風味獨特徽幫菜

奶汁肥王魚

主料：肥王魚1條。

配料：豬瘦肉50克，香菜5克，大蔥白段10克。

調料：姜片10克，精鹽5克，白胡椒粉1.5克，雞湯1000克，熟豬油100克。

制作方法：

1.將魚去鰓、去內臟，洗凈，在魚身兩側剞小柳葉刀花。瘦肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.3厘米厚的雞冠形片。

2.鍋在旺火上燒熱，放入熟豬油燒至七成熱時，下入熱雞湯，再放魚、肉片、蔥、姜。加蓋，將湯煮成奶白汁，加入精鹽，撒上白胡椒粉，出鍋倒入湯碗。上桌時，放一小碟香菜佐香。

特點：奶汁肥王魚是熱油、熱湯，經大火白煮而成。湯汁濃白似奶，魚肉嫩似豆腐，風味獨特。

珍珠元子

主料：豬腿肉250克(肥三瘦七)。

配料：雞蛋1個，糯米100克。

調料：姜末、小蔥末、鹽、味精、紹酒、白糖、濕淀粉各適量。肉清湯200克。

制作方法：

1.豬肉去筋膜。剁成肉泥，放入碗內，加入雞蛋，加鹽、紹酒、味精、蔥末、姜末和水，用筷子攪拌至黏，做成肉餡。

2.將糯米洗干凈，置清水中泡松后瀝干水，放在大盤里，將肉餡用手擠成如桂圓大小的丸子，在糯米上一滾，沾滿糯米后放在盤中，上籠用旺火蒸15分鐘取出。

3.炒鍋置中火，放入肉湯，加鹽、味精，燒開后用濕淀粉勾薄芡，澆在丸子上，起鍋裝盤即成。

特點：珍珠元子是徽州地區傳統名菜。以豬肉餡為元子，外面粘勻糯米，蒸熟后呈半透明狀。亮晶晶的似珍珠，故曰“珍珠元子”。肉嫩、味鮮、米糯，春節年飯，必見此菜。

腐乳爆肉

主料：豬里脊肉300克。

配料：雞蛋清1個，紅腐乳連汁35克。

調料：豬肉湯150克，熟豬油500克(約耗65克)，蔥末、紹酒、白糖、濕淀粉、芝麻油各適量。

制作方法：

1.將腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入紹酒、糖、濕淀粉和豬肉湯調勻。

2.里脊肉片成6厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片，放在碗里，加雞蛋清抓拌均勻。

3.鍋放在旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至六成熱時下肉片滑開，見肉變色即倒入漏勺瀝去油。

4.在原鍋里，放入調好的腐乳汁，見汁微沸濃稠時，即把肉片下鍋，迅速翻炒幾下，然后加蔥末，淋芝麻油，將鍋顛翻幾下裝盤即可。

特點：腐乳爆肉是皖南山區特殊風味。它以紅色腐乳為主要調料制成醬汁，烹入滑好的里脊片，成菜色澤紅艷，肉質滑嫩，香氣濃郁，味咸鮮而微甜。

符離集燒雞

主料：活雞1只(1000克左右)。

調料：白糖15克，八角10克，小茴香2克，姜20克，肉蔻3克，桂皮10克，陳皮10克，辛荑2克，精鹽150克，飴糖200克，山柰片3克，砂仁2克，白芷5克，花椒5克，丁香3克，草果3克，芝麻油1500克。

制作方法：

1.將活雞宰殺，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部開一小口，取出嗉囊；再在肛門上邊靠腹部橫開5厘米長刀口，取出內臟；打斷胸骨，洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨，兩腿交叉插入雞腹內。再將右翅膀從宰殺的刀口穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在翅膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內兩只雞爪撐開。頂住雞腹。

2.將料理好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。后人大油鍋中炸成金黃色撈出，剩油留作別用。

3.大鍋內放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，水燒開，加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入鍋內，旺火燒開，撇去浮沫，煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次。蓋好鍋蓋，改用文火煮4～6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁收好，以后備用，老鹵越用越香。香料袋撈出，下次煮雞時再用，可用2～3次。

特點：此菜產于安徽省宿縣，原名“紅雞”，是聞名全國的特產。此菜外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可。

栗子豆腐

主料：嫩豆腐150克。

配料：熟板栗肉150克，豬五花肉150克，臘肉50克，熟筍50克。

調料：小蔥末、醬油、白糖、濕淀粉各適量，肉湯400克。

制作方法：

1.將豆腐下鍋煮去豆腥味撈出，切成1厘米見方的丁。臘肉、豬肉、板栗肉、冬筍也切成1厘米見方的丁。

2.將豬肉丁和臘肉丁放入鍋內，加肉湯，用中火燒至軟爛，加白糖、醬油燒開，放入板栗丁、豆腐丁、筍丁煮片刻，用濕淀粉勾薄芡，盛入盤中，撤上蔥末即成。

特點：此菜味道鮮咸香甜。板栗酥，豆腐嫩，臘肉香，湯汁厚，風味獨特，是皖南山區傳統美食。

火腿燉鞭筍

主料：鞭筍400克。

配料：火腿100克，火腿骨半根。

調料：鹽、冰糖適量。熟豬油15克。

制作方法：

1.火腿和火腿骨洗凈，放在沙鍋中，倒入清水750克。

2.將鞭筍切成3厘米長的斜刀狀，放入沙鍋內。

3.旺火燒開，撇去浮沫，放入冰糖，改用小火燉2小時左右，待鞭筍由白變黃時，加入鹽、熟豬油，再燉10分鐘，揀去火腿骨。將鞭筍盛入大湯碗里。火腿切成3厘米長的片，蓋在鞭筍上，倒入原汁即成。

特點：人稱“徽州四季都有筍，唯有鞭筍勝冬春”。鞭筍，是生長在土壤中的毛竹根部的嫩權頭，其形如鞭。此菜鞭筍清香質脆，火腿臘香誘人，湯色乳白，鮮醇爽口。