劉儀偉論川菜寬容與固執

“菜品創新應該完全放棄門派分別，只要做得好吃，就是第一。”近日偶然碰見四川“老鄉”劉儀偉。笑談中，他十分幽默詼諧地談起了他的美食經。

觀點：川菜的包容性特別強

也許是最近喜得千金，劉儀偉的心情顯得特別好。“我是正宗的四川人，當然對川菜最有感覺。”劉儀偉的普通話還是帶著濃重的川味。

“每年我都回四川很多次，每次回來，都能吃到很新鮮的東西，這讓我很意外。”劉儀偉說，川菜和四川的小吃有很多神奇的地方，其中最神奇的就是，它們可以將100年前、500年前和1000年前就有的菜或者小吃結合現代元素，讓它變成一個新的菜品，但其中還能保留很多傳統的味道。

“你看，就成都的抄手來說，傳統的就兩樣，清湯和紅湯，可四川人將它變成了海味、怪味、還有叉燒味……幾乎涵蓋了中國所有菜系的味道。”劉儀偉搖搖頭：“僅從這一點來說，我覺得川菜的包容性特別強，這也說明四川人的胸懷特別寬廣。”

建議：在成都也能吃到“本幫菜”

“現在無論是在北京、上海還是香港都能吃到川菜。”劉儀偉突然聲音一低：“可要在成都吃上正宗的上海‘本幫菜’，那可就難口羅!”劉儀偉說，經過他多年分析，他發現四川人在味覺上特別固執，一旦認準了某種口味，就很難接受其他的味道。

“川菜是以麻辣為主，盡管它在創新的時候能接受其他菜系的味道，但主要的麻辣二字還是很難改掉，這就說明四川人在味覺上還是不能接受其它菜系。”劉儀偉很感嘆，他在北京、上海都能看到很多川菜館，但在四川卻很難看到專營其他菜系的酒樓，“其實菜系和菜系之間是共通的，我們川菜在創新上完全放棄的門派分別，為什么我們的食客在味覺上不能也海納百川呢?我希望今后在成都能吃上正宗的’本幫菜

笑談：我最拿手的是“水煮肉片”

光聽過、看過劉儀偉做菜，但他真正做菜的水準是怎樣的呢?在記者一再追問下，劉儀偉稱自己的拿手菜是“水煮肉片”。

“我不敢說我的水煮肉片比成都本地的廚師做得好，但跟北京某些川菜酒樓的廚師相比，我自信比他們做得好。”劉儀偉笑言自己是個地道的四川好男人：“我的拿手菜不少，我家一般都是我下廚，我做的自創川菜洋蔥燒排骨，那味道，美的沒得說!”劉儀偉說，在四川土生土長的他到北京后最糗的一件事是，用杯子在面皮上扣餃子皮，這個舉動朋友們笑了一年。而現在他最得意的一件事是：能做一手好面食。

“包子、饅頭、餃子、韭菜盒子，隨便你點，我做起來沒二話。”劉儀偉一擼袖子說：“當然，我搟的餃子皮比正宗的北方人家搟的還是要差一些，但總歸是不用再拿杯子來扣了。”