過年三名物

上海過去說是“三種”人的世界，廣東、寧波和蘇北人鼎足而立，粵、甬兩地人士尤其在上海占經濟上的優勢，上海人過年的習俗更和甬俗相近，因為滬、甬兩地一衣帶水，夕發朝至，浙東的土產源源供應上海，不像廣東那么遙遠。所以過年時的食物和饋贈親友的禮品，也以甬產的名物為大宗。名物眾多，不勝縷述，在這里只能舉其三者。

首先是鰻鲞，這是滬上甬籍人家過年時必備的。每年冬至以后，將市場買回來的新鮮海鰻(又叫青鰻)，小的三五斤，大的十來斤，用刀從背部沿脊柱骨慢慢剖開，挖去內臟和魚鰓，用潔凈抹布擦去表皮的黏液和肉上的血污(不能用水沖洗，海鰻遇淡水后，易走味變質。)，將精鹽和曲酒調和后，抹在魚肉上，腌漬幾天上味后，用竹片將其撐開，吊在朝北通風處，使其逐漸風干，半月后即可取下食用。現在農貿市場海鮮攤，多為私人承包或自己經營，攤主為招徠生意，不僅可當場代客加工，還可寄存在農貿市場，代為風干，十分方便，深受顧客歡迎。因此，冬至后的農貿市場塑鋼大棚下，掛滿了大大小小的鰻鲞，過去卻是在商店中出售的。最著名的是南京路上永安公司斜對面的三陽百貨店，從鋪面樓頂上，下懸一條碩大無比的鰻鲞，鲞尾著地，行人翹首以觀，足有八九米之長，這條巨物過年必掛，然只是廣告，并無人購買，收下后商店如何處理，不得而知。因奇特廣告而出售的鰻鲞，每年不計其數，饋送親友年禮的，八色或六色的禮品中，鰻鲞是必備的名物。

寧波人過年家宴中，頭道下酒冷菜中“鰻鲞、蠣蟥、奉蚶、紅膏熗蟹”是必備的，被譽為冷菜中的“四大金剛”(蠣蟥即新鮮牡蠣的肉，醬麻油蒸食，十分鮮美；奉蚶即奉化產的蚶子，鮮嫩可口；紅膏熗蟹，即用秋天上市的活雌梭子蟹，用暴腌而成，膏紅肉壯適淡適中，鮮美無比。

“新風鰻鲞比雞鮮”，將風干的鰻鲞制成了寸長的段，洗凈，放入煮白斬雞的汁水中煮熟，趁熱剝去皮，拆去骨刺，將潔白如玉的魚肉撕成條狀，冷卻后裝碟，跟香醋蒸食，嚼之有韌勁，越嚼越香，越嚼越鮮，佐酒最佳。

鰻鲞的貨源都來自浙江海島的岱山和沈家門一帶。浙東濱海的漁民對制作此物得天獨厚，從捕撈到加工、風干，一條龍操作，都在漁船中完成，他們出海大約為三五天，鰻汛總在農歷十一月初，捕撈入船后，即行剖洗去臟，從背部剖開用竹片撐住，不用擦鹽，洗滌用的海水，即有鹽分，而且海水的成味正適合風鰻的需要。更得天時之便宜者，則更不像現在在上海加工的只能在北向屋檐下風干，而是懸掛在漁船的桅桿上，一任強烈的西北風猛吹脫水，經過三五日夜的風吹日曬，返航時候，工序正好全部完成，便可以及時作為商品運到上海出售。

其次過年的名物是“奉蚶”。所謂“奉蚶”的奉，是地名，即清代寧波府屬的奉化縣。同類的一種叫做“寧蚶”或“鄞蚶”或訛作“銀蚶”。“奉蚶”之成為名物，決非“鄞蚶”所可比擬，它產于奉化濱海的暖水海灣，大小均勻，最明顯的特征是每顆“奉蚶”的楞子恰為十三個，一楞也不多不少。我在少年鄉居時，過年總有機會嘗這種產量極少的名物，其時上海的紹酒店大都備有蚶子下酒，但不見得會是“奉蚶”，酒店為了飲客便利，是剝開加上醬麻油蔥姜末供應的，而我們考究復雜。不過要把它用開水泡熟，卻大有學問，不是隨隨便便可以幸致的。在吃蚶子時我從不假手他人，必須親自動手，要找一個高達尺許的筒式容器，放入蚶子，用極沸的滾水沖入，以竹筷攪動二三分鐘即可。吃“奉蚶”必須自己開剝，剝蚶是一種藝術，外行人要用手指甲剝，往往弄得狼狽不堪，高明一些的能不用指甲，只用兩只毛竹筷在蚶口一撐，便分為兩片。更為高明的連筷子都不用，只把蚶子放在門牙上一咬，不知怎地也撐開為兩片。我不會用竹筷剝蚶，更不會用牙咬，父親教我一種極簡易的剝蚶方法，即用一分硬幣在蚶口輕輕一撥，就可輕而易舉地將蚶殼一分為二。

“奉蚶”還有一種妙處，便是它的殼內天生伴有類似醬油的成味，濃淡適中，令人不忍停嘴。“奉蚶”的另類吃法是腌醉。將涮洗后的蚶子用滾水燙泡斷生后，放陶罐或大口瓶中，加鹽、味精、姜末和花雕黃酒浸漬成醉蚶，也有用紅腐乳鹵，加白糖、味精及少許曲酒的稱醬蚶。醉蚶或醬蚶都極其鮮美可口，密封后，在常溫下可保鮮3個月。目前探親的甬籍上海人，作為回滬時饋贈親友的土產，極受上海人歡迎。

順便說一樁罕為人知的故事：蔣介石是奉化人，當然深嗜故鄉名物“奉蚶”，但抗戰八年他蟄居山城，久不嘗此名味，日本一投降，渝、滬之間能飛機來往的都是“大員”，誰都知道一架由滬返渝的飛機中有一位大員攜帶獻呈蔣介石的禮物，竟是出產于奉化的名物“奉蚶”，這位大員從此深受蔣的青睞，官運亨通，不在話下。

第三種名物是一種賤物，同時也是珍奇的名物，名“蝦饞”，這“饞”字出于我的杜撰，因為只知其音而不曉其字，姑作此字，取音近而蝦亦對之生饞也，此物產于鄞縣之海濱成祥大嵩鄉鎮，盛產不值錢，當時交通不便且無冷藏車，撈捕上岸時體圓壯滿，不多時便消瘦干癟，豐姿全無，當地人居然想出絕招，當地毛竹極多，斬一節竹筒，實“蝦饞”于中加以嚴封，這樣可以運行，如此豐產的東西，多得無法，當地人只好把它曬干，另外取名日：“龍頭烤”，曬時加重鹽，其咸無。這是人人皆知的最賤的“下蝦”，今之上海也有，只是其成得使我不敢領教。

“蝦饞”烹調時以腐乳鹵油一漬便可，其味之鮮與嫩，堪稱過年時為唯一名物。現在上海市場間亦有出售，但上海人大都不識為何物，價賤得比青菜都不如，頗有物棄于地之嘆。其實非常可惜，只要稍加烹調也可成為美味佳肴，如將鮮蝦饞洗凈去頭，切段，油煎后，加蔥姜、黃酒、漬之腐非常可口，還有一種吃法，是將剝蝦饞去頭，加鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜汁脫漬上味后，逐一滾上干淀粉，入八成熱油鍋炸至金黃發脆，再將蔥花入燒熱的麻油鍋爆香后，放入炸脆的蝦饞炒勻，起鍋跟花椒鹽小碟蘸食，外脆里嫩，其味可與上海名萊椒鹽排骨媲美，但上海市場出售的“蝦饞”和“毛蚶”一樣，都不是來于成祥大嵩，而出于瀕近黃海海域，來源不正，無怪其味也迥異了。