完美的晚餐

《雜食動(dòng)物的悖論》是加州大學(xué)伯克利分校新聞系教授麥克鮑蘭近年的一部新著。它不僅得到了如潮好評(píng)，并且正在美國(guó)食品和農(nóng)業(yè)領(lǐng)域引發(fā)一場(chǎng)思維與文化變革。

鮑蘭在書(shū)中認(rèn)為，以美國(guó)為代表的發(fā)達(dá)國(guó)家，正陷入飲食選擇的困境?，F(xiàn)代食品生產(chǎn)完全基于大工業(yè)的效率和利潤(rùn)，而營(yíng)養(yǎng)和健康僅僅是副產(chǎn)品。人工食物鏈正在替代自然食物鏈，我們吃的、喝的已經(jīng)沒(méi)有多少是真正生態(tài)意義上的食物。這種趨勢(shì)蔓延到全世界，它不僅惡化我們的日常飲食，造成土地退化，危害農(nóng)民長(zhǎng)期利益，也對(duì)人類(lèi)賴(lài)以生存的環(huán)境造成難以挽回的破壞。這正是人類(lèi)“吃”的困境。

不過(guò)，我們每個(gè)人、每天享受著“口福”，卻誰(shuí)也沒(méi)時(shí)間和心思去細(xì)細(xì)品味飲食結(jié)構(gòu)的選擇給整個(gè)人類(lèi)造成的后果。而鮑蘭巧妙地通過(guò)他的四頓“晚餐”，逐層剝開(kāi)工業(yè)化食品生產(chǎn)的困境，并生動(dòng)演繹出他的偏好。

他的第一頓晚餐是舉世聞名的快餐——麥當(dāng)勞。鮑蘭夫婦與一雙兒女，每人一個(gè)漢堡、一包薯?xiàng)l、一杯可樂(lè)和一份沙拉，外加給孩子的冰淇淋，一共花了24美元。全家人一邊開(kāi)車(chē)，一邊完成了一頓“豐盛”的晚餐，前后共計(jì)14分鐘。這是典型的美國(guó)“快餐”風(fēng)格。

第二頓是作者家中的晚餐。全部材料，肉、蛋、菜、水果都是在有機(jī)食品連鎖店“全有機(jī)食品”（Whole Food）采購(gòu)的鮮貨。一頓自己烹飪的四人晚餐，成本是60美元。雖然全部蔬菜、肉類(lèi)和水果都是有機(jī)的，但作者承認(rèn)，這些食物與超市的同樣原料相比，除了價(jià)格上貴出許多、內(nèi)心感覺(jué)健康許多，實(shí)際口味并沒(méi)有差異。

近年來(lái)，愈來(lái)愈多的美國(guó)家庭選擇拋棄大規(guī)模人工合成、人工培育的食品，而轉(zhuǎn)向不施用化肥、農(nóng)藥的有機(jī)食品。過(guò)去30年間，有機(jī)食品從無(wú)到有，發(fā)展成一個(gè)年銷(xiāo)售110億美元的產(chǎn)業(yè)，且其銷(xiāo)售額正以每年兩位數(shù)的速度增長(zhǎng)。有機(jī)食品價(jià)格也不斷上漲，產(chǎn)品供不應(yīng)求。但隨著市場(chǎng)急劇膨脹，許多原來(lái)的小農(nóng)場(chǎng)和農(nóng)戶(hù)逐漸轉(zhuǎn)向大規(guī)模的機(jī)械化作業(yè)，其產(chǎn)品雖在一些指標(biāo)上勉強(qiáng)符合政府對(duì)有機(jī)食品的規(guī)定，有機(jī)食品的涵義卻變得愈來(lái)愈寬泛。鮑蘭對(duì)這種真?zhèn)坞y辨的標(biāo)簽式有機(jī)運(yùn)動(dòng)持反對(duì)意見(jiàn)。為此，他甚至在本書(shū)出版后與“全有機(jī)食品”的老板進(jìn)行了一場(chǎng)激烈的論戰(zhàn)。

鮑蘭的第三頓晚餐是美國(guó)中部農(nóng)戶(hù)家里的免費(fèi)大餐。全部是農(nóng)場(chǎng)的自產(chǎn)貨，牛、豬、雞、玉米、蔬菜、牛奶、水果、雞蛋。但鮑蘭發(fā)現(xiàn)，所有這些都和麥當(dāng)勞的漢堡、薯?xiàng)l，甚至可口可樂(lè)一樣，離不開(kāi)一種最基本的糧食——玉米。

為了細(xì)究玉米的影響力，作者前往美國(guó)最大的玉米生產(chǎn)基地考察。他發(fā)現(xiàn)，美國(guó)的玉米產(chǎn)量只有1％為直接消費(fèi)，99％立即進(jìn)入再加工流程。為什么呢？因?yàn)槿说氖沉繉?shí)在有限，且價(jià)格彈性很小，為了創(chuàng)造利潤(rùn)，美國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)只能采取深加工的方法，在單位體積的食品中，混合各種“營(yíng)養(yǎng)”使之精致化。在美國(guó)的全部食品成本中，大約只有20％是生產(chǎn)成本，而80％是運(yùn)輸、包裝和再加工成本。過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)成分使今天的美國(guó)人“心寬體胖”，整個(gè)國(guó)家正走向普遍肥胖化，由此引發(fā)的糖尿病、心臟病和腦中風(fēng)，已使美國(guó)醫(yī)保投入演變成巨大的社會(huì)包袱和政治難題。

那么，什么是對(duì)人類(lèi)真正有益的食品呢？如果排除了快餐，對(duì)工業(yè)化有機(jī)食品也不滿(mǎn)意，那我們還有選擇嗎？作者從新的角度，為我們提供了一個(gè)選擇：一頓完美的晚餐應(yīng)該是地方化的、完全與自然生態(tài)相結(jié)合的。

為設(shè)計(jì)一頓這樣的飯局，鮑蘭不惜上山打野豬，下海采鹽、捕魚(yú)，進(jìn)深山老林摘蘑菇，花一周時(shí)間自己動(dòng)手。雖然耗工費(fèi)時(shí)，但在準(zhǔn)備過(guò)程中，他卻學(xué)會(huì)了許多與自然和諧相處的知識(shí)，這些知識(shí)來(lái)自獵人、漁民以及意大利、法國(guó)的廚師，當(dāng)然也有許多食品科學(xué)家的研究與建議。雖然返璞歸真到極端，但從理想主義角度看，這頓晚餐堪稱(chēng)完美。

當(dāng)然，這樣的完美并不易得，但鮑蘭的探索無(wú)疑是有益的，或許也昭示了未來(lái)人類(lèi)食物發(fā)展的某種方向。對(duì)中國(guó)讀者而言，也許會(huì)覺(jué)得書(shū)中闡述的問(wèn)題離自己還很遙遠(yuǎn)，但相信在閱讀這本書(shū)之后，你會(huì)對(duì)擺在面前的食物產(chǎn)生新的感覺(jué)——其實(shí)選擇一頓健康的晚餐，并不是一件容易的事。

《雜食動(dòng)物的悖論》（Omnivore’sDilemma），（美）麥克鮑蘭（Michael Pollan）著，企鵝出版社2006年4月第一版。 本文作者為美國(guó)加州書(shū)評(píng)人