給菜肴穿衣

人們常說：語言是思維的外衣，外衣是人們的臉面。就烹飪來說，淀粉是菜肴的外衣，色彩是菜肴的臉面。

在眾多菜肴當(dāng)中，烹調(diào)師要給它們“穿”上不同的“外衣”——此衣有薄有厚。薄者如“蟬衣”，似有似無，專業(yè)上稱薄漿，如爆三脆等；厚者如“棉襖”，豐滿緊裹，稱掛糊，如酥炸雞塊等；也有介于薄厚之間的“外衣”，稱上漿，如炒肉絲等，完全裸而不著衣的萊開封稱其為“都”，雖有但不多。

穿上白色的淀粉外衣后，為何咸菜五顏六色、色彩斑斕呢?除了烹調(diào)師在給菜肴“穿衣”時加入有色調(diào)味品，如醬油等，油溫的高低也是決定外衣色彩的關(guān)鍵。它們可使外衣變成淺黃、金黃、棕黃、紅褐等悅目和誘人的美食色彩。

淀粉即粉芡，它與米、蛋清或全蛋等拌勻用來給菜肴穿衣，除了能增加萊肴的質(zhì)感、美感、營養(yǎng)外，還能保持原料的鮮嫩、形態(tài)，以及養(yǎng)分不外溢等。可謂好處多多!

給菜肴“穿衣”，講究技藝。無論薄厚之衣，都需根據(jù)原料含水多少、冷凍與否來掌握。如魚片和凍肉片，水分多，應(yīng)穿濃稠一些；牛羊肉較老，應(yīng)穿稀薄一些。穿衣后不及時烹制的應(yīng)稀一些，反之稠一些。易出水的原料如豬肝，“穿衣”后應(yīng)立即烹制。以上“穿衣”經(jīng)驗，是害怕原料與“外衣”脫離。品評特色美食，實則不易。

還有在加熱中給菜肴“穿衣”的，業(yè)內(nèi)稱作勾芡。包芡要求芡汁包裹原料，食后盤內(nèi)無余汁。糊芡咸菜后菜與湯交融成軟糊狀，如炒鱔糊。濃芡汁濃而多，如軟焰炙等流水芡，狀若米湯，如燒廣肚等。此類“穿衣”雖不相同，但各有所用，所以形成了不同的特色。

可以毫不夸張地說，掌握了給菜肴“穿衣”的技巧，你烹制美食的水平一定會提高很多。