新味主食３６道（一）

作為廚師的我，向廣大讀者推介36道口味新穎的主食，包括餃子、面條、包子、米飯、餅、饅頭等六類各六種，供家庭主婦試做與家人共享。

玻璃羊肉餃

原料：紅薯1000g，羊肉500g，羊骨湯250g，干淀粉65g，蔥末100g，香菜末25g，精鹽、味精、雞精、香油各適量，胡椒粉少許，姜末10g。

制法：1 紅薯洗凈，入籠蒸粑，去皮壓成細泥，納盆，加40g干淀粉和勻；羊肉洗凈，剁泥入盆，先加羊骨湯打懈上勁，再加蔥末、香菜末、姜末、精鹽、味精、雞精和香油等拌勻成餡。

2 用小勺取一團紅薯泥，以干淀粉作撲面，搟成圓形皮子，逐個包入羊肉餡，捏成餃子形，入籠蒸熟，即可食用。

特點：不用面粉做皮，風味奇特，成品鮮香。

香煎菜肉餃

原料：面粉500g，卷心菜750g，豬夾心肉100g，化豬油25g，雞蛋1個，蔥花50g，姜末10g，精鹽、味精、醬油、香油、色拉油各適量。

制法：1 面粉入盆，沖入75℃的溫水，用筷子攪拌并揉搓均勻成面團，晾冷待用；卷心菜洗凈，剁碎，加入化豬油拌勻：豬夾心肉剁成茸。

2 豬肉茸納盆，加入雞蛋液、胡椒粉、醬油拌勻后，再加入卷心菜、精鹽、味精、香油、蔥花和姜末等拌勻成餡料，待用。

3 面團搓條下劑，揪成約70個小劑，搟成直徑約6cm小圓皮，分別包入餡心，對折捏攏成蔬菜餃生坯。

4 平底鍋上火燒熱，放適量油遍布鍋底，排入菜肉餃，再灑入少量清水，加蓋燜煎約5－6分鐘，待鍋中發出油炸聲響時，揭蓋，淋少許油，續煎約2分鐘至底部焦黃時，鏟出食用。

特點：底部金黃焦香，表面油潤軟糯，肉餡成鮮爽口。

梅花蒸餃

原料：面粉500g，雞脯肉200g，肥膘肉100g，蔥末50g，姜末10g，熟雞蛋黃末、精鹽、味精、雞精、香油各適量，雞蛋清2個。

制法：1 肥膘肉切成綠豆大小的粒；雞脯肉剁成細泥，納盆，加肥肉粒、雞蛋清、蔥末、姜末、精鹽、味精、雞精和香油等，順一個方向攪拌上勁成雞肉餡，待用。

2 面粉納盆，沖入90℃熱水，邊倒邊用筷子攪拌，趁熱和成軟面團，晾冷后下劑子，搟成薄圓皮。左手拿皮，右手食指和拇指沿皮四周邊緣捏成褶，中間放餡心，兩手將皮提起分成5份，中間捏緊，然后用右手把餃子下部捏成圓柱形。再將每個口捏圓，各邊互相捏緊呈現五個花瓣狀。然后在每個花瓣內填上蛋黃末，即成梅花餃生坯。

3 將餃皮依次包完后，擺在蒸籠中，用旺火蒸約7分鐘至熟即可。

特點：形似梅花，餡鮮嫩，皮滑軟。

蕎面蒸餃

原料：蕎麥面粉500g，精面粉100g，熟臘肉200g，白蘿卜200g，姜末、蔥花、精鹽、味精、香油各適量。

制法：1 養麥面粉、精面粉八盆，拌和均勻，用開水燙成面團，倒在案板上，反復揉和均勻，餳約5分鐘待用。

2 熟臘肉切成小粒。白蘿卜洗凈，先擦成絲水燙后，投涼，擠干水分，剁成碎末，與臘肉粒共放小盆內，加入姜末、蔥花、精鹽、味精和香油拌勻成成鮮味的臘肉蘿卜餡。

3 將燙面團搓條下劑，搟成小圓皮，分別包入臘肉蘿卜餡，捏成月牙形，入籠蒸約5分鐘至熟，即成。

特點：質感軟嫩，臘香可口，別具特色。

元寶牛肉水餃

原料：面粉500g，牛肉200g，香萊50g，蔥末、姜末、精鹽、味精、醬油、胡椒粉各適量，香油15g，色拉油25g，花椒數粒。

制法：1 牛肉剔凈筋膜，剁成細泥；香萊摘洗干凈，切末；色拉油入炒鍋內上火燒熱，下花椒炸糊撈出，成花椒油，待用。

2 牛肉泥納盆，先加50g清水打溜，再依次加入香菜末、蔥末、姜末、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、香油和花椒油等調勻成餡，待用。

3 面粉納盆，加適量水和成包餃子面團，稍餳，揉搓成長條，揪成小劑子，搟成小圓皮，先放餡包成餃子狀，再用左手拇指和食指從餃子兩邊向中間彎曲成元寶形狀。之后，投入到沸水鍋中煮食。

特點：形似元寶，滑嫩香醇。

香菇油菜餃

原料：面粉500g，鮮油菜500g，清水香菇200g，雞蛋2個，花椒油20g，香油10g，蔥末25g，姜末10g，精鹽、味精、雞粉各適量。

制法：1 面粉納盆，加適量水和成軟硬適中的面團，蓋上濕布稍餳；鮮油菜洗凈，用沸水汆透，過涼，擠干水分，剁碎：香菇洗凈，擠干水分，切小丁。

2 雞蛋磕入碗內，加少許鹽打散，在炒鍋內炒熟成蛋塊，盛出剁碎，同油菜、香菇納盆，加蔥末、姜末、精鹽、味精、雞粉、香油和花椒油等拌勻成餡，待用。

3 將餳好的面團揉搓成條，下成小劑子，搟成圓片，分別包入餡料成餃子形，納沸水鍋中煮熟，食用。

特點：入口爽滑，清香不膩。

泰式炒干面

原料：泰國干面250g，雞蛋2個，蝦仁50g，油炸豆腐2片，綠豆芽50g，嫩韭菜25g，海米10g。

調料：精鹽、味精、生抽、色拉油各適量，辣椒粉少許。

制法：1 油炸豆腐切成0.5cm見方的小丁；海米揀凈雜質，用少許油炸酥剁末，嫩韭菜洗凈，切碎：綠豆芽洗凈，瀝干水分：泰國干面團用溫水泡軟；鮮蝦仁洗凈，擠干水分，放在事先打散的雞蛋內，調勻。

2 炒鍋上火，放少許油燒熱，倒入蛋液炒熟成蛋塊，撥到一邊；再下海米末、豆腐丁、綠豆芽一同炒香，加入泡好的干面、精鹽、味精、生抽和辣椒粉等炒入味，起鍋加入韭菜，淋香油，再次炒勻，起鍋食用。

特點：色彩豐富，用料多樣，咸香微辣。

水煮肉片面

原料：豬通脊肉200g，黃豆芽100g，油菜心100g，鮮面條300g，熟芝麻5g。

調料：豆瓣醬20g，干辣椒節10g，花椒3g，蒜末、蔥花、醬油、精鹽、味精、色拉油各適量，花椒面少許。

制法：1 豬通脊肉切成大薄片，納盆，加花椒面，少許精鹽、1個雞蛋清和少許干淀粉抓勻；油菜心分瓣洗凈；鮮面條入開水鍋中煮熟，撈在有開水的盆中，備用。

2 炒鍋上火，放75g色拉油燒熱，下花椒、干辣椒節炸焦，連油倒在小碗內；原鍋留少許油復火位，炸香蒜末，納剁細的豆瓣醬炒出紅油，投入黃豆芽和油菜心略炒，摻開水，調入醬油，精鹽和味精，待煮入味，把菜撈在大湯盆內，爾后放面條。緊接著把豬肉片逐一下湯中汆熟，連湯倒在面條上，撒上蔥花、炸焦的花椒和干辣椒。

3 速將炒鍋洗凈重上火，倒入小碗內的油燒至極熱，潑在肉片上，撒熱芝麻，即成。

特點：肉嫩面筋，麻辣滾燙。

羊肉魚聳面

原料：面粉500g，鮮魚肉100g，羊肉200g，胡蘿卜100g。

調料：生姜汁25g，料酒10g，豆瓣醬25g，精鹽、味精、醬油、蔥節、姜片、香油各適量，色拉油25g。

制法：1 鮮魚肉治凈，切成小粒，在攪拌機內打成極細的泥，納盆，加面粉、生姜汁，5g料酒和適量水和成硬面團，按常規制成1cm寬的面條。

2 羊肉洗凈，切咸1.5cm見方的小塊；胡蘿卜洗凈，切滾刀小塊：炒鍋上火，放色拉油燒熱，炸香蔥節、姜片、入羊肉塊煸干水分，下豆瓣醬炒出紅油、烹料酒、摻清水，納胡蘿卜塊，并加醬油、精鹽、味精調好色味，倒在壓力鍋內，以中火壓20分鐘至軟爛，離火，盛出，淋香油，即成香辣羊肉鹵。

3 與此同時，把魚茸面條入沸水鍋中煮熟，撈在碗內，澆上香辣羊肉鹵，即食。

特點：面條嫩滑，羊肉酥爛，成鮮香辣。

絲瓜肉醬面

原料：油涼面500g，罐頭肉醬1桶。綠豆芽200g，絲瓜1條(約250g)。

調料：精鹽、雞粉、胡椒粉各適量，烏醋少許，色拉油25g。

制法：1 絲瓜用刀背把粗糙表皮刮出，用清水沖洗一下，切去兩頭，縱剖開，刀切面朝下，順長劃三刀后頂刀切成小方塊；豆芽洗凈，控干水分。

2 炒鍋上火，放適量底油燒熱，投入絲瓜煸炒一會，下罐頭肉醬略炒，加100g開水，沸后調入烏醋、精鹽、胡椒粉，先放豆芽后納油涼面，加蓋，燜約5分鐘，用鍋鏟翻拌勻至入味，即成。

特點：筋道，香醇，利口。

(未完待續)