為“看人下菜”正名叫好

文字編輯孔繁策先生寫出“為‘看人下菜’正名”的千字文(刊《烹調知識》2007年第9期)。沒有深奧的理論和字匯，僅從裁縫的“量體裁衣”、教師的“因材施教”、醫生的“對癥下藥”以及政治思想工作者的“一把鑰匙開一把鎖”的術語，來引證應提倡“看人下菜”的風范。

確實應該如此看待，以烹調者而論，認為“看人下菜”是一種不禮遇(有看不起賓客的含義)，其實并非如此，甚至恰恰相反，正由于“看人下菜”，才使賓客吃得滿意，高興。由于我們各居一方，生活習慣有所不同，因此不能強求一致——“一刀切”。

記得有一位朋友，最怕出差到江西、湖南、四川等地，問其故?他是地道的上海人，喜歡在菜中放點糖來調口味，而江西、湖南、四川等地，無論是高級賓館、飯店；還是鄉間的小吃店、街頭的夜排檔，總少不了一個“辣”字，雖然每次在點菜時，告訴服務員，“菜里不要放辣的”，但吃起來大倒胃口——總是有辣味。

反之，四川的同事來上海開會，設了家宴請他來吃飯，“八菜一湯”，葷素皆有，總沒有虧待啊!哪知這位同事，在事后對其他同事說：“在老邢家吃飯，真沒勁，連一點辣椒都沒有。”

后來，湖南的一位好友來上海旅游，我就接受了接待四川同事的教訓，特地到上海“川湘館”買來一瓶辣椒，這位湖南好友卻毫不客氣，桌上的菜沒有吃多少?可一瓶辣椒去了大瓶。

這些往事，今讀孔先生的檄文，請“正名”，該提倡。“看人下菜”并非小氣，更非不禮遇，而是根據各人的習俗而定，這樣才能達到預定的效果。

“看人下菜”，歸納起來講，有三大好處。

一、顧客吃得滿意，高興(這實為服務行業的最大特點)。

二、防止不必要浪費，不得口味的萊，為了果腹，只好少吃。記得每年在飯店包“年夜飯”，總少了“走油蹄肪”，這只是按過去上海的習俗，“走油蹄肪”是席面上主菜之一。可是，如今上海人生活提高了，肥膩的“走油蹄肪”已不合時宜。所以每當散席回家，還得“打包”帶回，在家里還得吃上二三天，才能“消滅”。

三、合時代潮流。過去是大魚大肉為高檔菜肴，如今卻是“素食開道、葷素搭配”。就上海那幾家有名的“素菜館”來說，顧客盈門(老顧客常來，新顧客增加)，這合乎時代潮流，所謂“吃好、吃飽，還要吃出營養來。”

由此看來，“看人下菜”不但不能蔑視，還應大力提倡、推廣。孔先生不失時機地寫出這檄文，值得一讀，應該為“看人下菜”正名。

過去有些俗語，不一定合乎時代的步伐，應隨時代改變而改變。“看人下萊”的舊俗，也不能不顧客觀情況胡來，要“因人而宜”，才能使顧客真正“吃好、吃飽”，“回頭客”自然會上門而來。也可以這么說，“看人下萊”是服務范圍的要領之一，是擴大知名度的手段。

今亦寫此千字文，作表述，希望通過孔先生的檄文，在烹調界有個新認識、新起點。如果條件允許的話。不妨貴刊辟出專欄加以討論，深化，這樣對振興烹調界，實有一定的積極意義。

但愿“看人下菜”青春常在，發揚光大。