北海市位于廣西壯族自治區南部沿海,海邊銀灘耀目,碧水連天,潮平沙軟,綠樹成蔭,是理想的天然浴場,被譽為“南方北戴河”,是國內外游客的極好去處。這里,不僅風景優美,而且物產豐富,其中尤以對蝦馳名中外,在國際市場上有很高的聲譽。
對蝦,屬節肢動物門甲殼綱對蝦科,身軀肥硬,體長而側扁,甲殼薄,光亮透明。雌蝦呈藍色,個體較大,長約13cm-26cm,重40g-60g,大者150g以上;雄蝦呈棕黃色,體長12cm-18cm,重20g-30g。北海市沿海一帶,是我國著名的對蝦漁場之一,這里出產的對蝦,個大體重,肉色潔白晶瑩,細膩嫩滑,鮮美可口,營養豐富。每年蝦汛期間,北海海域經常云集上千艘蝦船作業,對蝦的捕撈年產量超過1萬噸,除內銷外,部分遠銷香港,出口日本、美國,是廣西一大水產品商品,常年出口量達3千噸以上。
對蝦是制作上乘佳肴的理想原料,在長期的社會生產實踐中,北海人創造了豐富多彩的蝦菜,其中以醉蝦、脆炸鮮蝦,銀耳蝦盞最為著稱。
醉蝦
取活對蝦300g,料酒200g,蠔油20g,麻油20g,酒精200g,先將活對蝦洗凈,瀝干水分;取不銹鋼容器一個,倒入料酒,放下活蝦,約2分鐘后,再倒入酒精,點燃,直至酒精燒盡;把蠔油、麻油分成兩碟,作為佐料。食時,剝去蝦殼,蘸上佐料。其特色是:蝦肉鮮美、香味撲鼻,多食不膩。
脆炸鮮蝦
取大明蝦24只,約750g,蛋清1個,味精2g,食鹽2g,料酒3g,面粉50g,五香粉0.5g,干生粉50g,胡椒粉1g,麻油2g,芫荽4g,用菠蘿雕成的蝴蝶12只,脆漿糊適量。另備小竹簽12根。先將大明蝦剝殼留尾,挑去沙線,洗凈,下調料腌漬10分鐘,然后逐只用竹簽從頭插至尾部:另外12只明蝦各用刀上下切幾刀,但不能切斷,制成竹節蝦:烹飪時將插竹簽的明蝦抹上脆漿,竹節蝦用面粉、生粉拍勻;起油鍋燒至八成熱,將上脆漿的明蝦逐個放入后,端離火口,炸浸至象牙色,撈起瀝干油分,取出竹簽:再將竹節蝦逐個放入油鍋,炸至硬身后取出待用;裝盤時,將竹節蝦在盤中心圍成圓形,另把脆漿明蝦分別與用菠蘿雕成的蝴蝶間隔拼擺,圍在外邊,用芫荽拉邊,即成“脆炸鮮蝦”。其特色是:造型大方,香酥可口,蝦味濃郁。
銀耳蝦盞
取蝦仁150g,濕銀耳150g,蛋白25g,食鹽2g,味精2g,上湯150g,小蘇打0.2g,芫荽葉12片,制作時先將蝦仁用刀背剁成茸,加入味精、食鹽、小蘇打,攪拌上勁成蝦膠,分成12份,捏成圓形,經冷藏后備用:用筷子將蛋白攪勻,調味,分裝入12個底部抹上生油的盞內,上面再備放一個蝦圓,用蛋清抹平,再蓋上一片芫荽葉,上籠,猛火蒸5分鐘,熟后取出,即成蝦盞,盛于碟內;炒鍋下油,放入上湯,調好味,用濕生粉打薄芡,淋在“蝦盞”上,最后將開水泡好的銀耳放在蝦盞旁邊,即成“銀耳蝦盞”。其特色是:造型美觀,蝦色潔白,清香撲鼻,味鮮可口。