家常菜的“家常味”

這些年來，國內(nèi)餐飲界“食風”四起，變換頻頻。“風向”的轉(zhuǎn)換，折射的是時代的變遷、社會的發(fā)展和人們生活水平的提升與消費觀念的更迭。在一些大中城市，有一股“食風”既不像“川菜風”那樣火辣，也不像“涮風”那樣生猛，它的質(zhì)樸和不事張揚，已到了幾乎令人忽略其存在的地步，它就是“家常風”。

悄然興起的“家常風”

近年來的泉城餐飲界有兩股“食風”風格迥異卻同在并生，各行其道，十分有趣，細細琢磨又會覺得其中大有學問，值得好好咂摸。

這兩股“食風”，一是奢華珍稀、彰顯身價的“鮑翅風”，一是質(zhì)樸尋常、不事張揚的“家常風”。“鮑翅風”里魚翅鮑皇標榜尊貴，霸氣十足，風行八方；“家常風”無聲無息，名菜無名，卻已悄然彌漫四野。

在一些大中城市的大街小巷，可以看到一些大大方方打出“家常菜”招牌的餐館，不過大多規(guī)模較小，像潑辣大膽、遠離奢華的農(nóng)家姑娘。在精致菜單上打上“家常菜”專頁的酒店居多，規(guī)模較大、檔次較高者也概莫能外，看來，“大家閨秀”也難逃家常誘惑。

“家常風”的出現(xiàn)和盛行絕不是偶然，而是契合了時代的節(jié)拍，迎合了食客的需求。消費者的整體收入水平提高了，餐飲消費需求層次也隨之提升，高檔次的鮑翅便迎來了自己的“蜜月”。但隨著人們消費觀念、生活品位和健康意識的進一步攀升，又使回歸感和“綠色餐飲”成了普遍追求。這樣，其貌不揚的家常菜便受到垂青。

耐人尋味的“家常味”

家常菜打動人心的是“家常味”。

在金杯玉盞、一擲千金的背后，往往是科學消費的缺席和人情味的流失。在“天上飛的”、“水里游的”漸漸失去對食客的誘惑之后，“家常味”里包含的人性的回歸、情感的貼近、儉約的風尚和綠色的呼喚，就成了最具殺傷力的東西。“我的家，我的天堂，”這是歌手騰格爾的一句唱詞，那首歌和這句詞都極富穿透力和感染力，那種對家的呼喚，會在每一個聽者心中產(chǎn)生恒久的共鳴。“家常味”最具誘惑力的，或許就是那種刻意營造出的天堂般的感覺。

“家常菜”往往以燉為主，但它要求的并不僅僅是有幾道或炒或燉的家常菜。家常菜只是其基礎(chǔ)，如制作一道名菜過程中的“粗料”。只會在菜單上打幾道家常萊名，而不知道深層次挖掘家常風味內(nèi)涵的經(jīng)營者，只能算一個拙劣的廚師。

“家常味”營造的，是一種非家而勝似家的感覺和氛圍，“家”和“常”二字里，有很多值得細做的學問。酒店要出“家常味”，就既要有家的自由和溫馨，又要有尊寵的感覺；既要有家人的親切，又要規(guī)避家人常有的繁瑣；既要有常見的菜肴，又要有別樣的口味……

說是“家常”不尋常

對于精明而又敏感于市場變化、善于體察人性的商家來說，看似不起眼的“家常菜”里，恰恰孕育著巨大的商機。也正是這看似不起眼的“家常風”，恰恰能從某種程度上考驗一個從業(yè)者的眼光和水準。

“家常味”需要的，是對市場和人性的敏銳感知和精確把握。對于“商業(yè)味”頗濃的酒店來說，做“家”字文章，就要摒棄那種職業(yè)化的微笑，懷著一種對家人的自然和親切，用發(fā)自內(nèi)心的笑容來面對消費者。在價格上，要堅決杜絕打著“家常萊”招牌，賣的是高檔菜價格的做法，那只會讓人產(chǎn)生“軟刀子宰人的”感受，其后果如何也就可想而知了。

簡單里面不簡單，家常其實不尋常。或許在今后相當長的一段時間里，誰能在家和酒店之外營造一個心靈的天堂，誰就會成為在“家常風”里沒事偷著樂的大贏家。