話說東北嗄巴鍋系列菜

東北大燉菜是東北風味體系中一大流派，嘎巴鍋系列菜則是東北大燉菜中孕育出的一支奇葩。何謂嘎巴鍋萊?即萊肴烹制過程中運用了一種特殊載體和火候，將湯汁烤干了，菜肴底部結成了薄薄的嘎巴(南方稱鍋巴)。這種菜肴無汁、明亮，具有多種復合味的干香，風味獨特。2004年在吉林省長春市已辦起了“嘎巴鍋私家菜”專業店，開業伊始就賓客盈門天天爆滿，生意十分火爆。嘎巴鍋菜肴的烹制蘊涵著一定的烹調科學原理，凝結著一個烹調技術人員多年的實踐經驗和心血，是一個從感性認識到理性認識的飛躍。我為了弄清楚嘎巴鍋菜的制作方法，于2007年9月專訪了“嘎巴鍋私家萊”的創始人安靜匯總經理，難得總經理允許我在專業廚房學習了7天。

安靜匯生在吉林省農村，住火炕、吃大鍋燉菜伴隨他長到18歲，后來他參軍當了炊事兵，復員后到省司法局賓館做廚師，他摯愛烹飪事業，潛心鉆研烹調技術，很快被提升命名為高級烹調師。改革開放后他外出打工，走遍了大江南北，到處訪師求藝，博采眾長，汲取了各大萊系之精華，練就了一身過硬的工夫，豐厚了烹調技術功底。2002年他想自己經營個餐館，但他看到餐飲市場發展很快，競爭十分激烈，一些普通餐館天天有開張的，也有倒閉的，比較有生命力的是那些具有獨特風味的品牌店，如水煮魚、麻辣涮肚、王記醬骨頭、小胡同炒雞、灶臺魚、過橋米線、慶嶺活魚、一鍋出等，他決心要創出自己的品牌。于是他回憶起小時候媽媽做的一鍋出，鍋邊貼大餅子鍋里燉萊，有時火大了，時間長了鍋底結了一層嘎巴，吃起來特別松脆濃香，菜也特別鮮醇，回昧悠長。他下決心開始研究如何烹制帶嘎巴的燉菜。經過上百次的反復實驗，熬過了不知多少個日日夜夜的苦思冥想，他終于在2004年成功地推出了“高壓油燜烹調法”和嘎巴鍋系列菜肴。“高壓油燜烹調法”，就是將大鐵鍋燉菜的烹制方法改為用高壓鍋和油做為加熱載體的燜制方法。將原來的燉法改用為燜法。用這種烹制方法原料在高溫高壓的作用下其肌纖維才能盡快分解，水分在鍋內蒸發進行汽體交換，使其盡快成熟，親脂性物質內酯、硫化物、醇、醛、酸等以及碳水化合物充分釋放，再進行轉化分解、滲透的理化反應，使萊肴產生多種復合的香味，使淀粉糊化結成嘎巴，這就克服了用鐵鍋燉的時間長，火候不易掌握的弊病，用油加熱還提高了菜肴的營養價值。用這種“高壓油燜烹調法”烹制的嗄巴鍋菜肴用石板做盛器，用自制的調味汁調味，出鍋時首先聽到吱吱的響聲，隨之滿室香氣縈繞，入口齒頰留香，達到了色、香、味、型、聲、滋、養絕佳的效果。制作嘎巴鍋萊肴由于原料的質地不同，高壓時間和運用的火候則不同，對于這些安靜匯都分門別類地做過了試驗，按動物性原料、植物性原料(含淀粉極少的除外)的不同，制定出固定的火候和加熱時間。對于這一點說他進行過上百次的實驗也絕不是虛夸。

嗄巴鍋系列菜肴推向市場已經有三年多，現在形成了七家連鎖店。安靜匯已成功制作出嘎巴鍋慶豐收、嘎巴鍋江灣魚、嗄巴鍋牛排小土豆、嗄巴鍋烤大鵝、嗄巴鍋魚下巴、嘎巴鍋雞兔粉、嘎巴鍋大泥鰍、嘎巴鍋拔拉香、嗄巴鍋香芋鴨、嘎巴鍋小炒雞等60多個品種，受到了廣大群眾和業內人士的矚目。

嗄巴鍋系列菜是中國烹飪科學的一大發明，是吉菜開發振興東北菜的一大貢獻，要大書特書這種精神和成果。這是實實在在的史實，決不是什么典故或傳說，應該載入中國飲食文化史冊。