中餐的上菜，是體現(xiàn)餐客與服務人員互相尊重、互相體貼的一種交流。其操作的方式和效果，體現(xiàn)了客、服雙方溝通的文化品位。上菜是就餐環(huán)境氛圍中起主導作用的，最關鍵、最活躍的環(huán)節(jié)。中餐上菜的一般順序是：先冷盤、后熱炒、大菜、湯，中間穿插面點，最后是水果。上點心的順序，各飯店之間有所不同，有的在湯后面上，有的將第一道咸點提前到第一道大菜后面上：有的咸、甜點心一起上，有的咸、甜點交叉上。

第一道菜上冷盤。在開席前幾分鐘端上為宜。來賓入座開席后，走菜服務員即通知廚房準備出菜。當來賓吃去2／3左右的冷盤時，就上第一道菜，把菜放在主賓前面，將沒吃完的冷盤移向副主人一邊。以下幾道炒菜用同樣方法依次端上，但需注意前一道菜還未動筷時，要通知廚房不要炒下一道菜。如果來賓進餐速度怏，就須知廚房快出菜，防止出現(xiàn)空盤空臺的情況。炒菜上完后，上第一道大菜前(一般是魚翅、海參、燕窩等)，應換下用過的骨盤。第一道菜上過后，視情況或上一道點心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即將上湯時，應低聲告訴主人菜已上完，提醒客人適時結束宴會。

幾種特殊菜的上菜方法

上拔絲菜：拔絲菜有如拔絲魚片、拔絲蘋果、拔絲山芋等，要托涼開水上。即用湯碗盛裝涼開水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席。托涼開水上拔絲菜，可防止糖汗凝固，保持拔絲菜的風味。

上易變開的油炸菜：油炸菜如拖魚條、高麗蝦仁、炸蝦球、炸雞球等，可以端著油鍋上。具體方法是：上菜前，在落菜臺上擺好菜盤，由廚師端著油鍋到落菜臺邊將菜裝盤，隨即由服務員端送上桌。此類菜只有上臺快，才能保持菜肴的形狀和風味，如時間長了菜就會癟塌變形。要求服務員快速上桌，提醒客人馬上食用。

上原盅燉品菜：原盅燉品菜如冬瓜盅等，上臺后要當著客人的面撕去封蓋紙，以便保持燉品的原味。這樣做，還可以向客人表明燉品是原盅燉品。撕去紗紙后要快速揭蓋，并將蓋翻轉拿開。拿蓋時注意不要把蓋上的蒸餾水滴在客人身上。

總之上菜的效果，是體現(xiàn)全體餐廚、管理、服務乃至整個酒樓、餐廳水平的重點環(huán)節(jié)。是餐廳檔次和文化品位分野最生動、形象的標準、否則再好的菜品和口味，都吃不出好心情。忽略這個環(huán)節(jié)，搞不好前期辛勤的勞動甚至酒樓的聲譽毀于一旦。