宋代飲食：于雅俗間變化

宮廷飲食流風之下，讓羊肉成為宋時矜貴而美味的象征，也讓看盤在民間公私宴會上得以流傳。但真正細論之下，真正影響宋代飲食卻并非宮廷，而是民間。

中國歷史上有這么一個朝代上承千年飲食之美，下啟中華八大菜系之端，卻能在刻板的禮儀，不僅留下市井飲食廣告的諧趣，更有著一本菜譜洛陽紙貴的傳奇，這就是兩宋的飲食文化。它猶如宋代流行的斗茶游戲，時而端莊于廟堂，時而傳遞在販夫走卒手中，在亦雅亦俗間變換間回味無窮。

不吃豬肉的皇宮

歷朝歷代作為時代飲食旗幟，莫過于宮廷的飲食。宋代宮廷一改唐代宮廷飲食“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”這種夸張杜撰大于現實的作風，不僅留下了確切的御宴宮廷菜品明細，甚至還有著流傳至今的原料及做法。從那些充滿濃濃生活氣息的記錄上，流傳著一個有趣的習俗，兩宋皇宮“御廚止用羊肉”，原則上“不登彘（豬）肉”。據記載，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鲊”，即用羊肉制成；而仁宗禁止宮廷為半夜饑餓時進貢上“燒羊”，所以羊肉是宋代的宮廷食材用量上的至尊。當時陜西馮翊縣出產的羊肉，時稱“膏嫩第一”。宋真宗時，“御廚歲費羊數萬口”，就是買于陜西。而隨著王朝的傳續，宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類的習俗，有增無減。大致在宋仁宗、英宗時，朝廷從“河北榷場買契丹羊數萬”。而神宗時代御廚帳本上更“嚇煞人”般記錄一年中“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一”，這里盡管記載著有少量的豬肉支出，但絕大部分的豬肉是上了“看碟”和配菜之列。

北宋皇宮這一飲食習慣甚至立都杭州的南宋都得以傳承，宋高宗都傲氣地表示宮中主用羊肉，不用豬肉乃祖宗習俗。即使到南宋孝宗時，皇后“中宮內膳，日供一羊”。縱是因為地處南方，產羊不多，剩下的食料也是用南方特長的魚蝦水產來替補，而絕非豬肉。

百饗珍味前的看菜

在宋代筆記的御宴記載中，不難發現有著“繡花高釘八果壘”，“樂仙干果子叉袋兒”“縷金香藥”之類的菜名。這令人遐想的菜品可并非用來品嘗的，它們僅僅屬于宴席上的“看菜”，比如 “繡花高釘八果壘”就是以著各式珍貴的器皿分別堆壘著香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、花木瓜。而“縷金香藥”則是腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術人參、橄欖花兒十盒香料。這些堆疊的水果和香料的名菜，僅僅是用餐前以其美麗的色澤、精巧的擺設用以觀看來刺激食欲或清新一下空氣。在宋代它們名為“看菜”、“看果子”、看食。看菜的具體起源不可考證，但是在唐代的御宴“燒尾宴”已經出現，而富庶繁華的宋朝則把這種習俗發揚光大，正式成為宴席和日常飲食中的定制。唐代的御宴中“素蒸音聲部”的看菜，是用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件，可謂龐大而壯觀。而宋的看菜卻在精細上更見工夫。具體的御宴看碟做法已經不可考，但是從民間和王公府第的看果子，我們可以窺豹一斑其精細。如汴梁東京市民喜歡的雕花蜜煎。其中的雕花，就是在東京飲食市場上用瓜雕刻成的花樣食品，即“藥瓜”。不僅是東京，各城市飲食市場也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜—就是安置在壽架臺上的一條三尺長冬瓜，刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女，異常精妙。

當然水平較高者還是王公府第的廚師，他們用楊梅、冬瓜、金桔、鮮姜、嫩筍等，雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚、微辣帶甜的花姜，而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷葉兒。

值得一題是這些御宴中看食并非約定俗成就是果品、香料。在《東京夢華錄》中就曾記載，御宴時各國使節和群臣面前都“分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子”，而遼國使節面前加“獨羊雞鵝連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之，又生蔥韭蒜醋各一碟”，這是因為遼國飲食風俗粗劣、最尊貴的食禮就是熟肉上擺放生蔥蒜韭。而在南宋又因口味偏甜，看盤上的蜜雕果子、雕花蜜餞也逐漸多了。這種看菜的盛行流傳至今日就是工藝菜的始祖。

市坊之間廣告聲

宋代飲食風尚雖然以宮廷的好惡為旗幟，但一如歷代引領時尚潮流的卻永遠不會是宮廷的，是民間的飲食文化。兩宋時代城市飲食休閑行業異常發達，令皇城之間的君王在夜半都望著城中漫天燈火為之向往。這首先歸功于宋代經濟的繁榮，除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊中間，兩宋百姓是中國古代歷史上正式開始三餐制的。在此之前，按禮儀天子一日四餐，諸侯一日三餐，平民兩餐。西漢時，給叛變被流放的淮南王的圣旨上，就專門點出，“減一日三餐為兩餐”。而至這個普通平民日常飲食能從兩餐到三餐為習俗，除了證明宮廷刻板的飲食禮儀規定對民間約束的失效，更折射出了兩宋不必史官曲筆禮贊的繁華。

三餐制直接帶動的餐飲業的繁華，也帶來了市坊餐飲間的競爭，除了在各種菜品、餐具上的爭奇斗艷，當時招幌廣告、節日促銷外加環境促銷已經成為飲食商鋪三大促銷手段。飲食廣告業在宋代初具雛形。一般著名的酒樓如樊樓、白礬樓會不惜千金請人賦寫詩詞以增加自家酒樓的名氣。而一些不知名的小店也會打出“孫羊肉”、“李家酒”等特色招牌廣告。在《雞肋編》中甚至記載了一游走街邊賣環餅的小販，為別出心裁，挖空心思想出的叫賣詞：“吃虧的便是我呀”。結果當在他在哲宗被廢的孟皇后居處瑤華宮前也這樣叫賣時，引起開封府衙役的注目，疑他借此諷刺皇帝廢后不當，所以將其抓捕審訊。審后才得知他只是為了推銷自己的餅，便責打100后放出。此后，此小販便改口喊“待我放下歇一歇吧”。這則傳為一時笑談的故事，無一不生動描述酒樓旗肆飛揚，叫賣喧嚷不息的宋代飲食風俗。

名士風流和飲食

當然任何民間的飲食風俗，最直接的記錄者就是當代的文人。宋代的文人為當時的飲風食俗的推廣、流傳是不余遺力的。宋代的飲食著作大致可分為食經類、茶學類和酒學類等三類，其中不僅數量和種類大大增加，更通過文人的編寫讓飲食著作在書籍中的地位有了很大地提高。 比如宋代時期，僅僅食經的鄭樵《通志·藝文略》將食經單獨作為一個門類列出，共收錄了41部360卷著作目錄。

而把飲食描寫融入吟詠的詩詞文賦，在宋更是比比皆是，象一代文豪蘇軾就寫有大量的這方面的詩文，《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《老饕賦》、《試院煎茶》、《和蔣夔寄茶》等。當然他為買餅老婦人寫的廣告詩 “纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。 夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。”更是流傳千古的佳話 。

同樣這些風流名士了除了在保存、撰寫飲食類書籍詩文，不少墨客干脆身體力行參與飲食發明制作，象書法與詩文都頗負盛名北宋的鄭文寶，他創制的云英面，就極受人歡迎 。據記載其法是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起，再配以瘦肉爛蒸，然后用風吹涼，在石臼中搗細，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，隨后取出作一團，等冷了變硬，再用刀切著吃。這道美味后來甚至還被專門收入宋代食譜。

最為有名的還是蘇軾與“東坡肉”。蘇軾在在黃州作團練副使時，曾將當時流行的豬肉燒制法揣摩一番后得以創造出一道新菜。蘇東坡還專門寫成打油詩一首來記載做法：“黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”如前所提及，羊肉是當時公認的貴重佳肴，流風所在，所以便宜的豬肉令當時富貴人家瞧不上眼。反經大文豪的一番創制推薦后，很快便在宋代市民中廣為傳播，這就是流傳至今的“東坡肉”。

同時兩宋在物產極大豐盛之際，加之沒有任何宗教飲食的禁忌，所以一些珍奇的食物就納入文人嘗新追逐之列，例如在宋代的士人中，吃河豚成為一種時尚。名士梅圣俞，喜歡邀朋呼友來家里吃河豚，他在《河豚魚》寫到，“春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚于此時，貴不數魚蝦”。而河豚有劇毒，需要祛毒后才能烹調，蘇東坡拼死吃河豚的詼諧掌故也正是出于此時。因為河豚的價格的昂貴，美食家竟然發明了假河豚的做法。類似此在《山家清供》還所記著有“假煎肉”的制作：葫蘆和面筋都切成薄片，分別加料后用油煎，然后加蔥、花椒油、酒，放一起炒，葫蘆和面筋不但炒得像肉，而且它的味道也和肉味相同。后來類似這樣制法的假河豚、炸油河豚、油炸假河豚，已作為名菜，紛紛出現在食店里。可以想象正是因為文人美食家對各類飲食的總結、撰寫、身體力行的傳播，讓兩宋市民得以認識這些新奇的食物，而且，飲食商家能夠聞風而上，也能將模仿海鮮制作出，從而形成民間飲食流風。這些逸事已不足一一漫談。

而時至今日，兩宋的繁華雖早已經化成書頁間記載的輝煌，不過細致處象漫步在河南街頭，早餐皆是羊肉湯一統的局面；粗略處時時可見的飲茶風尚，卻讓人無形似乎窺見兩宋的飲食風俗早已走入民間，雖經千年，不曾失落！