客家美味粉蒸菜

在客家菜中，粉蒸菜頗有特色，獨具一格，香辣鮮美，軟嫩可口，極受歡迎。下面就向廣大的讀者介紹幾款美味的粉蒸菜。

一、粉蒸甲魚

用料：甲魚一只(重約1000g)，粉100g，芋仔400g，姜末、蒜仁未、紅蔥頭末各15g，蔥花15g，辣椒粉、海鮮醬、胡椒粉、精鹽、料酒、味精、雞精、香油、紅油、熟花生油、生抽王、老抽王、荷葉各適量。

制法：1 甲魚宰殺處理干凈，斬成塊，放盆內，加入辣椒粉、海鮮醬、胡椒粉、精鹽、料酒、味精、雞精、生抽王、老抽王、紅油拌勻。

2 炒鍋上火，下熟花生油、姜末、蒜仁末、紅蔥頭末炸香，出鍋，加入甲魚中，拌勻，腌2小時，加入辣米粉，拌勻。

3 芋仔去皮，切成塊，放盆內，加入辣椒粉、紅油、精鹽、味精、雞精、生抽王、辣米粉拌勻。

4 荷葉放沸水中燙軟，洗凈，劃切成大小蒸籠底的圓形，墊放于小蒸籠內，鋪放芋仔，蒸半小時至綿爛時，擺上甲魚，再蒸20分鐘，至甲魚成熟時，出籠，淋上香油，撒上蔥花，澆上燒至極熱的花生油，連小蒸籠上席，即成。

特點：甲魚軟嫩，芋仔綿爛，味道香辣，風味獨特。

二、芬蒸肉蟹

用料：鮮活肉蟹1000g，白蘿卜500g，辣米粉75g，姜米、洋蔥末各15g，香菜末20g，辣椒醬、油炸花生米、精鹽、味精、雞精、熟花生油、生抽王、紅椒末、蒜仁末、紅油、浙醋、大白菜葉各適量。

制法：1 肉蟹宰殺處理干凈，斬成塊；白蘿卜切成絲；大白菜葉放沸水鍋中燙軟，墊于小蒸籠內。

2 白蘿卜絲放在墊有大白菜葉的小蒸籠中；肉蟹擺放盆內，加入辣米粉，辣椒醬、精鹽、味精、雞精、生抽王，拌勻。

3 炒鍋上火，下花生油、姜末、洋蔥末炸香，出鍋，加入肉蟹中，拌勻，擺在蘿卜絲上，上籠蒸熟。

4 將紅椒末、蒜仁末、紅油、生抽王放碗內，加入浙醋，調勻，澆菜肴上，撒上香菜，油炸花生米末，連小蒸籠上席，即成。

特點：酸辣鮮香，味美可口。

三、粉蒸花內

用料：豬五花肉500g，辣米粉75g，柱侯醬、辣椒粉、南乳汁、姜汁、蒜仁末、生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、蔥花各適量。

制法：1 花肉刮洗干凈，切成扁形塊，放盆內，加入辣米粉、柱侯醬、辣椒粉、南乳汁、姜汁、蒜仁末、生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精拌勻，皮朝下碼入扣碗內，上籠蒸爛、出籠，反扣盤內，放上蔥花即成。

特點：色澤紅亮，品質軟爛，味道香辣，肥而不膩，極為可口。

四、粉蒸鯰魚

用料：鯰魚1條(重750g)，豆角300g，辣米粉100g，姜末、蒜仁末各15g，油炸豆豉25g，辣椒醬、紅油、精鹽、料酒、油潑花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、花生油、生抽王、老抽王、白糖、香菜末、油炸松子仁、荷葉各適量。

制法：1 鯰魚宰殺處理干凈，斬成塊；豆角切成8cm長的段：豆豉剁成末。

2 豆角飛水，鋪放于墊有荷葉的小蒸籠內。

3，鯰魚放盆內，加入辣米粉、姜末、蒜仁末、豆豉末、辣椒醬、紅油、精鹽、料酒、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、生抽王、老抽王、白糖，拌勻。

4 豆角先蒸8分鐘，然后將鯰魚擺放于豆角上，蒸熟，出籠，淋上生抽王，撒上香菜末，澆上燒至極熱的花生油，撤上松子仁，連小蒸籠上席，即成。

特點：香辣，細嫩，鮮美，可口。

五、粉蒸兔子

用料：凈兔子肉750g，香芋400g，辣米粉75g，姜末15g，指天椒末5g，沙姜粉、黃豆醬、蔥花、精鹽、料酒、生抽王、老抽王、味精、蠔油、熟花生油、白芝麻、荷葉各適量。

制法：1 兔子肉斬成塊：香芋去皮切成塊。

2 兔子肉放盆內，加入辣米粉、姜末、指天椒末、沙姜粉、黃豆醬、精鹽、料酒、生抽王、老抽王、味精、蠔油、熟花生油，拌勻，腌2小時。

3 香芋放在墊有荷葉的小蒸籠內，蒸半小時，至香芋綿爛時，擺上兔子肉，蒸熟，淋上生抽王，撒上蔥花。

4 炒鍋上火，下花生油，白芝麻，炸至金黃色時，澆在萊上，即成。

特點：香芋綿爛，兔子細嫩，味道香辣。

六、粉蒸牛腩

用料：牛腩1000g，土豆400g，辣米粉75g，花椒粉、蒜茸辣椒醬、油炸花生米末，油姜茸、精鹽、咖喱粉、生抽王、味精、紅油、熟花生油、料酒、香菜末、炸蒜末、香油、荷葉各適量。

制法：1 牛腩切成條形塊；土豆去皮，切成桔瓣形塊。

2 牛腩放沸水鍋中，燙至半熟，撈出，過涼水，瀝干水，放盆內，加入辣米粉，花椒粉、蒜茸辣椒醬、油姜茸、精鹽、咖喱粉、生抽王、味精、紅油、熟花生油、料酒、炸蒜末、拌勻，腌2小時。

3 土豆放盆內，加入蒜茸辣椒醬、精鹽、生抽王、花生油、拌勻，放在墊有荷葉的小蒸籠內，上放牛腩，蒸3小時，至牛腩軟爛時，出籠，撒上香菜末、花生米末，淋上香油，連小蒸籠上席，即成。

特點：軟爛，香辣，鮮美。

七、粉蒸豬手

用料：豬手1000g，八角米粉150g，姜末15g，雞湯、精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、花生油、白糖、荷葉各適量。

制法：1 豬手刮洗干凈，斬成塊，放盆內，加入八角米粉、精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、白糖、雞湯，拌勻。

2 炒鍋上火，下花生油，姜末，炸香，出鍋，加入豬手中，拌勻，用雙層荷葉包裹起來，成元寶形或寶塔形，上籠蒸4小時，至爛透時，出籠，即成。

特點：軟爛，鮮香，味佳。

八、粉蒸鴨腿

用料：鴨腿12只，豬肥肉75g，糯米飯50g，熟咸鴨蛋黃5個，油炸姜末25g，八角米粉75g，精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、油炸洋蔥末、熟花生油、白糖、荷葉各適量。

制法：1 鴨腿去凈余毛：豬肥肉剁成粗末，咸鴨蛋黃剁碎。

2 鴨腿放盆內，加入肥肉末、糯米飯、成鴨蛋黃、姜末、八角米粉、精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、洋蔥末、熟花生油、白糖、拌勻，腌2小時，分別用荷葉包好，放蒸籠內，蒸至爛透，出籠，裝盤，即成。

特點：鮮香，軟爛，味美。