說起四川的吃，真不負(fù)天府的美譽(yù)。光一個(gè)“菜”字，就夠讓人想得腮幫子發(fā)癢，清口水止不到往肚子里流。大凡得食者，無不贊嘆其精妙，簡直是“怎一個(gè)美字了得”。有機(jī)會(huì)來成都的大街小巷淘“香香嘴”，那蒸蒸糕、油鹵兔兒頭、鍋盔夾涼粉、龍抄手、賴湯圓安逸得就不“擺” (沒法說)了。要是說到“川菜”那才是叫人越吃越想，欲罷不能。川菜的美自是妙不可言，甚至一些近年來已鮮有所聞的如“野雞紅”“雪花雞淖”等等老菜品，也是讓人一朝得嘗，沒齒難忘的。要說川菜的精、妙之處除了得“天府”獨(dú)厚的地理、氣候和物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)之外，深厚的人文歷史滋養(yǎng)，講究的傳統(tǒng)制作手法，才是其能流傳千年，獨(dú)步中華廚壇的根本所在。

一、精心備制鍋前的功夫

川菜的選料，不僅是要求嚴(yán)格，還講究物盡其能，量材使用，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。象大江南北家家熟習(xí)的芹菜，人盤不僅選材要嫩綠新鮮，仔細(xì)的吃家還要一枝一枝抽去莖桿里的“筋”(粗纖維)。這樣的芹菜段配上胡蘿卜、豆腐千絲，炒上一盤“野雞紅”哪怕是全素的菜品，不僅嫩綠、粉白、加洋紅相襯的色澤，而且其咀不掛齒，饜留清香。品過其脆糯化渣的爽感又賞其成盤的清新明艷，都讓人感嘆野雞翎般的絢麗和人口成鮮的滋味。而芹菜的葉子并不浪費(fèi)，它又是配小吃，拌涼菜甚至下面、燒湯上佳的搭配和調(diào)味小品。就連大名鼎鼎的夫妻廢片：名小吃肥腸粉都少不了芹菜的功勞。不只主菜的選料，川菜的講究還在輔料和調(diào)味品上。其頭牌名菜“回鍋肉”講究的就是要用陴縣的豆瓣、永川的豆豉、溫江彭縣的蒜苗。最好是要指頭粗細(xì)，一尺左右長的“香蒜”苗。制作魚香味型菜肴，必須用老壇水泡成的紅辣椒等。

二、鬼斧神功墩子的魅力

刀工是川菜制作的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。除了認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，還要根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細(xì)厚薄均勻。這樣才能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀。而且這是提供菜品烹制時(shí)，能夠火候恰當(dāng)口感到位的關(guān)鍵，還能避免菜品燒、炒生熟不齊、如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點(diǎn)分別是細(xì)嫩和酥香化渣，如果肉絲肉片長短、粗細(xì)、厚薄不一致，烹制時(shí)就會(huì)火候不等、入味不勻、生熟不齊，很難達(dá)到應(yīng)有的口感要求。又如“雪花雞淖”所用的雞脯肉絨，不切不絞。全是用大口菜刀的刀背，在厚木菜墩上捶、跺而成的。這樣制成的肉絨入菜，不僅細(xì)嫩如羹，尤其汁味鮮濃。

三、天造地設(shè)合理的搭配

川菜烹飪，要求對(duì)原料進(jìn)行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。川菜原料分獨(dú)用、配用，講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。味濃者宜獨(dú)用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當(dāng)，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調(diào)和豐富多采，原料配合主次分明，質(zhì)地組全相輔相成，色調(diào)協(xié)調(diào)美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價(jià)值，而且富于營養(yǎng)價(jià)值和藝術(shù)欣賞價(jià)值。典型的菜品如：回鍋肉、燒什錦、麻婆豆腐、白汁菜芯、東坡肘子等。

四、出神入化精心的烹調(diào)

川菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個(gè)菜肴采用何種方法進(jìn)行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對(duì)不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時(shí)間長短，動(dòng)作快慢；要注意觀察和控制菜肴在烹制過程中的色澤深淺，芡汁輕重，質(zhì)量高低，數(shù)量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，及時(shí)恰當(dāng)調(diào)整措施，確保烹飪質(zhì)量上乘。川菜烹制，在炒的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用小炒的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，在體現(xiàn)味型口感的同時(shí)，又保留了更多的營養(yǎng)成分。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。

川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有口菜一格，百菜百味口美譽(yù)。川菜以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得了國內(nèi)外不同民族、不同階層、不同年齡美食愛好者的青睞?？梢哉f川菜是祖國飲食文化百花園中的一枝奇葩。相信隨著人民生活水平的不斷提高，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的日益強(qiáng)大，川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，必將放射出更加絢麗奪目的光彩!