天津的西餐文化

世界上有一百多個國家和地區，由于自然條件、人文歷史及主觀選擇不同而有著不同的飲食習慣。不同的飲食習慣孕育出不同的烹飪方法。烹飪運用各種食原料，經過烹調生產、加工成各類食品提供人類飲食消費。就烹飪而言，世界人口雖然眾多，但基本選擇了以中國烹飪為代表的東方菜系，以法國烹飪為代表的西方菜系和以土耳其為代表的清真菜系。因而，烹飪不但是人類賴以生存與發展的物質基礎，它又是一種生產與消費的藝術與文化。西餐文化即是世界飲食文化的一個重要組成部分。

天津是我國引進西餐文化較早的城市之一。天津開埠，中外互市，華洋錯處，輪艘貿遷，各省宦商及四方人士來游者接踵而至，造成了天津餐飲業長足的發展，具有各地特色的飲食從南到北，甚至飄洋過海的洋餐都來到天津落戶。

20世紀初期，八國租界并立，政局的紊亂，資本的集聚，使得天津租界成為前清皇室遺老以及民初下臺的軍政顯貴們蟄居之所，他們消費光陰的方式之一即是品茗赴宴。據首任京師大學堂管學大臣、學部尚書榮慶的居津日記介紹，他經常去的餐館就有20余家，而且偶爾去番菜館吃西餐。

20世紀初，德國人起士林(據說曾任德皇威廉二世的宮廷面點師)與巴德在法租界大法國路開設了起士林西餐館，以經營西餐菜肴和西點制作精良而聞名。天津起士林餐廳經營西餐西點。不僅在天津而且在全國也是較早的一家。上世紀30年代，起士林進入鼎盛時期，其最聞名遐邇的菜是紅菜湯。

俄式餐廳，面包和湯是一起送上來的。頭道湯上來之后，服務員(小博依)托著面包盤穿行在客人中間，客人需要面包時，只要一招手，服務員就過來由客人自取面包。喝湯的時候，要把面包撕在湯里，有點像西安的羊肉泡饃。人們用木勺子喝湯吃面包。這只不過是“墊墊”，頭道湯過去，大菜上來，就開始刀叉并舉，大口吃肉了。

就西餐而論，俄式大菜很受世界各國推崇。紅菜湯乃是俄式大菜中頗有名氣的湯菜，系出自沙皇時代宮廷。此菜色澤粉紅悅目，奶白飄香，油脂大，味濃，既美味，又增加人體熱量。味感入口酸甜，略帶咸味，令人百吃不厭。紅菜湯之所以流傳至起士林，是因為解放前天津有一俄國人開的西餐館，叫維格多利，有俄國廚師擅長制作此湯，后并入起士林。后來，起士林廚師經過實踐、探索，在制作西式湯菜方面技藝更加高超。目前，起士林經營著俄、德、英、法、意五國風味的西式大菜。是蜚聲中外的西餐館。

1926年11月27日，原法租界的“快活林”改名為“福祿林”，經營中西大菜，精美茶點，與起士林形成“二林競爭之勢”。后改永安飯店，專營西式宴會。

1927年5月28日，大華飯店開張。其西名為Cate Riche，是巴黎最講究的飯店名稱。飯店原址在原法租界德泰洋行樓上(后為顧維鈞居所)，設有西式餐廳，精致雅座，房頂有屋頂花園。名廚佳肴，頗具規模。

除上述西餐館外，著名的還有國民飯店、惠中飯店、太平洋飯店、華園大菜館、紫竹林宴廳、德義樓飯店、安東飯店、熙來飯店等西餐館。

解放后，特別是改革開放之后，西餐文化在天津得到長足的發展。據筆者不完全統計，目前經營西餐的餐館、咖啡館成規模者有百余家，有影響者如起士林大飯店、成桂餐廳等。還有利順德西餐廳等賓館西餐廳百余家。此外。還有日餐、韓餐等百余家。西式快餐店更是數不勝數?，F在，廣義上的西餐廳已成為天津飲食文化體系的一個重要組成部分。

經常有人問我，究竟是吃中餐好，還是吃西餐好?這個問題不好回答，就像是拿杜甫去比李白一樣。不過，筆者要強調兩個重點：一是“一方水土養一方人”，二是“要學會管住自己的嘴”。一個民族飲食習慣的形成是一個長期復雜的過程，亦是一種獨特的文化現象。應該說中餐西餐各有其優勢與不足之處。就科學食序而言，西餐的頭一道湯就很科學，既可開胃又不會造成飽食過度。而中餐的宴前茶緣起于唐宋，大家都這樣喝，也講不出道理來，就逐漸形成了習慣。其實，餐前茶很沒道理，至少會沖淡胃液，不利于消化。

西餐是一種文化，我們在當前全球經濟一體化的大潮中品嘗西餐，交流文化，這是一種必然。但是如何將西餐文化為我所用，適合于中國人的胃口，還有待有識之士與時俱進地去發展與提高。