馳名中外的北海對蝦

北海市位于廣西壯族自治區南部沿海，海邊銀灘耀目，碧水連天，潮平沙軟，綠樹成蔭，是理想的天然浴場，被譽為“南方北戴河”，是國內外游客的極好去處。這里，不僅風景優美，而且物產豐富，其中尤以對蝦馳名中外，在國際市場上有很高的聲譽。

對蝦，屬節肢動物門甲殼綱對蝦科，身軀肥硬，體長而側扁，甲殼薄，光亮透明。雌蝦呈藍色，個體較大，長約13cm－26cm，重40g－60g，大者150g以上；雄蝦呈棕黃色，體長12cm－18cm，重20g－30g。北海市沿海一帶，是我國著名的對蝦漁場之一，這里出產的對蝦，個大體重，肉色潔白晶瑩，細膩嫩滑，鮮美可口，營養豐富。每年蝦汛期間，北海海域經常云集上千艘蝦船作業，對蝦的捕撈年產量超過1萬噸，除內銷外，部分遠銷香港，出口日本、美國，是廣西一大水產品商品，常年出口量達3千噸以上。

對蝦是制作上乘佳肴的理想原料，在長期的社會生產實踐中，北海人創造了豐富多彩的蝦菜，其中以醉蝦、脆炸鮮蝦，銀耳蝦盞最為著稱。

醉蝦

取活對蝦300g，料酒200g，蠔油20g，麻油20g，酒精200g，先將活對蝦洗凈，瀝干水分；取不銹鋼容器一個，倒入料酒，放下活蝦，約2分鐘后，再倒入酒精，點燃，直至酒精燒盡；把蠔油、麻油分成兩碟，作為佐料。食時，剝去蝦殼，蘸上佐料。其特色是：蝦肉鮮美、香味撲鼻，多食不膩。

脆炸鮮蝦

取大明蝦24只，約750g，蛋清1個，味精2g，食鹽2g，料酒3g，面粉50g，五香粉0.5g，干生粉50g，胡椒粉1g，麻油2g，芫荽4g，用菠蘿雕成的蝴蝶12只，脆漿糊適量。另備小竹簽12根。先將大明蝦剝殼留尾，挑去沙線，洗凈，下調料腌漬10分鐘，然后逐只用竹簽從頭插至尾部：另外12只明蝦各用刀上下切幾刀，但不能切斷，制成竹節蝦：烹飪時將插竹簽的明蝦抹上脆漿，竹節蝦用面粉、生粉拍勻；起油鍋燒至八成熱，將上脆漿的明蝦逐個放入后，端離火口，炸浸至象牙色，撈起瀝干油分，取出竹簽：再將竹節蝦逐個放入油鍋，炸至硬身后取出待用；裝盤時，將竹節蝦在盤中心圍成圓形，另把脆漿明蝦分別與用菠蘿雕成的蝴蝶間隔拼擺，圍在外邊，用芫荽拉邊，即成“脆炸鮮蝦”。其特色是：造型大方，香酥可口，蝦味濃郁。

銀耳蝦盞

取蝦仁150g，濕銀耳150g，蛋白25g，食鹽2g，味精2g，上湯150g，小蘇打0.2g，芫荽葉12片，制作時先將蝦仁用刀背剁成茸，加入味精、食鹽、小蘇打，攪拌上勁成蝦膠，分成12份，捏成圓形，經冷藏后備用：用筷子將蛋白攪勻，調味，分裝入12個底部抹上生油的盞內，上面再備放一個蝦圓，用蛋清抹平，再蓋上一片芫荽葉，上籠，猛火蒸5分鐘，熟后取出，即成蝦盞，盛于碟內；炒鍋下油，放入上湯，調好味，用濕生粉打薄芡，淋在“蝦盞”上，最后將開水泡好的銀耳放在蝦盞旁邊，即成“銀耳蝦盞”。其特色是：造型美觀，蝦色潔白，清香撲鼻，味鮮可口。