川菜筵席菜單設計

川菜筵席的菜單設計，就如同建房子的藍圖，它既是制作宴席的最首要、最基礎的工作步驟。菜單設計又是達成宴席的品質檔次、風格特色、內在質量甚至感官體驗、宴席效果的關鍵環節，集中反映了事廚者的烹調技藝、審美意識和文化素質等方方面的水平。那么，川菜筵席的菜單該如何設計?他有那些基本要求呢?這里就菜單的設計方法作一初淺介紹。

1 確定筵席的主題。一是可根據客人訂宴的不同目的，即筵席的不同性質，設計筵席的主題。如婚宴可以設計成“龍鳳呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鴛鴦戲水席”，壽宴可以設計成“壽比南山席”、“五福臨門席”、“延年益壽席”，商務宴可以設計成“天府之國席”、“鴻運當頭席”、“祝君好運席”，朋友聚會宴可以設計成“八仙過海席”、“一帆風順席”、“前程似錦席”，家宴可以設計成“平平安安席”、“天天大順席”、“滿堂春色席”等等。二是不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來作為筵席的主題，如“海參席”、“鮑魚席”、“燕翅席”等。另外，如果是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如“全羊席”、“全魚席”、“豆腐席”等。

2 確定菜品的數量。一是根據筵席的不同檔次，確定菜品數量。一般筵席菜品數量在18道以內，其中冷菜2～4道，約占10％，熱菜6～10道，約占80％，小吃1～2道，約占10％，湯1道：中檔筵席菜品數量在25道左右，其中冷菜4～6道，約占15％，熱菜8～12道，約占70％，小吃2～4道，約占15％，湯1～2道；高檔筵席菜品數量在35道左右，其中冷菜6～10道，約占20％，熱菜10～15道，約占60％，小吃4～8道，約占20％，湯2～3道。二是根據賓客的不同情況，確定菜品數量。如所宴賓客是體力勞工者、年輕人或者男士，在菜品數量上就要求比腦力勞動者、小孩、老人或女士多一些，這樣才能滿足他們吃的好和吃的飽的要求。另外，筵席排菜的總數還講究喜事逢雙，喪失排單，慶婚要八，賀壽重九等。

3 確定菜品的原料。筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。一般筵席多用豬肉、牛肉、普通的魚鮮、四季時蔬和糧豆制品，常有10％的低檔山珍或海味充當頭菜或主菜。中檔筵席多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時令蔬菜水果和精細的糧豆制品，有25％的山珍和海味。高檔筵席多用動植物原料的精華部分，山珍和海味約占45％左右。在菜品的原料設計過程中，要注意一般筵席冷菜、熱菜、小吃的主料不能重復，只是冷菜中的主料和熱菜中的某個菜品的主料可以重復：中、高檔筵席的每個菜品主要原料都不能重復，以保證整個筵席選料的多樣性。另外，營養學要求對飲食的“低碳水化合物”敲響了警鐘，這就要求事廚者在菜品原料的設計中，要注意整個筵席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類食品，也要有富含維生素的蔬菜、水果，并適當配一些豆類、菌類、筍類、薯類原料，盡量符合現代人膳食營養平衡的要求。

4 確定菜品的味型。一般筵席冷菜、熱菜、小吃的味型不能重復，只允許冷菜中的味型和熱菜中的某味型重復。中、高檔筵席，除了咸鮮味可重復5次左右和甜香味可重復3次左右外，其余的味型都不能重復，以確保整個筵席中菜品味型的多樣性(當然，湯和水果不在其內)。一般來說，筵席中菜品的味型，會隨檔次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。另外，在設計菜品味型的時候，還應當注意現代營養學提出的“低糖、低鹽、低脂肪”等方面的要求。同時，還要考慮季節和地域，正所謂“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、東辣、西酸”。

5 確定菜品的烹飪方法。一般筵席多為家常菜式，制作簡易，烹飪方法多為炒和燒。中檔筵席多由地方名菜組成，調理精細，重視風味特色。高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工藝大菜占有很大的比重。總的來說，菜品的烹飪方法會隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個筵席菜品的烹飪方法中，要求不能有兩次以上的重復。其實，如果筵席菜品確定了原料、味型和上菜的順序，就已基本確定了菜品的烹飪方法。如第二道酥香菜，多為炸、烤或燒烤，第三道湯菜，多采用煮、燴等。

6 確定菜品的器皿。一般筵席對器皿不是很講究，冷菜多用圓盤，熱菜多用條盤或窩盤，湯菜則用湯窩，不牽強別扭就行。中檔筵席，餐具要求整齊，使整個席面顯得豐滿。高檔筵席的餐具則要求華麗珍貴(鍍金、鍍銀)，整個席面恢弘大度、跌宕多姿、氣勢非凡。較正規的筵席一般選用成套，即一個顏色、一種花樣，只是大小和形狀不同的器皿。

7 確定菜品的名稱。一般筵席的菜名樸實無華，講求實惠，多以主料或主輔料等命名。中檔筵席的菜名比較雅趣別致，往往一般筵席和高檔筵席的菜品命名都有體現。高檔筵席的菜名典雅，文化氣息濃郁，以意境或菜品的象征意義或美好的祝福等命名。另外，不同性質的筵席，對菜品的菜名亦很講究。如婚宴的菜名要喜慶、甜美，壽宴的菜名要圍繞“高”“壽”“長”等。

8 確定菜品的上菜順序。筵席中菜品的上菜順序有幾種，一般按“頭菜—炸菜—湯菜—魚菜—行菜—行菜—素菜—甜菜—座湯”的順序，也可按“頭菜—炸菜—湯菜—素菜—行菜—行菜—魚菜—甜菜—座湯”，或者“頭菜—炒菜—炸菜—湯菜—素菜—行菜—魚菜—甜菜—座湯”的順序。小吃則是穿插在菜品糖醋味、魚香味、荔枝味，不能銜接太緊，以便更好的體現川菜的“一菜一格，百菜百味”。

9 確定主食、水果、茶水、酒水和飲料。主食，一是根據餐廳的實際情況而定，多為米飯，檔次越高，所選用的米要求越好；二是根據賓客的特殊要求而定，如水餃、面條等。水果，多設計時令的鮮果，檔次高的，則會選用貴的、少見或者進口的。茶水，除了賓客有特殊的要求，多為餐廳自己準備。酒水和飲料，一般由賓客自點或自帶：如果賓客沒有特殊要求，我們在設計菜單的時候，需要根據筵席的檔次和人數，把酒水和飲料考慮進去。

10 確定制作廚師。一般筵席的技術含量不是很高，可由初、中級廚師制作。中檔筵席較為講究，多由中、高級廚師制作。高檔筵席由于選料精，工藝性大，往往需要高級廚師或技師制作，以確保筵席質量。

11 確定用餐環境和服務。一般筵席，多在大廳用餐，由一個服務員服務2～4桌。中檔筵席，多在雅間用餐，一般由1個服務員專門為1桌客人服務。高檔筵席，則在高級的雅間用餐，由2～3個服務員專門為1桌客人服務。

12 確定餐廳的實際情況和賓客的特殊情況。如餐廳的經營特色、貨源情況、技術力量，賓客的國籍(韓國人不吃狗肉)、民族(回族忌食豬肉)、宗教(佛教吃素)、職業(上班白領不喜太濃的大蒜味)、年齡(老人喜清淡火柔軟、清淡)、性別(女性喜新鮮、刺激)，以及體質、偏好、忌諱等，這些在具體的筵席菜單設計中都需要考慮進去。還有環境的布置，包括背景音樂，都應該在筵席的菜單中體現，真正做到以人為本。這樣才算是一份完整的菜單。

總的來說，川菜筵席菜單的設計，絕不是幾個菜品的簡單拼湊，而是一系列食品的藝術組合。一張有名的川菜筵席菜譜，便是一件藝術品。