蒜泥茸6克糖粉3克紅酒10克浙江紅醋4克香油2克水淀粉4克

制作：1 取大圓盤一只洗凈，加入瓊脂凍成型，續用澄面調入沸水攪至成型后，做南極冰山狀；續用雙色澄面團做若干企鵝裝飾盤面。2，蝦仁與鮮貝分別腌碼加工，取凈鍋入油劃熟備用；海參粒煲入鮮味，蟹柳切件備用。3，待上述原料備具完成后，取凈鍋上火入油，調入鮮辣椒醬炒香出色，投入主輔料調味勾芡，起鍋淋香油即可。4，將錫箔紙折疊成型，裝入烹制好的菜品入盤整理即可上桌。

提示：姜蔥濃縮汁、蒜泥茸應該分為兩次入鍋，起鍋前調入最后一次，以增加其濃郁的鮮香復合味，糖醋用量不宜過重。

特點：成型美觀，家常味濃。

魚翅雞豆花

味型：咸鮮味

主料：雞脯肉600克

輔料：水發魚翅20克肥膘肉茸20克蛋清15克特級清湯30O克

調料：食鹽4克特級雞粉5克濃縮雞汁10克胡椒粉3克

制作：1，將雞脯肉剔除筋膜，用制糝機制作雞泥，分別依先后次序調入少許清湯、鹽、肥膘肉茸、蛋清、水淀粉，隨時針方向充分攪拌上勁備用。2，水發魚翅煲制入味備用：特雞清湯入凈鍋燒微沸調味備用。3，取定型器皿一大四小潔凈預熱，抹少許化油逐一填裝入雞糝，續用魚翅、熟香菇片、蔥絲等裝飾成所需花色型狀，待全部完成之后入蒸籠旺火大氣蒸5分鐘取出。4，迅速將燒沸調味后的特雞清湯，沿著器皿的邊緣處輕入其內，整理完成上桌即可。

提示：雞糕入蒸籠后需旺火大氣蒸5分鐘至熟及時取出，蒸制時避免過火影響菜品的質地細嫩口感。

特點：成型美觀，營養豐富。

奶芋紅運蒸魚頭

味型：咸辣味

主料：花鰱魚頭500克

輔料：日本奶芋200克大甜椒300

調料：食鹽4克魚露汁10克花雕酒15克姜蔥30克胡椒粉4克味精6克雞粉2克小米辣椒圈15克

制作：1，將花鰱魚頭劈開為兩半，加入食鹽微量腌碼5分鐘之后用清水沖凈，納盆續加入魚露汁、姜蔥、胡椒粉、花雕酒腌碼15分鐘，續整理成型備用。2，日本奶芋洗凈入蒸籠蒸熟，大甜椒去蒂去籽整理為大片，續入5成油溫鍋內拉油撈出備用。3，將整理完畢的花鰱魚頭四周，圍上拉油后的甜椒片，再將蒸熟后的日本奶芋圍上一圈，入蒸籠蒸1 5分鐘至熟出籠。4，凈鍋上火入油，3成油溫時，將小米辣椒圈入鍋微炒，迅速起鍋淋入蒸好后的魚頭表面即可。

提示：需將蒸制魚頭的原汁倒入鍋內，調味拉玻璃芡淋入盤內再拉油微炒小米辣椒圈淋入盤中即可。

特點：咸辣味適度，盛菜美觀大方。

金絲脆皮蝦

味型：咸鮮味

主料：大蝦300克

輔料：脆漿80克沙拉醬40克土豆絲80克

調料：食鹽1克味精1克雞粉2克糖粉1克濃縮姜蔥汁6克食用色拉油600克(耗30克)

制作：1，將大蝦去頭，去外殼，去沙線留尾部，入鹽、少部分姜蔥汁、料酒腌碼入味備用。2，土豆切細銀針絲入清水浸泡撈出，瀝干水分人高油溫炸酥黃撈出，用棉紙吸盡殘留油脂備用。3，用清水調入超市購買的脆漿粉，使其濃稠適度以大蝦能夠均勻的沾滿漿汁為度，續逐一入5成油溫鍋內浸炸微黃撈出。4，將撈出的蝦球人沙拉醬內沾滿其醬汁，再輕輕的入酥炸好的金黃色土豆絲內，使之均勻的粘裹上一層細絲，人裝飾好盤頭的盤中即可。

提示：自己加工脆漿的方法為淀粉15克、面粉30克、泡打粉2克吉士粉4克色拉油10克清水20克調入均勻，靜置15分鐘后即可使用。

特點：外脆內嫩，咸鮮味濃。

金絲美蛙球

味型：咸鮮味

主料：凈蛙肉300克

輔料：蝦盒12只銀絲粉15克面包糠50克蛋清15克淀粉5克黃瓜300克瓊脂6克

調料：食鹽4克味精2克雞粉4克糖粉1克姜蔥汁20克胡椒粉1克美極醬油2克花雕酒10克沙拉醬30克

制作：1，將瓊脂加入清水入籠蒸化取出，加入微量食用綠色素調勻倒人大圓盤內自然冷卻成型，用澄面加入沸水調制成型做盤頭隔斷備用。2，面包糠人中溫油鍋內炸制金黃瀝出；黃瓜洗凈雕刻為椰樹葉狀；取黃瓜肉實部分整理呈球形呈椰果狀；白蘿卜雕刻為百鶴做盤頭裝飾成型備用。3，凈蛙肉制茸腌碼入味后，調入調味料、蛋清、淀粉等做均勻肉團，逐一入溫油鍋內浸炸至熟撈出。4，將炸好的蛙肉團入沙拉醬內均勻包裹一層醬汁，再炸好的銀絲粉中沾滿酥粉絲，逐一擺放入炸好后的蝦盒之內，做整理美觀后上桌即可。

提示：烹制時需兩人配合完成走菜，且盤頭的裝飾也需提前準備，除使用蛙肉外還可改用其他原料制作，如：蝦、蟹、雞、魚等等，故可舉一反三的加以調制。

特點：盤頭美觀，宴賓佳肴。

中式糯米卷

味型：咸鮮復合昧

主料：蟹柳30克乳黃瓜條30克蛋條30克甜椒條30克紫菜七張

輔料：熟糯米3∞克

調料：食鹽2克味精2克胡椒粉1克日本青芥4克壽司醋4克

制作：1，蟹柳制熟呈絲，乳黃瓜、甜椒、蛋條切絲備用。2，將蒸好的糯米飯拌入食鹽等調味料后嘗昧準確備用。3，凈手，將紫菜平鋪于潔凈桌面，將調味后的糯米飯薄薄的鋪于紫菜之上一層，再將蟹柳等原料平鋪于其間。4將糯米飯團均勻裹緊成型，擺放于裝飾完畢的盤頭中即可。

提示：糯米飯的調昧可根據各自口味增加或者減少調味，包裹時應松緊一致以成型美觀為度。

特點：菜點合一，美觀可口。

椒鹽極品蝦

味型：椒鹽味

主料：大蝦200克

輔料：鍋粑碎50克熟芝麻15克酥炸蒜茸粒15克

調料：食鹽3克胡椒粉1克十三香1克味精3克花椒粉3克

制作：1，將特制鍋粑入油鍋酥炸撈出，瀝干油脂用搟面杖搟壓呈粒狀備用。2，大蝦剪去足須，除去沙線洗凈，炒鍋上火人油高油溫入蝦炸熟撈出。3，另鍋上火入少許蔥油，將鍋粑碎、熟芝麻、酥炸蒜茸粒以及各味調料等投入炒勻，續人大蝦翻炒起鍋。4，將炒好的椒鹽大蝦，裝入裝飾好的盤頭即可。

提示：鍋粑碎、酥炸蒜茸粒等的油脂一定須除去多余油脂部分，大蝦炸制之前，須提前腌碼底味，但基礎味不宜過重。

特點：烹制調味新穎，成菜外酥內嫩。

酸辣汁煎法式鵝肝配餐條

味型：酸辣味

主料：上好肥鵝肝650克

輔料：乳黃瓜3片圣女果2粒面包餐條1只牛奶5DO克白蘭地80克

調料：酸梅醬5克野山椒茸5克混合香草10克奶油、檸檬、雞蛋、橄欖油、黃油、芥末各適量

制作：1，鵝肥肝挑去雜質與肥筋，改刀后用牛奶、白蘭地浸泡，拍粉，用基本味和西式香料腌漬入味。2，腌好的鵝肝用黃油煎至兩面焦黃，擺盤。3，奶油中加入酸梅醬、野山椒茸、蛋黃、芥末、檸檬汁，搖至起泡后淋在煎好的鵝肝上，用時蔬配盤裝飾即成。

提示：此菜用調酒的技法制成味汁，簡單實用。

特點：軟嫩適中，鮮香可口。

香煎銀雪魚

味型：威辣味

主料：鱈魚(每片約180公克)

輔料：2個蛋1/ 4杯牛奶1杯面粉

調料：匈牙利紅辣椒1小匙荷蘭芹菜屑1小匙新鮮黑胡椒粉1、4小匙鹽1小匙黃油一大匙

制作：1，在湯碗中打散蛋與牛奶，使之均勻。2，在另一個碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、鹽與洋香菜。3，將鱈魚排逐片先沾蛋汁，再將兩面沾取面粉，并甩去多余粉狀物。4，不粘鍋燒至八分熱后，火力從大火改成中大火：將鱈魚逐片入鍋，或煎或炸，每面煎炸約2分鐘，至表皮香酥，魚肉己熟即可。食用時，可擠上檸檬汁，增添香味。

提示：把不粘鍋燒熱，放兩或三湯匙黃油進去融化后，把銀雪魚煎至兩邊金黃色。

特點：外酥內嫩，松軟適口。

川式乳鴿配雙味汁及時蔬

味型：咸鮮辣汁雙味

主料：乳鴿腿每只80克

輔料：時蔬20克

調料：食鹽2克雞汁6克咖喱4克川鹵汁6克鮮辣露汁4克

制作：1，乳鴿腿洗凈入高油溫鍋內拉油撈出，續入川式鹵汁中小火燜鹵至熟取出。2，將燜制乳鴿腿入鍋，調入咖喱等調味料燜至濃香入昧。3，將其取出擺放入裝飾完成的盤頭之內，配鮮 紅甜椒圈等時蔬在其一側即可。4，炒鍋上火，調入湯汁烹制雙味調味汁，淋于乳鴿腿即可。

提示：咖喱是由姜黃為主料，另加多種香辛料配制而成的復合調味料，具有特別的香氣，主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、土豆、菜花和湯羹等。在東南亞許多國家中，咖喱是必備的重要調料。在許多西餐中也會用到咖喱。

特點：松軟可口，濃香四溢。

碧綠三色卷

味型：咸鮮味

主料：雞糝200克

輔料：小菜膽80克特制蛋皮50克紫菜20克頂湯6。克

調料：食鹽3克雞汁6克糖粉1克花雕酒6克胡椒粉1克姜蔥濃縮汁10克

制作：1，小菜膽清理洗凈整理成型，入沸水鍋氽水撈出過涼水備用。2，煎蛋皮制作完成后，平鋪于潔凈桌面，續將雞糝、紫菜等逐一平鋪其上，待全部完成，入蒸籠旺火蒸熟取出改刀定型。3，將改刀后的肉卷入蒸碗定型，入少許頂湯續入籠蒸熱取出扣入盤頭之中即可。4，炒鍋上火入油，倒入蒸制三色卷汁調味勾芡，淋于三色卷上即可。

提示：三色卷蒸制時，需將定好盤頭的小菜膽，入籠溜熱以配合三色卷出籠后的迅速走菜程序。

特點：碧綠油潤，軟嫩適口。

夏果帶子盞

味型：威鮮味

主料：帶子100克

輔料：夏果20克面條1D。克彩椒20克蛋清8克淀粉2克

調料：鹽2克糖粉1克料酒3克胡椒粉O，5克味精3克

制作：1，帶子洗凈，搌干水分，用蛋清、淀粉、鹽上漿；彩椒去蒂去籽，切雞冠形塊。2，取三根面條對折起來，將對折的彎曲部分做成環狀，依次整齊的擺在容器內，做成一個面條盞，下溫油中炸成金盞形狀。3鍋內放色拉油，油熱5成時，將帶子放入滑油，撈出備用。4，彩椒炒至斷生，放入帶子、夏果、鹽、料酒、胡椒粉、糖粉、味精，用水淀粉勾芡，翻炒均勻，盛入金盞內。

提示：夏果不要下鍋太早，不宜使用醬油，以免影響色澤。

特點：咸鮮香濃，成菜美觀。

清蒸小龍蝦

味型：咸鮮味

主料：小龍蝦500克

輔料：酥炸土豆條60克

調料：蔥末蒜末姜末醬油醋白糖雞精黃豆醬

制作：1，先把蝦買回來，讓他吐臟水，注意，小龍蝦不是深水的魚類，如果水放多了，它會淹死。2，然后是刷蝦，用毛刷把每只蝦刷干凈。3，接下來是去腸，用左手捏住蝦的身體，右手捏住蝦尾的中間那片尾鯪，使勁一拉，黑忽忽的一條腸子就拉出來了4，先準備好蒸鍋，上水燒沸，倒入洗干凈的小龍蝦，關蓋蒸8～10分鐘即可。

提示：注意蒸制的時間，時間不夠，細菌殺不死，過了，蝦肉蒸老了；吃的時候需注意，蝦殼里面的蝦黃，用筷子勾出來吃掉，剝殼的時候，先捏一下比較好剝。

特點：鮮，嫩，回味無窮，營養價值高。

蒜香銀絲象撥蚌

味型：蒜香味

主料：象撥蚌400克

輔料：銀絲粉50克

調料：蒜茸辣醬15克酸梅醬8克姜茸6克糖粉2克雞汁8克胡椒粉1克花雕酒6克美極鮮醬油2克

制作：1，將象撥蚌洗凈，粉絲用溫水發透后放在蒸盤上面分散鋪開。2，續將象撥蚌逐一平放其上，將上述各種調味料調勻，依次分別淋在象撥蚌之上。3，旺火燒沸鍋內清水，將象撥蚌上籠蒸8分鐘取出。4，鍋內燒蔥油少許，淋象撥蚌上趁熱上桌食用。

提示：象撥蚌出籠后須迅速將辣椒粒、蒜粒、香蔥花等放置其上，淋熱蔥油即可。

特點：蒜香濃郁，口感脆嫩。