南詔宮廷三道菜

大理歷史悠久，是云南文明最早的發(fā)祥地之一，唐、宋時(shí)代，南詔國(guó)、大理國(guó)在此建都571年，曾是西南少數(shù)民族地區(qū)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。南詔國(guó)極盛時(shí)期，其疆域北抵大渡河，南至越南北部，西接印度、緬甸邊境，東達(dá)貴州北部及廣西西部，創(chuàng)造了“其富與蜀埒”(注)的輝煌業(yè)績(jī)，留下了璀璨的歷史文化。南詔宮廷三道萊(腌生皮、東魚、腌螺螄)，便是南詔國(guó)流傳至今的具有白族獨(dú)特風(fēng)味的名菜肴。

大理白族飲食口味以生、冷、酸、辣、涼為主，略偏麻。大理氣候溫和，常如初春，寒止于涼，暑止于溫。即使在冬季，也喜食冷盤、涼菜。南詔宮廷三道萊，最具有大理白族飲食特色，最能代表大理白族的飲食習(xí)慣，因此深受大理人民的喜愛(ài)，成為當(dāng)?shù)乜畲e客的三道傳統(tǒng)美味佳肴。

現(xiàn)將南詔宮廷三道菜簡(jiǎn)介如下。

第一道菜 腌生皮

食生，是大理白族自古以來(lái)的飲食習(xí)俗，唐代樊綽在《蠻書》(又名《云南志》)中已有記載：“豬羊貓犬騾驢豹兔鵝鴨，堵山及人家悉有之，但食之與中土稍異，蠻不待烹熟，皆半生而噢之?！彪缟ぶ谱骱?jiǎn)單：割取火燒豬帶皮肉(靠近表皮的精肉，實(shí)則已燒成半熟)，切成極薄片放入盤中待用。然后用燉梅、蒜泥、花椒油、辣子油、麻油、芫荽、姜汁、味精、小蔥、胡椒等調(diào)配好佐料蘸水。吃時(shí)挾一箸生皮肉蘸一次佐料蘸水，入口鮮香脆嫩，味美無(wú)窮，白族群眾最為喜食。但這種吃法不符合《食品衛(wèi)生法》，豬肉不經(jīng)檢疫，吃后易染發(fā)疾病，政府明令禁止。但因此菜味道鮮美，老百姓照吃不誤，禁而不止。這就給飲食科研者和衛(wèi)生部門一個(gè)課題：如何保持腌生皮的風(fēng)味，保證滅菌衛(wèi)生，使白族這一傳統(tǒng)菜肴得以繼承。

第二道菜 凍魚

大理凍魚流傳至今，遐邇聞名。制作方法：選洱海產(chǎn)二三兩重鮮鯉魚，去鱗、腮、腸肚，洗凈，下鍋用香油煎黃(也可不煎)，煮時(shí)加湯放佐料醬油、木瓜醋、精鹽、辣椒面、花椒、蔥、姜、紅糖等。煮至魚入味、湯收濃，盛大湯碗內(nèi)，置于涼處自然冷凍。次日用餐時(shí)在盤中加入腌菜、芫荽，將碗中凍魚扣盤便可上席。此道菜鮮、辣、香、涼俱備，是酒飯皆宜的佳肴。此菜一般在秋后至次年三月前自然冷凍食用，其特點(diǎn)是涼而不冰嘴，適口感強(qiáng)；凍湯汁有如琥珀一般晶瑩，色美味鮮，風(fēng)味獨(dú)特。大理年平均氣溫15.1℃，最冷月平均氣溫8.9℃，湯汁一夜間即可自然凍成，但不至于深凍，入口即化。大理凍魚是在當(dāng)?shù)靥囟鉁貤l件下而形成的美味。春、秋天，當(dāng)?shù)厝罕姙榱顺陨蟽鲷~，想出了一個(gè)制作凍魚的極妙方法：把烹制好的鯉魚盛在碗中，置于水桶內(nèi)，傍晚時(shí)把水桶掛放入水井中。經(jīng)過(guò)一夜涼水的降溫作用，第二天早上凍魚便制成了。現(xiàn)在，隨著冰箱的普及，一年四季均可吃上凍魚，但與傳統(tǒng)凍魚相比，則口味差矣!大理凍魚之所以回味無(wú)窮，其奧妙就是：魚鮮、味濃、自然凍。

第三道菜 腌螺螄

清明時(shí)節(jié)螺螄肥?！扒迕髀?，抵只鵝”，其意是這個(gè)時(shí)期螺螄還沒(méi)有繁殖，最為豐滿、肥美，也最鮮、最補(bǔ)，螺螄產(chǎn)自洱海，含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，是藥膳之佳品，有除風(fēng)解毒、清涼利水之功效，還可治療痢疾、痔瘡、脫肛、子宮脫垂、胃酸過(guò)多等多種疾病，腌螺螄的原料為：螺螄、香橡葉、食用堿、核桃仁、辣椒油、花椒油、麻油、醬油、芫荽、燉梅、木瓜醋、紅糖、姜末、蒜泥、蔥花等。制作方法：將核桃仁油炸后切成米粒狀，芫荽切細(xì)，再將各種佐料按比例調(diào)拌成水汁待用；將螺螄尾部去掉，取出螺肉，入盤用冷水沖洗凈污物，放入堿，用香橡葉擦洗，一邊擦洗一邊用冷水沖洗干凈；然后用木瓜醋浸泡兩小時(shí)，再放入清水中漂洗，瀝干水分，最后螺肉入盤，淋潑上佐料汁即可食用。此道菜特點(diǎn)：色鮮艷，肉脆嫩，酸辣麻香，營(yíng)養(yǎng)可口，是佐酒佳肴。

注：指南詔國(guó)當(dāng)時(shí)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)已與四川一樣強(qiáng)大和富足。