隨配合菜，在傳統的川菜館里是很常見的，它的靈活性是其他烹飪形式不可取代的。它的好處就在于其菜品的配制，能最大程度的滿足食客的個性需要；廚師根據材料和菜單，具有充分的操作自由度。隨配合菜有別于訂餐的從容不迫，其特點是快速、靈活、準確，大約10幾分鐘，只要客人落座小敘即可上菜。值此中秋、國慶佳節，這是應時效果最好的一種就餐方式。隨配合菜形成的原因，多為顧客需求的菜點，為該川菜館之暢銷菜品，故常常為消費者所口碑傳頌。這類菜品的加工烹制，往往由其餐館主力大廚親力所為，因技法嫻熟動作快捷準確，而名曰隨配合菜。在月應中秋居家宴賓之時，選擇一家這樣的叫座飯館，談天論地舉杯邀月共述天倫之樂，乃佳節良宸一美事也。

一 隨配菜單示例：

涼菜五味：

陳皮牛肉 紅油耳片 涼拌三絲 豉油涼粉 糯米藕夾

熱菜六味：

泡椒嫩牛肝軟燒魚家常粉蒸肉泡椒仔兔水煮鰍魚箱箱豆腐

坐湯一味：

竹蓀滋補土雞湯

小吃三味：

糯米卷麻圓南瓜餅冰皮月餅

陳皮牛肉

味型：香辣味

主料：牛肉400克

輔料：橙皮50克

調料：鹽10克料酒15克姜塊20克(拍破)大蔥35克(挽結)辣椒面35克味精4克植物油600克(耗50克)

制作：1．將牛肉洗凈，切片后加入鹽、料酒、姜蔥腌碼30分鐘。2．取凈鍋上火入油，8成油溫時，逐一將腌碼后的牛肉片，入鍋炸至淺黃撈出瀝油，至全部炸完備用。3．凈鍋，入蔥油爆香橙皮，續入二湯，加入炸制后的牛肉片，再調入料酒、姜蔥、鹽等，中至小火慢收到汁濃，待牛肉酥軟入味，起鍋前調入辣椒面、味精淋少許紅油，撒炒熟的芝麻即可。

提示：牛肉亦可經腌碼之后，入沸水鍋內氽水續用油炸，收汁到濃汁吐油時應用微火，防止煳鍋。

特點：香辣橙香，口感酥軟。

紅油耳片

味型：紅油味

主料：熟豬耳片2克

輔料：馬耳蔥40克

調料：復制紅醬油6克蒜泥6克白糖3克醋4克紅油40克味精6克熟芝麻3克

制作：1．將熟豬耳朵切片，大蔥取凈蔥白切斜刀片，取凈菜盤將蔥片墊底，續將耳片鋪在上面。2諏凈碗一只，調入少許鮮湯，入復制紅醬油、白糖用小湯勺將糖調勻溶化后，加入其余調味料，調味至味正。3．將調味滋汁淋于耳片上，撒熟芝麻即可。

提示：豬耳朵煮好之后需待其涼透后切配，調味時鮮湯稀釋汁不宜加入過量，有條件的許可應將白糖磨為粉末狀做調味使用。

特點：香辣蒜濃，佐酒佳肴。

涼拌三絲

味型：麻辣味

主料：胡蘿卜100克白蘿卜100克青筍100克

輔料：蔥白50克

調料：鹽4克復制紅醬油8克白糖2克醋2克花椒油8克紅油20克味精6克

制作：1．將胡蘿卜、白蘿卜、青筍洗凈，去皮切配成二粗絲；用食鹽少許碼味備 。2．將蔥白切配為二粗絲，續將碼味后的三絲擠盡水分，與蔥絲拌勻裝盤。3．用少許鮮湯調勻所有調味料，待味調勻正后淋入三絲之上即可。

提示：三絲的腌碼除了上面講的此種方法之外，亦可用鹽水浸泡的方法，這種方法浸泡之后三絲更加的脆爽并且出量，但是拌制后吐水現象較嚴重，影響成菜效果。

特點：味濃爽口，四季適用。

泡椒嫩牛肝

味型：泡椒味

主料：牛肝300克

輔料：西芹段30克

調料：泡椒30克味精4克雞粉2克姜、蒜片10克

制作：1．將牛肝洗凈，切片，碼入鹽、料酒、生粉備用。2．炒鍋上火入油，烯炒泡椒出色至香轉出。3．凈鍋上火入油，低油溫滑熟牛肝，迅速調入烹炒后的泡椒西芹段，調味起鍋裝盤即可。

提示：泡椒可預制備炒備用，炒牛肝須旺火速炒。

特點：肝片細嫩，爽口美味。

豉油涼粉

味型：紅油味

主料：旋子涼粉150克

鋪料：花仁粒6克蔥花4克

調料：豆瓣紅油20克豆豉茸6克復制紅醬油4克白糖1克味精4克

制法：①將旋子涼粉整理放置于鮑魚盤內備用。②再將豆瓣紅油20克、豆豉茸6克、復制醬油4克、白糖1克、味精4克調制味汁備用。③走菜時將調制味汁，到在旋子涼粉上面撒花仁粒、蔥花即可。

提示：注意調味的味型準確。

特點：色澤紅亮，滑嫩爽口。

糯米藕夾

味型：果甜味

主料：藕500克

輔料：糯米200克

調料：鹽2克白糖50克濃縮果珍汁400克

制作：1．將藕洗凈，去皮備用，糯米洗凈入沸水鍋內汆水，斷生撈出。2．將氽水后的藕灌入糯米，整理干凈后入籠蒸熟出籠。3．熟藕續浸泡入濃縮果珍汁內，待其入味后撈出．切片，續淋入浸泡汁，即可。

提示：糯米灌制藕時須將其壓緊、壓實，入籠蒸制以糯米成熟即可出籠，人濃縮果珍汁內浸泡。

特點：果汁甜美，糯香可口。

軟燒魚

味型：咸辣味

主料：草魚一尾(700克)

輔料：仔姜絲20克香菜少許

調料：泡辣椒茸15克料酒6克胡椒粉2克糖粉2克醋8克味精2克雞精4克蔥油40克

制作：1．將草魚宰殺，去除內臟、魚鰓、魚鱗洗凈：續碼入少許鹽、料酒腌碼入味。2．炒鍋上火，入油，入蔥油熵炒泡椒茸、仔姜絲，待炒香出色后，續入肉湯。3．腌碼后的草魚入鍋內軟燒入味至熟，轉入盤內。4．鍋內燒魚原湯汁，調味勾薄芡淋于魚體之上，撒香菜即可。

提示：軟燒草魚時不宜翻動魚體，以免魚體破損形差。

特點：咸辣適中，魚肉細嫩。

家常粉蒸肉

味型：家常味

主料：帶皮豬五花肉400克

輔料：糯米粗粉30克糙米粗粉20克紅薯100克

調料：豆腐乳汁8克刀口花椒15克生菜子油20克豆瓣茸10克姜蔥汁30克料酒8克味精15克白糖10克香料粉10克

制作：1．將凈帶皮五花肉洗凈，切片：紅薯去皮切塊。2．炒鍋上火入油，小火煵炒豆瓣茸待出色時停火倒出。3．將切片后的五花肉碼入炒制后的豆瓣茸，調入豆腐乳汁、刀口花椒、生菜子油、姜蔥汁、料酒、味精、白糖、香料粉，續加入糯米粗粉、糙米粗粉拌勻，入蒸碗內碼好，續用紅薯墊底，入籠旺火蒸至肉質軟爛出籠。4．走菜時趁熱將粉蒸肉翻扣于盤內，淋少許紅油，撒蔥花即可。

提示：五花肉片須切配厚薄一致，碼味時須注意口味不宜過重，以其他諸味突出咸味稍欠為宜，如拌制調味之時就嘗出咸味以夠，蒸制出籠時口感就威了。

特點：肉質香糯，肥而不膩。

泡椒兔

味型：泡椒味

主料：去骨仔兔肉400克

輔料：帶青黃瓜段40克子彈頭泡椒40克

調料：泡椒茸10克料酒8克生粉20克蛋清15克鹽1克味精4克雞精2克姜蔥汁30克泡蒜片15克泡姜片10克嫩肉粉0.5克

制作：1．將去骨仔兔肉，碼入鹽、料酒、嫩肉粉少許，入味后碼入蛋清淀粉，用油少許拌勻備用。2．凈鍋上火人油，炒香泡椒茸待出色倒出備用。3．凈鍋入油將兔肉拉油至熟，轉出，迅速調入泡椒茸，調味，勾薄芡出鍋裝盤即可。

提示：青瓜須在兔肉拉油的同時入鍋拉油，烹制時不宜久烹以色艷質熟即可。

特點：兔肉香滑，口感細嫩，泡椒味濃。

水煮鰍魚

味型：麻辣味

主料：帶骨鰍魚400克

輔料：血旺100克熟毛芋兒100克筍子100克

調料：郫縣豆瓣茸15克料酒10克刀口辣椒10克刀口花椒8克姜蔥片20克糖2克味精6克雞精6克紅湯1000克

制作：1．將鰍魚宰殺洗凈，碼基礎味后，入高壓鍋內加入紅湯，中火壓軟熟備用。2．將玉鰍魚的原湯入鍋，加入血旺與熟毛芋兒煮熱，轉入大碗內墊底。3．鍋內原湯續燒熱鰍魚，調味入碗即可。

提示：鰍魚須用高壓鍋壓熟軟，但是應保持形態的完整，以入口離骨為宜。

特點：麻辣香滑，佐酒佳肴。

箱箱豆腐

味型：魚香味

主料：豆腐500克

輔料：鮮肉餡300克

調料：鹽2克郫縣要瓣茸6克泡椒茸4克姜蒜粒20克蔥花20克糖10克保寧醋6克蛋清淀粉20克水淀粉4克香油4克

制作：1．將鮮肉餡調入姜蔥汁，花椒水腌碼入味，待入味后調入少許蛋清淀粉攪拌上勁，制餡備用。2．續將豆腐整理成型，入中油溫鍋內炸至色黃撈出，稍涼后用小刀掏出內瓤，添入肉餡，續用少量蛋清淀粉封口，續逐一入油鍋內稍炸成型，撈出瀝油入盤。3．凈鍋上火入油，熵炒豆瓣與泡椒茸待炒香出色后，續入一半姜蒜粒，迅速烹入調好的魚香滋汁，起鍋入剩余姜蒜粒、蔥花、香油，淋入豆腐塊上即可。

提示：炸制豆腐時，另外炒鍋可配合烹制魚香汁，菜品能夠一氣呵成為最佳。

特點：魚香味濃，外酥內嫩。

糯米卷

味型：咸甜味

主料：糯米粉200克生粉50克面粉80克

輔料：糯米100克鮮肉餡150克雞蛋100克

調料：鹽10克白糖50克花椒油2克味精8克雞精15克

制作：1．將糯米淘；爭，人鍋氽熟瀝出，調入鮮肉餡，花椒油、鹽、白糖、味精、雞精等攪拌均勻備用。2．雞蛋液調入少許清水，續入糯米粉生粉面粉攪拌呈現流質狀，用不粘鍋小火攤制坯料皮備用。3．將糯米坯料皮均勻的包入糯米肉餡，整理成長條型。4．將糯米卷入低溫油鍋內炸至淺黃色，出鍋切配成卷即可。

提示：本品亦可用保鮮膜密封后，續入籠蒸熟出籠切配亦可。

特點：糯軟可口，咸甜適口。

竹蓀滋補土雞湯

味型：咸鮮味

主料：土雞肉塊700克

輔料：水發竹蓀60克大棗20克當歸5克枸子8克

調料：鹽10克料酒6克味精6克雞精4克

制作：1 將土雞塊入鍋沸水氽除血腥，撈出備用。2．大棗、當歸、枸子洗凈雜物，用溫熱水泡發備用。3．取砂鍋一口洗凈，入清水雞肉塊微必燜燉至雞肉熟軟，加入藥料續燉半小時，調味即可。

提示：燉制藥膳類湯品，以淡淡的有藥香即可，滋補類湯品以食補為主。

特點：湯汁鮮香，肉質軟爛。

麻圓南瓜餅

味型：香甜味道

主料：南瓜500克

輔料：糯米粉200克黃油50克白糖50克

調料：蓮蓉餡150克生芝麻50克

制作：1．將南瓜去皮入籠蒸熟出籠，制茸；調入糯米粉、黃油、白糖為生胚料皮備用。2．將南瓜糯米生胚料包入蓮蓉餡料后，人生芝麻內裹上芝麻為初胚料。3．凈鍋上火人油，中油溫恒溫炸制為淺黃色出鍋即可。

提示：炸制時的油溫須控制恒溫，勿時高時低勿炸焦勿傷油。

特點：出品色澤金黃，外酥香內嫩甜。

冰皮月餅

味型：果香味

主料：蓮子100斤蘆薈100斤植物油25斤

輔料：糕粉50斤豬油2斤牛奶10斤

調料：白糖75斤糖粉10斤

制法：1．將蓮子、蘆薈、白糖、植物油熬制成果味餡料。2．糕粉加糖粉、豬油、牛奶、涼開水，制成冰皮坯皮，冰30分鐘。3．把餡料按52克每個，皮按8克每個，分別包入用餅模敲成形，入冰箱冰30分鐘即可食用。

提示：冰皮月餅放時間不能太長，一定要放入冰柜內。

特點：冰涼可口，清香淡雅。