營養大講堂之磷

磷(phosphorus)，它在希臘文的原意是“發光物”。1669年，德國的一位叫布蘭特的醫生在用強熱干餾尿的過程中，偶然注意到瓶內有一種特殊的白色半透明晶體在黑暗中隱隱發光，這就是人類首次發現的單質磷——白磷。白磷的活性高，需儲存在水中，暴露在空氣中的白磷會緩慢氧化，并伴隨磷光現象。在不同的條件下，白磷還會轉化為紅磷、黑磷，它們都是磷的同素異構體。

磷在自然界中的分布非常廣泛，也是人體含量較多的元素之一，成人體內磷的含量約為650克，約占體重的1％左右，僅次于鈣。在生命過程中，磷扮演著不可替代的重要角色，除了擔負著構成骨骼牙齒，參與體液酸堿平衡的調節的多種功能外，在所有的動物和植物的細胞中都可以找到磷的身影，它以磷酸形式參與生命活動，可以說是生命的起源元素之一。

磷有什么作用?

●構成骨骼和牙齒的重要成分 磷和鈣一樣，都是形成維持骨骼和牙齒的必需構成物質。人體內的磷約有85％～90％以磷灰石的形式存在干骨骼和牙齒中。磷與鈣是一對不可分割的好兄弟，它們的代謝在許多方面是互幫互助、同伴而行的，在人體骨骼的形成過程中，每2克鈣就需要1克磷，無機磷酸鹽與鈣結合，才能構成堅硬的骨骼和牙齒。可以說，磷和鈣共同承擔著構成機體支架和負重的任務，其中一種元素的缺乏，就會影響另一種的吸收與利用。

●參與能量代謝 人體內的磷還以有機磷酸酯的形式參與能量代謝。三磷酸腺苷，也就是我們常說的ATP，就是一種高能磷酸化合物，它和磷酸肌酸等可以作為能量載體，在細胞內能量轉換代謝中，以及作為能源物質在生命活動中起著重要作用。可以說，人體內所有能量的產生、儲存都需要適量的磷。

●構成生命物質成分磷是DNA、RNA及各種核苷酸的基本組成成分，而核苷酸是生命中傳遞遺傳信息和調控細胞代謝的重要物質。另外，磷脂還是構成所有細胞膜所必需的成分，并參與脂肪和脂肪酸的分解代謝。

●調節體內酸堿平衡體內的磷酸鹽可與氫離子結合為磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉，并從尿中排出，從而調節體液的酸堿平衡。

缺乏和攝入過量磷時會有什么危害?

在我們的日常生活中所見的幾乎所有食物均含有磷，合理的膳食中磷含量往往超過人體的需要，所以營養性磷缺乏較少見。磷缺乏的病人只是見于在某些特殊情況，如長期食用大量抗酸藥的病人，或禁食者、使用靜脈營養過度而未補充磷的病人等。缺乏磷會出現肌無力、骨痛、骨軟化和佝僂病等癥狀。當然，合理的膳食不會導致磷過量，但若攝入過量的磷酸鹽，可引起低鈣血癥，導致神經興奮性增強，出現手足抽搐和驚厥。

哪些食物中含有磷

磷在食物中分布廣泛，無論是動物性食物或植物性食物，在其細胞中均含有豐富的磷，動物的乳汁中也含有磷。磷是與蛋白質并存的。當膳食中能量與蛋白質供給充足時不會引起磷的缺乏。瘦肉、禽、魚、蛋、奶、動物內臟含磷量均很高，堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等也都是磷的良好來源，但谷類食物中的磷主要以植酸磷的形式存在，不經加工處理，不易被人體吸收。

因為鈣與磷之間的特殊關系。以前認為在膳食中應注意鈣與磷的比例，否則過量的磷可與鈣形成復合物，減少機體對鈣的吸收。理論上膳食中的鈣磷比例維持在1.5～1:1之間，不宜低于0.5。牛奶的鈣磷比例為1:1，人乳的鈣磷比例為1.5:1，比牛奶更好。但實際上鈣磷的攝入比例除對處于快速生長期的嬰兒外，對于成人并無明顯價值，更重要的是在成年人的飲食中鈣磷的攝入量要適宜，尤其是要保證膳食中鈣量充足，而不必過分強調鈣與磷的比值。