花色餃子創新意

金銀龍鳳餃

一黃一白為“金”、“銀”，是取雞蛋清，雞蛋黃分別攤成小蛋皮；取用雞脯肉(喻“鳳”)、蝦仁(喻“龍”)為餡心，包成餃子形蒸制而成，具有形美、色美、口感鮮嫩的特點，為家庭餐桌新品。

原料：嫩雞脯肉200g，蝦仁200g，雞蛋500g(約8只)，罐裝馬蹄50g，胡蘿卜25g，精鹽4g，味精3g，雞精粉5g，水淀粉250g，姜末5g，蒜粒5粒，陳醋50g，鮮湯100g，辣椒油10g，香油10g，香菜末15g，蔥末10g。

制法：1 取6個雞蛋黃放入一碗內，磕入2個全蛋及適量水淀粉，少許精鹽調勻；把剩余的蛋清放入一碗內，加入適量水淀粉及少許精鹽、調勻成白色蛋液：然后擦凈炒勺，攤成直徑約為5cm左右的“金”，“銀”蛋皮若干張(剩適量蛋液)。

2 蝦仁挑去沙缐洗凈，切成小碎粒：嫩雞脯肉剔去白筋剁成細泥；馬蹄切成綠豆大小的??；胡蘿卜刮洗凈，切成同樣大小的丁；蒜仁剝凈皮搗成泥狀。

3 把蝦仁末、雞肉泥、馬蹄丁、胡蘿卜粒納入盆中，調入精鹽、味精、雞精粉、姜末、蔥末拌勻成“龍鳳餡”。取蛋皮1張放入龍鳳餡，蛋皮邊抹些蛋液對折，捏成月牙狀，擺入抹底油的盤中，同法做完后，入籠中蒸8分鐘左右至熟，出籠，用調好的紅油，蒜泥味碟蘸食即可。

說明：還有另一種做法，取1／3的黃細玉米面，2／3的面粉，再加入雞蛋黃與水和做“金餃”；面粉中加入雞蛋清與水和成白色面團，做“銀餃”，可采用煮法食之。

四喜餃

“四喜”古曰：“久旱逢甘雨，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”為人間之喜，新春佳節合家團圓，“四喜餃”會給人帶來喜運。

原料：鮮豬肉適量，咸蛋黃、香菇(水發)、蛋白、韭菜各適量，面粉500g。

制法：將面粉納入盆中，加入溫水適量和成較硬適中的面團，搓成長條，揪成30個大小相等的劑子，搟成圓皮：水發香菇洗凈，入沸水氽一下，撈出控干切成碎末，調味；韭菜擇洗凈，切成碎末，調味；成蛋黃，蛋白分別切碎末。

2 取1張餃子皮，中間放肉餡，將皮四等分向上合攏，中間捏成4個孔洞，分別填入適量香菇末、韭菜末、咸蛋黃末、蛋白末，則成四喜餃生坯；同法逐一做完，入籠中蒸10分鐘左右至熟取出擺好盤。

風味特點：成型美觀，色澤分明、口感頗佳、喜慶氣氛。

雙味松花壹餃

原料：鮮黑魚1尾(約重1000g)，松花蛋3個，香菜25g，生姜15g，醬油10g，香油25g，香醋25g，干淀粉50g，雞蛋2個，鮮湯100g，蒜仁4粒，辣椒紅油10g，味精4g，精鹽3g，料酒10g，蔥姜水25g，蠔油15g，桂花唿汁15g，色拉油1500g(約耗100g)。

制法：1 將黑魚治凈，取一扇凈肉(其余的留作它用)，坡刀片夾刀片，每兩片連刀為1組，共24份。方法是皮向下置菜墩上，先在大頭片出一個斜面，然后片制即可，納入盛器內，放入精鹽、料酒、味精、蔥姜水拌勻，碼味1小時；松花蛋剝皮殼洗凈，剁成泥。香菜洗凈控水后切末，生姜剁細末，蒜仁搗泥。將松花泥、香菜末同入一碗內，放入姜末、醬油、香油(10g)及少許干淀粉，拌勻成松花餡：夾刀魚片略瀝汁水。放入干淀粉輕輕拌勻(主要是夾刀里面要沾上)。

2 雞蛋磕入大碗內，加入適量干淀粉及少許精鹽，與適量水調勻成稀糊適宜的全蛋淀粉糊待用；取一夾刀魚片，用小刀尖取一份松花餡放在夾刀內，合住刀口，提成餃子形，逐一做完。

3 鮮湯(50g)入小碗內，放入蒜泥、精鹽、味精、香醋、香油、調勻成蒜泥味汁；鮮湯(50g)再放另一小碗內，放入紅油、蠔油，桂花喼汁、香油，調勻成蠔油紅油昧汁備用。

4 凈鍋入色拉油上火，燒至六成熱時，取松花魚餃掛一層糊放入油中炸制，待金黃色時撈出瀝油裝盤，同兩味碟蘸食即可。

風味特點：外酥里嫩，鮮香適口。

油酥餃子

原料：豬五花肉250g，豬肉皮100g，嫩雞脯肉150g，水發海參75g，蝦仁50g，化豬油150g，精鹽10g，味精5g，雞精5g，香油5g，醬油少許，蔥末、姜末各10g，色拉油1000g(實耗200g)。

制法：1 取200g面粉加入100g化豬油拌勻和成油酥面團；把剩余的300g面粉放入一小盆內，加入化豬油50g及適量(約150g)溫水和勻咸水油面團備用，把五花肉洗凈，剁成泥，豬肉皮刮凈殘毛，洗凈入清水鍋中煮熟，切成細絲，再切成碎粒：嫩雞脯肉剔凈白膜，剁成茸；水發海參洗凈，切成比綠豆略小的?。晃r仁洗凈，切咸小丁。

2 凈鍋上火入底油，下入肉泥、雞茸、蝦仁丁煸炒斷生，放入肉皮丁，海參末，調入醬油、蔥姜末、精鹽、味精、雞精粉、香油拌勻成熟餡；把油酥面團和水油面團分別分成20等份，然后把水油面團按成扁片，包住油酥面團，壓扁，搟成長形薄片卷住，用刀從中間切開，豎起(即切口向下)按扁搟成圓皮，放入餡心，捏成有花邊的餃子形(共40個)。

3 凈鍋放油上火，燒至五成熱時，把餃子放入油鍋浸炸，不停用手勺攪動，待餃子浮起來，呈金黃色后撈出瀝油裝盤，用尖椒炒蔥絲、甜面醬食用。

風味特點：色澤金黃美觀，外酥香內鮮美。

尾毛烤餃

原料：豬肉500g，面粉500g，豬油100g，醬油、精鹽、料酒、味精等各適量。

制法：1 將一半面粉，加入豬油和成油酥面，另一半面粉加入清水，少許油和咸水油面。

2 豬肉洗凈，剁成茸，放盆內，加上醬油、鹽、料酒攪拌均勻成餡，將油酥面和水油面分別揪成相等的劑子，水油面包好油酥面，搟成薄片，皮包餡、捏成尾毛花紋狀餃子。

3 餃子放入烤盤中，入烤爐中烤熱即可。

風味特點：外型奇特，入口酥吞。