廣州燒鵝肉嫩皮脆制法

在粵菜制作的概念中，“燒”與“烤”是一對孿生兄弟，脆皮燒(烤)主要是用重油脂和有完整表皮的原料再利用炭火傳熱加工而成，脆皮燒鵝就是脆皮烤鵝。要做好廣東燒鵝肉嫩皮脆，需掌握以下技術關鍵。

原料：仔鵝1只(1.5kg)，姜末10g，蒜茸20g，蔥末30g，精鹽10g，白糖30g，料酒30g，玫瑰露酒20g，味精10g，沙姜粉5g，乙基麥芽酚1g，五香粉5g，二湯150g，海鮮醬45g，面醬25g，干蔥頭末5g，鮮沙姜末5g，麥芽糖50g，白醋75g，水100g，蜂蜜5g，枧水1g，冰梅醬味碟2個，海鮮醬味碟2個。

制法：1 仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。

2 用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、乙基麥芽酚、沙姜粉5g、鮮沙姜末5g、海鮮醬45g、面醬25g、干蔥頭末5g，五香粉加適量二湯調勻，制成味汁；另將麥芽糖50g、白醋75g、水100g、蜂蜜5g，枧水1g調勻，制成脆皮水。

3 將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用鋼針將開口縫住，使味汁不致漏出。

4 將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

5 取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處，使鴨皮風干。

6 將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火烤制，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟、海鮮醬味碟一起上桌蘸食即可。

操作關鍵1 應選用鵝齡為90天左右中小個的情遠黑棕鵝為優、體重1.5kg-2kg左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

2 調制味汁時加二湯量，不可過多或過少。一般以味汁灌至腹腔內能流動為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。

3 打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4 刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

5 掛入爐中烤制時，一定要掌握火候，爐溫在240℃-260℃之間，且要將鵝在爐中轉動幾次，使之受熱均勻。烤制約40分鐘左右，否則因出油太多反而不脆。

6 為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。若鵝皮上起泡，還需用鋼針扎破，放氣，防止皮汽化變軟不脆問題出現。

烤好的燒鵝肉色為棗紅色出爐，上桌時斬件，跟冰梅醬，海鮮醬(海鮮醬、柱侯醬、沙茶醬比例為2：1：1)味碟即可，可配一些時蔬(黃瓜、小蔥)。

只要掌握以上步驟及要領，就可以制作出一款鵝肉嫩皮脆廣州燒鵝，不妨試試。