新素食主義，我行我“素”

時(shí)至今日，人們逐漸認(rèn)識(shí)到，素食可以讓人活得更健康。

“將禽類(lèi)、肉類(lèi)，甚至乳類(lèi)食品拒之門(mén)外”、“盡可能多地?cái)z入以植物性食物為主的膳食”。當(dāng)“素食風(fēng)”襲來(lái)時(shí)，全球?yàn)橹畡?dòng)容：在中國(guó)，北京大學(xué)成立了素食協(xié)會(huì)；在美國(guó)，人們更以“吃素”作為生活品質(zhì)的象征，55％的美國(guó)人外出用餐時(shí)，會(huì)點(diǎn)全素菜肴：世界權(quán)威營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、被譽(yù)為“世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)界愛(ài)因斯坦”的美國(guó)康奈爾大學(xué)終身教授柯林·坎貝爾博士，近期在北京接受媒體采訪時(shí)，也大談了他的“素食經(jīng)”。素食究竟給人們的生活帶來(lái)了多大改變?中國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣會(huì)不會(huì)在這一“潮流”的影響下顛覆?

家住美國(guó)猶他州鹽湖城的溫勃先生現(xiàn)年64歲。幾年前，他還是一個(gè)不折不扣的“肉食主義者”。而他的家人，則先他一步吃起了寨。“我一度很困惑——難道要我就此放棄吃了幾十年的煎牛排?”溫勃先生告訴媒體記者，他曾經(jīng)試圖讓自己吃素，但沒(méi)過(guò)幾天就放棄了。“每天靠吃水果和蔬菜充饑的感覺(jué)實(shí)在太難受了，渾身一點(diǎn)力氣都沒(méi)有。”

直到有一天，溫勃31歲的兒子詳細(xì)地為他講解了牲畜飼養(yǎng)中的問(wèn)題后，溫勃的態(tài)度才逐漸轉(zhuǎn)變。“兒子告訴我，現(xiàn)在的多項(xiàng)研究都表明，動(dòng)物飼料里大多添加了激素、抗生素，甚至農(nóng)藥，再加上這幾年嚴(yán)重的空氣污染、水污染……想到這些，我就不敢碰那些東西了。”不過(guò)，溫勃坦率地表明，他并非嚴(yán)格的素食主義者，饞了的時(shí)候偶爾還會(huì)吃魚(yú)和奶制品。

出于健康考慮，素食主義已逐漸成為美國(guó)飲食的主流，據(jù)美國(guó)素食資源協(xié)會(huì)2006年的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前，美國(guó)18歲以上的成年人中，約470萬(wàn)人是嚴(yán)格的素食主義者，這些人從不吃肉類(lèi)、海鮮類(lèi)食品。而日前聯(lián)合國(guó)食品和農(nóng)業(yè)組織公布的報(bào)告則顯示，美國(guó)20％的大學(xué)生追隨素食主義，其中越來(lái)越多的人成為嚴(yán)格的素食主義者。

在飲食習(xí)慣與健康的關(guān)系上，世界權(quán)威營(yíng)養(yǎng)學(xué)家坎貝爾博士曾進(jìn)行過(guò)長(zhǎng)期研究，而他本人則是個(gè)嚴(yán)格的素食主義者，但坎貝爾博士更愿意用“植物性食物”來(lái)描述自己的飲食習(xí)慣。主要包括蔬菜、谷類(lèi)、豆類(lèi)、水果等。

坎貝爾博士的研究主要有以下發(fā)現(xiàn)。

發(fā)現(xiàn)一：植物性食物組成的膳食對(duì)改善、預(yù)防系列慢性病有好處。

發(fā)現(xiàn)二：植物性食物為主的膳食甚至可以不借助藥物逆轉(zhuǎn)疾病進(jìn)程。

發(fā)現(xiàn)三：營(yíng)養(yǎng)和基因的關(guān)系。易感基因可以通過(guò)營(yíng)養(yǎng)攝入進(jìn)行控制，也就是說(shuō)如果飲食搭配恰當(dāng)，即使有易感基因也可能不表達(dá)。

發(fā)現(xiàn)四：以植物性食物為主的膳食能抵御一些有害物質(zhì)對(duì)健康的影響。以植物性食物為主的人能在一定程度上減少吸煙的危害。

實(shí)際上，幾千年的中國(guó)人就開(kāi)始“吃素”了。古人早有“五谷為主，五畜適量，不宜失豆，五蔬色雜，瓜果輔之”的說(shuō)法，其中的素食不僅僅源于敬畏鬼神，也不單單是佛教禮儀，它更多代表的是對(duì)健康理念的推崇。

而今，素食卻逐漸被中國(guó)人淡忘了。現(xiàn)在很多人認(rèn)為，大魚(yú)大肉、山珍海味才是“富裕”、“進(jìn)步”的代名詞，并開(kāi)始大快朵頤地享受著“幸福”生活。更有人認(rèn)為，只有多攝入肉食，才能像西方人一樣人高馬大。殊不知，這無(wú)形中讓糖尿病、冠心病等“找上門(mén)來(lái)”。“而以植物性食物為主的膳食則能有效地預(yù)防和控制慢性病。”

但我國(guó)膳食變化的趨勢(shì)是多油、多鹽，用這樣的烹飪方法做出來(lái)的素食，就算再“素”，恐怕也會(huì)變味。對(duì)此，正確的做法是：“即便以植物性食物為主，也要以控制總熱量為前提，絕不要以為，只要吃了‘素’，多點(diǎn)油鹽沒(méi)關(guān)系。”比如在美國(guó)，素食者在借鑒中餐食譜時(shí)，會(huì)將炸素春卷改為烤(或蒸)寨春卷。

必須強(qiáng)調(diào)，吃素也得強(qiáng)調(diào)搭配合理，有些人光吃糧食和蔬菜，這就不行，豆制品必須搭配進(jìn)來(lái)，攝取的蛋白質(zhì)才不比吃肉獲得的蛋白質(zhì)差，營(yíng)養(yǎng)才更全面。

在美國(guó)農(nóng)業(yè)部為素食者提供的營(yíng)養(yǎng)指南中，專家們也建議素食者的食物要多樣化，特別是注意攝取含植物蛋白高的食物，還要多吃富含鐵、鈣、鋅和維生素B₁₂的食物。

在杭州幾家著名的素食館，總能看見(jiàn)絡(luò)繹不絕的食客進(jìn)進(jìn)出出，其中有居士僧侶、公司白領(lǐng)，也有政府官員、高校師生。目前，高校學(xué)生成了現(xiàn)代素食推廣的先鋒。從2000年5月北京大學(xué)素食協(xié)會(huì)的成立，到此后復(fù)旦大學(xué)素食協(xié)會(huì)、中山大學(xué)素食協(xié)會(huì)的群起呼應(yīng)，勢(shì)頭越來(lái)越猛。說(shuō)起當(dāng)初推廣素食的初衷，北京大學(xué)素食文化協(xié)會(huì)前會(huì)長(zhǎng)張麗萍說(shuō)，素食是讓人心里沒(méi)有負(fù)擔(dān)的飲食，現(xiàn)在年輕人喜歡素食，大多不是因?yàn)樽诮蹋怯X(jué)得這是很好的飲食方式。

美國(guó)的素食市場(chǎng)同樣增長(zhǎng)迅速，2005年的銷(xiāo)售額比2000年增長(zhǎng)了64％。人們普遍認(rèn)為，新的食品加工技術(shù)使以大豆為主要原料的素食吃起來(lái)更鮮美，如素漢堡、素香腸、寨比薩餅等。據(jù)美國(guó)市場(chǎng)研究人員預(yù)測(cè)，到2010年，素食的銷(xiāo)售額將達(dá)到10.7億美元。

在德國(guó)，名叫“雷夫莫斯”的素食店已經(jīng)擁有了2500家連鎖店，每天生意都很好；在英國(guó)，13歲－34歲的公民中，1／10是素食者。

如果以植物性食物為主的膳食方式能夠成為一種潮流，我們會(huì)感到很欣慰，因?yàn)橐h(yuǎn)離諸如心腦血管、癌癥等慢性疾病，這是人類(lèi)追求健康的必然趨勢(shì)。