中外飯局紀聞（二）

俄羅斯飯局中，伏特加酒是必備的主品。這種用黑麥等原料制作的蒸餾酒，與俄羅斯人生活中的一切息息相關。有人說，離開了伏特加酒就無法談論俄羅斯的飲食文化。因而，俄羅斯男人常將此酒戲喻為自己的“第一妻子”，并認為不喝酒的男人不是真正的男子漢。當飯局開始時，每人的酒杯里都要斟滿了酒，然后一齊干下，以后則各人按自己的酒量隨意酌飲。俄羅斯人飲酒都很誠實，一般無人勸酒，能喝多少喝多少，從來不采用猛然地將一杯酒灌下肚的那種方式。

飯局的菜式，多以冷盤為主，通常是以被稱作“扎庫斯卡”的冷盤水平來評論飯局質量。冷盤中最常見的有稱作“卡爾巴薩”的牛拐頭腸以及熏鱘魚、成鯡魚、涼拌蒸雞肉、乳酪、酸白菜和酸黃瓜等。熱菜中，“斯特洛加諾夫牛肉”是必不可少的。這道可稱為俄羅斯“國菜”的起源流傳著兩種說法：一說其制法是沙俄時期的貴族斯特洛加諾夫家族世代相傳下來的：另一說是此萊所用的原料是切得很細的牛肉，而“斯特洛加奇”在俄語中是“切削”之意，故此得名。飯局中的湯通常是紅菜湯，還常常有一種叫“烏哈”的魚湯，這種湯我在哈爾濱的俄式餐館中啖嘗過。制法是將新鮮的魚剔骨除刺，取肉切碎熬成魚湯，再加一些生魚肉，仍用文火慢慢地熬：俟湯復又熬濃后還要放進一些魚肉繼續熬。標準的“烏哈”需這樣反復熬八次，其味自然鮮美醇釅。我是通過翻譯向俄國廚師請教才知道這種湯是如此作法。飯局中的主食一般有被哈爾濱人稱為“例巴”的面包或小麥制作的薄餅等。

俄羅斯高檔的飯局中要備黑魚子醬。這種食品與法國的肥鵝肝和塊菌齊名，被譽為世界三大珍味之一。俄羅斯人認定在飲用伏特加酒之前，只要吃了黑魚子醬就不會上頭。

在飯局中，當幾杯伏特加酒飲過，能歌善舞者往往興致大增，載歌載舞，場面熱烈。在歡快的氣氛中，互相的祝酒辭通常為：第一杯為結識歡聚，第二杯為健康長壽，第三杯為了愛——對祖國的愛，對家庭的愛，對妻子和兒女的愛。總之，為所有的愛。如果是在朋友家舉行飯局，最后一杯伏特加酒要敬給女主人，表示對她的廚藝的贊賞和辛勤勞作的感謝。

新加坡飯局較為復雜。這個以華人為主的移民國家在數世紀的時間里，匯聚了來自福建、廣東、海南，還有輾轉從馬來半島、蘇門答臘、爪哇以及印尼、泰國、斯里蘭卡、越南等地的四面八方的華人，他們帶著各自的飲食習慣，且在這里又受英國等西方食風的長期影響，因而世進入移，就逐漸交融為一種獨特而多元的酬客飯局。

所以，這種飯局很難有一種固有模式，只能說是依主人的飲食習慣而論。飯局或偏重福建、廣東風味，或偏重馬來、印尼風味，甚至還有西餐或印度的飲食跡象，但從中卻都能感到中國菜的諸多特征。在南洋地區出生的已婚華人婦女，被稱為“娘惹”。娘惹們多是烹調的好手。因而，新加坡的家庭飯局，我們不妨稱為“娘惹菜式”。

新加坡的華人有移民創業、勤儉持家的良好傳統，如今生活雖已富裕，但從不鋪張浪費。酬客的飯局適量而止，且少而精。多年前，我被聘為該國國家烹飪訓練中心的主任講師，抵達獅城后，到機場接我的，只有一位領導和我將要任職時的助理。為我接風也算一種飯局，飯局中只有三菜：蒜茸龍蝦球、清蒸蘇眉魚和清炒鮮露筍，點心是每人兩粒魚翅蟹黃包，且以茶代酒。這種飯局的規格不低，高雅而精致，從中能感到新加坡人的待客特征。

我應赴過許多新加坡人的飯局，給我總的印象是：菜式清淡，盤式適中，口味微辣少甜，咸味也偏低，若以中國北方人的咸淡口味比較，在那里就是咸了；而且忌油重多脂，也不習慣吃焦硬的食物。印象較深且有代表性的萊有：廣式魚翅盅、撈魚生、吵嗲肉串、客家釀豆腐、嶺南叉燒肉、馬來咖喱雞和印度餅等。飯局中既便有酒，也無烈酒，只有啤酒、葡萄酒或香檳酒，而且沒有鋪排。這可能還與新加坡政府提倡廉潔之風有關。因為新加坡政府的官員不得接受任何社交性的飯局，不然就會被嚴加處置。

法國人對舉辦飯局十分持重，視其為物質生活中的大事。周末晚上，家庭有普開飯局之俗，請親朋好友前來歡聚；星期天中午，還常舉辦由祖父或祖母主持的大型飯局，以保持在社交中發展情誼。對于遜色的酒饌，他們絕不將就；并視飯局為自身教養和社會地位的一種標志。也不肯在舉辦飯局時站著就餐，更不能用手抓取食物。所以，他們對雞尾酒會或自助餐很不以為然。

飯局中，作為法國國酒的香檳酒，是必備的飲品。香檳酒是用法國香檳地區特產的葡萄釀制。初由天主教會的教主們潛心研成；路易十四時代，又由一名叫百里昂的司鐔發明了有泡沫的香檳酒。十八世紀時，法王曾贈德皇一批香檳酒。使兩國糾纏不清的國際問題得以在高舉香檳、氣韻沖合的歡笑聲里獲得圓滿解決。可見，香檳酒的魔力該有多大!所以，法國飯局中飲用此酒，便包容著一種古典空間，并大有說道。只說酒肴派對時，如吃肉類萊要飲用黑葡萄酒釀造的濃烈型的，吃魚蝦鱗介要飲用白葡萄酒釀造的清淡型的；酒杯則講究細而高，這可使酒的泡沫保持堆集、延長時間。而且，飯局中的菜式也多以各種酒作為必需的調料。如野菌燴牛腰用紅酒，炸田雞腿用白蘭地，煸火腿用蘋果甜酒等，以突出每道菜的傳統風味。

相對地講，法國菜較中國萊還是簡單些，因而法國菜在民間的普及面就較為廣泛，民間飯局中多有承供法國名菜就不鮮見。比如“費利米云”這道名萊，“費力”是牛里脊肉，“米云”就是小巧之意，即以牛脊肉最嫩的部分為原料，切大片，以調料腌漬后，煎熟再烹紅酒，淋上白脫油，然后在紅汁沙司里滾一滾；裝盤時，下面墊一塊炸過的圓形面包，上面放一只去根的蘑菇，澆上紅汁沙司即可。飯局中，常有的饌式有煎牛扒、燒羊腿、生吃蠔、時雜沙拉、燒兔肉、丁香雪腸等；講究些的飯局，還有鵝肝、貽貝、蝸牛、龍蝦等。又因法國人習食略帶生口的食物，故而選料多用鮮活的，畜禽多用新宰殺的，烹飪至七八成熟即可。還一個特點是有鮮明的時令性：在四季飯局中，春秋多用海鮮，夏季重用果蔬，冬季習用野味。

法國是食俎名國。法國飯局中的醇酒美食已融合在法國文化的質感取向之中，即有傳統風韻，又連快現代時尚，這是法國食俎的高度發展在社會演進中繁衍的成果。應赴法國飯局，象瞻觀巴黎的凱旋門和埃菲爾鐵塔一樣被人們所景往。不過，吃法國飯局得要象吃中國的安徽菜那樣不能心急，因法國人制食認真，上菜速度較慢，得持有一種悠閑享受的心態才行。

(未完待續)