江蘇傳統(tǒng)名肴選萃

江蘇省東臨黃海，中貫運(yùn)河，湖泊星羅棋布，平原沃野千里。豬犬禽蛋，蝦鱉魚蟹，果蔬瓜菜，海產(chǎn)豐盛，一年四時產(chǎn)供兩旺，素有魚米之鄉(xiāng)美譽(yù)。其烹飪歷史久遠(yuǎn)，名師輩出，影響深遠(yuǎn)。先秦彭祖封地徐州，戰(zhàn)國專諸習(xí)魚刺僚，儀征肖美人典籍留名，松江朱氐中饋有方，其他如揚(yáng)州文思和尚，南京“天廚星”董桃媚等均在中國烹飪史上占有一席之地。

江蘇菜肴，主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個地方風(fēng)味組成。口味清鮮、成甜適中，南北皆宜，適應(yīng)面廣，擅長煨焐燉燜叉烤。各種肴饌主料以水產(chǎn)禽蛋居多，豚犬常用，蔬菜普通而牛羊奶品較少，重視刀功，講究精潔，冷盤瓜雕尤有特色。

雞汁煮干線

原料：揚(yáng)州白豆干500g，熟雞絲50g，蝦仁50g，雞蛋清1只，熟雞肫、肝各25g，熟火腿10g，冬筍片30g，蝦籽1.5g，焯豌豆苗10g，精鹽2.5g，白醬油15g，雞清湯500g，熟豬油150g。

制法：先將豆腐干片成薄片后切絲，用沸水浸燙兩遍后撈出。蝦仁加少許精鹽及蛋清漿過。炒鍋加熟豬油25g，將蝦仁炒至乳白色裝碗，炒鍋再放雞清湯，加干絲、雞絲拌和，將肫、肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦籽和熟豬油125g，置旺火上燒約15分鐘，待雞汁稠濃時，加白醬油、精鹽，蓋鍋再燒5分鐘起鍋。干絲盛于盤中，肫、肝、筍、豌豆苗分放盤底四周，上置火腿絲、蝦仁即可。

此菜特點：干絲綿軟、色彩美觀、清鮮爽口，饒有風(fēng)味。

叫化雞

原料：光嫩母雞1只(約1500g)，蝦仁50g，雞肫丁100g，豬瘦肉丁100g，熟火腿丁25g，水發(fā)香菇丁25g，大蝦米15g，豬網(wǎng)油200g，鮮荷葉4張，包裝紙1張，酒壇泥3000g，紹酒50g，精鹽5g，醬油500g，蔥段25g，姜末10g，丁香，4顆，八角2顆，山奈末1.5g，芝麻油50g，熟豬油50g。

制法：將雞去腳爪，肋下取臟，敲斷腿、翅、頸骨入壇，加醬油500 g，紹酒25g，精鹽腌漬1小時取出。把丁香2顆、八角1顆碾末，加山奈末抹遍雞身。炒鍋入熟豬油，炸蔥、姜出香后撈去，再下蝦仁、雞肫丁、豬肉丁、火腿丁、香菇丁、蝦米略炒，加紹酒25g、醬油25g，綿白糖等炒至斷生，晾涼后塞入雞腹，倒入鹵汁，雞頭塞入刀口，腋下各放丁香1顆，用豬網(wǎng)油緊包雞身，外用洗凈焯過的鮮荷葉包裹數(shù)層，用細(xì)麻繩扎緊。酒壇泥拌和起粘，均勻粘抹雞全身，用包裝紙包裹，上戳一小孔，裝入烤箱，旺火烤40分鐘，取出用酒壇泥封孔后，再烤30分鐘，改小火續(xù)烤80分鐘(每20分鐘翻身一次)，再用微火烤90分鐘。取出敲去泥，去繩及荷葉裝盤，淋入芝麻油即成。上桌另帶芝麻醬及蔥白段蘸食。

此菜特點：皮色金黃、酒香撲鼻、肉質(zhì)酥爛、腹藏多鮮、為古真奇食。

沛公狗肉

原料：凈狗肉1250g，醬油100g，紹酒50g，鹵水50g，甲魚1只(約650g)，精鹽15g，味精1g，八大味(花椒、桂皮等)20g，綿白糖100g，蔥、姜25g，紅曲汁50g。

制法：狗肉洗凈，切3cm方塊，入盆加精鹽10g，紹酒25g，蔥姜10g，鹵水拌勻，腌漬2小時，再用清水泡1小時，入沸水鍋焯出洗凈，放墊竹箅的砂鍋中，加清水(以淹沒狗肉為度)，紹酒25g，醬油、鹽5g，綿白糖及蔥姜15g，八大味香料袋等，上火燒沸撇沫，加蓋用文火燉八成熟。甲魚放血沸水焯，刮去黑釉皮，取殼去臟(留甲魚蛋)，亦切3cm方塊，再用沸水焯，冷水洗凈后，放入狗肉鍋內(nèi)，加蓋燉至酥爛，揀去蔥姜及香料袋，加味精上桌。

此菜特點：狗肉酥爛，甲魚鮮美，壯腰健膝，寒冬補(bǔ)品。

桂花鹽水鴨

原料：肥仔光鴨一只(約1500g)，精鹽125g，香蔥2根，生姜2片，八角2顆，花椒5粒。

制法：光鴨斬去拓掌、翅尖，肋下取臟，洗凈瀝干，用花椒鹽擦遍鴨身內(nèi)外，入缸腌制(夏2時、春秋4時、冬6時)取出，復(fù)放清鹵缸內(nèi)浸漬(時間同前)，后取出晾干，用蘆竿插入肛門，在刀口處放1片姜、1根蔥、1顆八角。大鍋倒清水2500g燒沸后，投入1片姜、1根蔥、1顆八角，轉(zhuǎn)微火，將鴨腿朝上、頭朝下入鍋，燜約20分鐘，轉(zhuǎn)大火，待鍋邊起小泡，揭蓋，提鴨腿，將腹中湯汁瀝入鍋中，再將鴨反復(fù)鍋中灌沸湯。再轉(zhuǎn)微火燜20分鐘，即可取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻后斬塊裝盤拼成鴨狀即可。

此菜特點：鴨肉香嫩，皮色玉白，肉質(zhì)紅潤，為金陵名肴。

松鼠鱖魚

原料：活鱖魚1條(約750g)，熟筍丁20g，青豌豆12粒，精鹽10g，玫瑰醋100g，蔥白段10g，干淀粉60g，豬肉湯100g，熟豬油1500g(實耗250g)，蝦仁30g，香菇丁20g，紹酒25g，綿白糖200g，番茄醬100g，蒜末2.5g，水淀粉35g，芝麻油15g。

制法：鱖魚治凈，切下魚頭，從下巴用刀沿脊背平片至尾，斬去脊骨，片去胸刺，剞菱形花刀，用紹酒15g，精鹽1g，抹在魚頭、魚肉上，滾干淀粉，手提魚尾，抖去余粉。番茄醬入碗，加豬肉湯、綿白糖、玫瑰醋、精鹽、水淀粉調(diào)成味汁。鍋上火，入豬油燒八成熱，將鱖魚肉翻卷松鼠形，入油鍋炸20分鐘定型。將魚頭亦炸至淡黃撈出。待油鍋再熱至八成，將魚頭、魚身復(fù)炸至金黃色撈出裝腰盤中，撳松魚肉，裝擺成松鼠形。另鍋上旺火，入熟豬油100g，放入蝦仁過油撈出，原鍋入蔥炸香，加蒜末、香菇丁、青豌豆煸透，倒入調(diào)味汁拌勻，澆熟豬油、淋芝麻油后裝碗，與松鼠魚同時上桌，趁熱澆在松鼠魚身上，上置熟蝦仁即可。

此菜特點：形似松鼠、色澤鮮明、外酥內(nèi)嫩、酸甜適口、鹵汁一澆，吱吱作晌，視嗅味聽同時感受，為蘇州名肴。

滑燉蟹粉獅子頭

原料：豬肋條肉(肥七瘦三)800g，蟹黃50g，蟹肉125g，青菜芯1250g，菜葉6張，蝦籽1g，紹酒100g，精鹽15g，蔥姜汁300g，干淀粉25g，豬肉湯300g，熟豬油50g。

制法：豬肉切石榴粒狀，入缽加蔥姜汁、蟹肉、蝦籽0.5g，精鹽7.5g，紹酒、干淀粉拌勻。青菜芯洗凈，菜頭剖十字刀，切去菜葉尖。炒鍋上火，放熟豬油，將青菜芯煸至翠綠色，加蝦籽0.5g，精鹽7.5g，豬肉湯燒沸離火。取砂鍋一只，熟豬油抹底，將青菜芯排入，倒入湯汁，中火燒沸。拌好的肉餡分12份，逐個盤成大丸子排放在菜芯上，將蟹黃分別嵌在肉丸上，蓋上菜葉，加蓋燒沸后移微火燜40分鐘。上桌啟蓋，揭去菜葉即可進(jìn)食。

此菜特點：肥嫩不膩，鮮香濃醇，色調(diào)淡雅，為淮揚(yáng)名肴。

水晶肴蹄

原料：去爪豬蹄100只，紹酒250g，粗鹽13.5kg，蔥段250g，姜片125g，花椒75g，八角75g，6/10³的硝水3kg，明礬30g。

制法：豬蹄刮洗干凈，平刀剖開，去骨抽筋，皮朝下平放案板，瘦肉上戳幾小洞，均勻灑上硝水30g，用精鹽95g揉勻擦透，平放缸內(nèi)腌七天取出，冷水中浸泡8小時，取出刮去污物，用溫水洗凈。將蔥段、姜片、花椒、八角裝入布袋。大鍋放清水50kg，加鹽4kg，明礬15g，旺火燒沸，撇去浮沫。將豬蹄皮朝上，逐層相疊放入鍋內(nèi)，燒沸后再撇去浮沫，放入香料袋，加紹酒，上放重物壓住豬蹄，再用小火煮約1.5小時，將蹄肉上下翻換至全部皮朝上，再煮約3小時，至九成爛時出鍋，撈出香料袋。

另取40cm平盆50只，每盆皮朝下放2只豬蹄，每五盆疊壓一起，上蓋空盆。20分鐘后將盆移至鍋邊，舀入原湯沖一下倒回鍋中，再加熱燒沸撇去浮油，放入明礬15g，加清水2.5kg燒沸，再撇浮油。最后將湯鹵舀入湯盆淹滿蹄面，放在陰涼處冷卻凝凍，即成水晶肴蹄。食時切片裝盤，用姜絲、鎮(zhèn)江醋蘸食。

此菜特點：肉紅皮白、光滑晶瑩、清香醇酥，油潤不膩。

拆燴鰱魚頭

原料：鰱魚頭1只(約2500g)，蟹肉60g，菜芯10顆，春筍片50g，熟火腿片50g，香菇片25g，熟雞肉片50g，熟雞肫片25g，熟雞肝片25g，蝦籽2.5g，紹酒100g，精鹽4g，白醋25g，綿白糖25g，味精0.5g，蔥結(jié)25g，蔥段25g，姜片25g，白胡椒粉1g，雞清湯400g，濕淀粉25g，熟豬油500g(耗150g)。

制法：魚頭劈兩半，去腮洗凈，入鍋加清水淹沒魚頭，置旺火燒至離骨，撈起拆骨。鍋換清水500g，放入魚頭肉，加蔥結(jié)、姜片10g，紹酒50g，旺火燒沸撈出，揀出蔥姜。菜芯洗凈，頭削橄欖形。炒鍋置中火燒熱，入熟豬油，燒四成熱時放入菜芯炒至翠綠，漏勺撈出。炒鍋至旺火燒熱，入熟豬油50g，五成熱時，投蔥段、姜片15g炸香，撈去蔥姜，入蝦籽、蟹肉略炒，加紹酒50g及雞湯、精鹽、綿白糖，放筍、香菇、雞肉、雞肫、雞肝片及魚頭肉，蓋鍋燒10分鐘，再加萊芯、味精燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入白醋及50g熟豬油，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒入胡椒粉，上放火腿片即可。

此菜特點：鹵白稠濃，肉質(zhì)肥嫩，味鮮適口，為淮揚(yáng)名肴。