文字編輯孔繁策先生寫出“為‘看人下菜’正名”的千字文(刊《烹調知識》2007年第9期)。沒有深奧的理論和字匯,僅從裁縫的“量體裁衣”、教師的“因材施教”、醫生的“對癥下藥”以及政治思想工作者的“一把鑰匙開一把鎖”的術語,來引證應提倡“看人下菜”的風范。
確實應該如此看待,以烹調者而論,認為“看人下菜”是一種不禮遇(有看不起賓客的含義),其實并非如此,甚至恰恰相反,正由于“看人下菜”,才使賓客吃得滿意,高興。由于我們各居一方,生活習慣有所不同,因此不能強求一致——“一刀切”。
記得有一位朋友,最怕出差到江西、湖南、四川等地,問其故?他是地道的上海人,喜歡在菜中放點糖來調口味,而江西、湖南、四川等地,無論是高級賓館、飯店;還是鄉間的小吃店、街頭的夜排檔,總少不了一個“辣”字,雖然每次在點菜時,告訴服務員,“菜里不要放辣的”,但吃起來大倒胃口——總是有辣味。
反之,四川的同事來上海開會,設了家宴請他來吃飯,“八菜一湯”,葷素皆有,總沒有虧待啊!哪知這位同事,在事后對其他同事說:“在老邢家吃飯,真沒勁,連一點辣椒都沒有。”
后來,湖南的一位好友來上海旅游,我就接受了接待四川同事的教訓,特地到上海“川湘館”買來一瓶辣椒,這位湖南好友卻毫不客氣,桌上的菜沒有吃多少?可一瓶辣椒去了大瓶。
這些往事,今讀孔先生的檄文,請“正名”,該提倡。“看人下菜”并非小氣,更非不禮遇,而是根據各人的習俗而定,這樣才能達到預定的效果。
“看人下菜”,歸納起來講,有三大好處。
一、顧客吃得滿意,高興(這實為服務行業的最大特點)。
二、防止不必要浪費,不得口味的萊,為了果腹,只好少吃。記得每年在飯店包“年夜飯”,總少了“走油蹄肪”,這只是按過去上海的習俗,“走油蹄肪”是席面上主菜之一。可是,如今上海人生活提高了,肥膩的“走油蹄肪”已不合時宜。所以每當散席回家,還得“打包”帶回,在家里還得吃上二三天,才能“消滅”。
三、合時代潮流。過去是大魚大肉為高檔菜肴,如今卻是“素食開道、葷素搭配”。就上海那幾家有名的“素菜館”來說,顧客盈門(老顧客常來,新顧客增加),這合乎時代潮流,所謂“吃好、吃飽,還要吃出營養來。”
由此看來,“看人下菜”不但不能蔑視,還應大力提倡、推廣。孔先生不失時機地寫出這檄文,值得一讀,應該為“看人下菜”正名。
過去有些俗語,不一定合乎時代的步伐,應隨時代改變而改變。“看人下萊”的舊俗,也不能不顧客觀情況胡來,要“因人而宜”,才能使顧客真正“吃好、吃飽”,“回頭客”自然會上門而來。也可以這么說,“看人下萊”是服務范圍的要領之一,是擴大知名度的手段。
今亦寫此千字文,作表述,希望通過孔先生的檄文,在烹調界有個新認識、新起點。如果條件允許的話。不妨貴刊辟出專欄加以討論,深化,這樣對振興烹調界,實有一定的積極意義。
但愿“看人下菜”青春常在,發揚光大。