“五味”說(shuō)

“五味”、“百味”，說(shuō)的是中國(guó)烹飪味的變化豐富多彩。所謂調(diào)和，既指飲食結(jié)構(gòu)合理，也指某一飯萊調(diào)味得體。珍美適口：也指某一組飯菜的調(diào)味合理，調(diào)劑得當(dāng)；還指食品與進(jìn)食者的口味要求適應(yīng)，也包括進(jìn)食時(shí)間、空間差異與食品風(fēng)味特色相協(xié)調(diào)一致。“治大國(guó)若烹小鮮”，以烹飪比喻治國(guó)，說(shuō)的主要關(guān)鍵也在調(diào)和。《國(guó)語(yǔ)》中指出：“以和五味以調(diào)味”，“味一無(wú)果”。《左傳》昭公二十年，齊國(guó)大夫宴嬰提出了“和”與“同”相異的概念……他說(shuō)：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚(yú)肉，嬋之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過(guò)。”這是說(shuō)“和”，好似作湯羹，加上各種佐料，魚(yú)肉以及火力烹調(diào)，使各種味道調(diào)和，然后做得可口。《荀子·禮論》中有“芻豢(泛指豬、牛、羊、犬等肉類(lèi)食物)稻粱、五味調(diào)香(香可作“和”解)。這也是強(qiáng)調(diào)味性調(diào)和。對(duì)五味調(diào)和的認(rèn)識(shí)，要講求本味，合乎時(shí)序，適口者珍。

(一)講求本味

“本味”概念首見(jiàn)于《呂氏春秋》的篇名，其含義一指烹飪?cè)系淖匀恢叮概腼冋{(diào)和而成的美味。《本味篇》說(shuō)，“凡味之本，水最為始”，經(jīng)過(guò)“五味三材，九沸九變”的烹調(diào)之后，達(dá)到新的境地，即“至味”的境地。至味就是美味。而至味的精華，即所謂“久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酷而不酷，成而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不服。”

據(jù)史料記載，歷代人都尊崇烹飪?cè)系淖匀恢丁Ｌ拼藢?xiě)的《玉堂閑話》和宋代陶谷的《清異錄》，都曾記過(guò)段成式弛獵，肚子餓了，尋到山村民家，一位老媼請(qǐng)他吃了不加任何調(diào)料的豬肉羹“彘履”，段成式認(rèn)為此品“有蹌五鼎”，十分“珍美”。回家后，常令家廚仿制，稱此菜為“無(wú)心炙”，宋代蘇軾在《萊羹賦》中也贊美他自己“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味”。金元四大家之一朱丹溪在《茹談?wù)摗分姓f(shuō)：“味有出于天賦者，有成于人為者。天之所賦者，谷蔬菜果，自然和之味，有食之補(bǔ)陰之功，此(內(nèi)經(jīng)》所謂地。”元代許有壬的《白菜》詩(shī)言：“清風(fēng)牙頰響，真味士夫知”，頌揚(yáng)的也是自然之味。不少文人學(xué)士常掛嘴邊的“春初早韭，秋末晚崧”、“菜根香”之類(lèi)的話，也道出了對(duì)自然之味的贊美之情。對(duì)中國(guó)飲食烹飪頗有研究的清人袁枚，更是對(duì)講求本味為美作了全面的闡述。他在《隨園食單》里所寫(xiě)的“二十須知”和“十四戒”，從不同的角度闡釋了本味問(wèn)題。他說(shuō)，“凡物各有先天，如人各有資稟”，“一物有一物之味，不可混而同之”，需“使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一位”；“余嘗味雞豬魚(yú)鴨，豪杰之士也，各有體味，自成一家”，反復(fù)強(qiáng)調(diào)烹飪菜肴時(shí)要注意本味。為使本味盡其所長(zhǎng)，避其所短，袁枚指出在烹飪操作時(shí)，選料、切配、調(diào)和、火候等方面都應(yīng)注意到的問(wèn)題，如葷食品原料中的鰻、鱉、蟹、鰣魚(yú)、牛羊肉，本身有濃重的或腥或膻的味道，需“用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊”。

(二)合乎時(shí)序

合平時(shí)序要求“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”(《禮記》)，以適合人體四時(shí)的需要。五味調(diào)和的美食觀念中講究以合平時(shí)序?yàn)槊溃蛟谟谥袊?guó)人從不孤立看待飲食之事，相反地，是把人的飲食調(diào)和與人體和天、地、四時(shí)等自然環(huán)境聯(lián)系起來(lái)分析研究，以適應(yīng)自然。對(duì)此，《禮記》和《黃帝內(nèi)經(jīng)》都有重要的表述。《禮記》提出了前面所述的總原則，并著重指出了四時(shí)煎和之宜和四時(shí)調(diào)配飲食之法。《黃帝內(nèi)經(jīng)》則指出了四時(shí)的氣候變異能夠影響人的臟腑，為了身體健康，春天要省酸增甘以養(yǎng)肝氣，夏天要省苦增辛以養(yǎng)肺氣，長(zhǎng)夏(農(nóng)歷六月)要省甘增成以養(yǎng)腎氣，秋天要省辛增酸以養(yǎng)肝氣，冬天要省咸增苦以養(yǎng)心氣。《禮記》從四時(shí)五味須五臟之氣的角度提出應(yīng)該怎樣，《黃帝內(nèi)經(jīng)》則從四時(shí)過(guò)食五味而使五臟之氣受到損害的角度指出應(yīng)如此這般，一正一反，相輔相成，使后世之人從多角度來(lái)全面認(rèn)識(shí)這個(gè)問(wèn)題，避免發(fā)生片面性。

飲食調(diào)和需按四時(shí)月令進(jìn)行，已成為中國(guó)人飲食烹飪的共識(shí)。歷代講究修齊治平的人對(duì)此均有論述。《論語(yǔ)》所錄孔子提出的八個(gè)“不食”語(yǔ)錄中，就有“不時(shí)不食”。董仲舒的《春秋繁露》說(shuō)：“飲食臭(音xiu，氣味的總稱)味，每至一時(shí)，亦有所勝有所不勝之理，不可不察也。四時(shí)不同氣，氣各有所宜。宜之所在，其物代美。視美而養(yǎng)之，同時(shí)美者雜之，是皆其所宜也。”他列舉了薺、芥之類(lèi)的生長(zhǎng)和天時(shí)之間的關(guān)系后又說(shuō)：“凡擇味之大體，各因其時(shí)之所而違天時(shí)不遠(yuǎn)矣。”

饌肴制作，菜肴配伍，講究時(shí)令得當(dāng)，也成了中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)。《禮記》講做魚(yú)膾春天要蔥來(lái)配合，秋天則使用薺醬來(lái)配合：烹豬肉，春天需以韭菜作配，秋天則應(yīng)以水蓼為伍。《飲膳正藥》講四時(shí)的主食烹調(diào)亦應(yīng)有所變化，以適應(yīng)四時(shí)的溫涼寒熱，列“四時(shí)所宜”者，如“春氣溫，宜食麥”，“夏氣熱，宜食菽”，“秋氣燥，宜食麻”，“冬氣寒，宜食黍”，袁枚的《隨園食單》所列的“時(shí)節(jié)須知”，對(duì)飲食調(diào)和的問(wèn)題更是做了詳盡而周到的說(shuō)明：“夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗矣：冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食甘臘，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用薺末，冬宜用胡椒。而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時(shí)而見(jiàn)好者，三月鰣魚(yú)是也：有后時(shí)而見(jiàn)好者，四月食芋艿是也。其他宜可類(lèi)推。有過(guò)時(shí)而不可吃者，蘿卜過(guò)時(shí)而心空，山筍過(guò)時(shí)則味苦，刀鱭過(guò)時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已幾人竭，搴裳去之也。”

(三)適口者珍

孔子講：“食不厭精，膾不厭細(xì)”及不和生熟之節(jié)的“失飪”等“不食”，應(yīng)該看成是對(duì)美食的要求。《孟子告子上》的“口之于味也，有同嗜焉”，《孟子盡心》所論膾炙與羊棗誰(shuí)美。孟子說(shuō)“膾炙哉”，這些話也是針對(duì)適口美食的共性而言的。至于文人學(xué)士，談適口者為美食珍品的言論就更多了。枚乘《七發(fā)》論“天下之至美”的饌肴，所列的乃是牛肉燴筍蒲(“抝牛之腴，菜以筍蒲”)、狗肉石耳羹(“肥狗之和，冒以山膚”)、香米雕胡飯(“楚苗之食，安胡之飯”)、燒熊掌(“熊蹯之膈”)、烤肉片(“薄耆之炙”)、生魚(yú)片(“鮮鰹之鯰”)以及用野鴨、豹胎和霜露后采拮的蔬菜等原料制成的品種。傅毅的《七激》所列“愉悅心意”之食，乃“涔養(yǎng)之魚(yú)”、“雍州之梨”之類(lèi)美味。桓麟《七說(shuō)》則贊美“香萁為飯，雜以梗菰”，“河黿之美，齊以蘭梅”這樣一些美品。

在中國(guó)飲食歷史上明確指出和首先論述以饌肴適口為美的學(xué)者是蘇易簡(jiǎn)，他是四川中江人，宋太宗時(shí)的進(jìn)士第一名，累官至翰林學(xué)士。一次，他在給宋太宗皇帝趙光義講學(xué)時(shí)，回答太宗問(wèn)“食品稱珍，何物為最”的問(wèn)題時(shí)說(shuō)：“臣聞物無(wú)定味，適口者珍”。并說(shuō)“臣止知吝汁為美”。太宗又問(wèn)他為什么。蘇易簡(jiǎn)告訴了他的親自感受，一天晚上特別寒冷，乘興痛飲后，睡覺(jué)時(shí)蓋了幾斤重的厚被子。酒后被熱，口中渴極，翻身起床至庭院，在月光中見(jiàn)殘雪覆蓋盛泡淹菜汁的甏子，顧不得去叫家童，連忙捧起雪當(dāng)水洗手，滿滿的喝上好幾杯吝汁。此時(shí)覺(jué)得“上界仙廚鸞脯鳳殆恐不及”。太宗笑著同意蘇易簡(jiǎn)的見(jiàn)解，宋代林洪在《山清家供》中有記載、元代闋作者的《饌史》、清代顧仲的《養(yǎng)小錄》等烹飪所作也引述過(guò)。這表明“物無(wú)定味，適口者珍”的觀點(diǎn)是受到當(dāng)世和后世人認(rèn)同的。

至今，大多數(shù)中國(guó)人嗜食的春卷、湯圓、粽子、月餅、重陽(yáng)糕、臘八粥、年糕以及饅頭、包子、水餃、煮面條、燒豆腐等，正說(shuō)明“口之于味，有同嗜焉”和“適口者珍”的觀念是經(jīng)得起歷史考驗(yàn)的。