白切雞的制作技術

白切雞，稱為廣東第一雞，這是廣東人最最喜歡吃的一道雞肴。

廣東的白切雞，色澤金黃，油光發亮，雞皮爽口，肉質肥嫩，味道鮮香，食而不膩，回味無窮，馳名中外。

用料：農家雛母雞一只(重約1750g)，生姜30g，香蔥20g，花生油75g，精鹽、味精、熟花生油各適量。

制法：1 將母雞宰殺，放盡血，用60℃的熱水燙毛。煺凈雞毛、黃膜、嘴甲、足膜、在食袋處和肛門處開刀，取出食袋和內臟，清洗干凈，斬去足爪(在膝關節下落刀)。

2 炒鍋上火，注入大量清水(以浸沒雞為度)，燒沸，用一根細棉繩索住雞頭，手抓繩子，將雞浸入沸水中，略燙至皮緊時，提起，放入涼水中，將余毛、黃膜徹底除凈。再將雞放入沸水中，用微火微沸的水浸3分鐘，提起，將腹內的水倒出，再放入沸水中，浸5分鐘，提起，放涼水中浸泡10分鐘，再放入沸水中，浸5分鐘，熄火，利用余熱將雞浸至剛剛斷生時，提起，放入涼開水中鎮涼，上鉤，吊起，涼干表面的水，刷上熟花生油。

3 生姜剁成細茸，香蔥剁成末，一起放碗內，加入精鹽、味精，調勻，注入燒熱的花生油拌勻，加少量涼雞湯或涼開水，調勻，即為姜蔥味汁。

4 食用時，將雞斬件裝盤，擺成整雞狀，再刷些熟花生油，隨姜蔥味汁上席蘸食，即成。

技術關鍵：1 雞必須選農家土雞，而且要選足短而細者為佳。并選接近生蛋的母雞，這種雞皮厚爽口，肉質肥嫩，味道濃鮮，雞香味特別濃厚。

2 殺雞時，血要放盡：

3 燙毛時，水溫要掌握好。水溫過高，雞皮易破裂；水溫過低，雞毛、黃膜難煺。

4 浸雞時，水不能大沸，否則雞皮易破裂，雞肉老化，不滑嫩。浸雞時還應將腹內的水倒出，因腹內的水溫度比腹外的水溫度要低，故應將腹內水倒出，使之里外受熱一致。

5 浸熟的雞，一定要放入涼開水中鎮涼，這是做好白切雞的關鍵。經涼水鎮涼的雞，雞皮變厚變爽，肉質變得又滑又嫩。