淺談蛋糕（二）

二、蛋糕的分類與特點

蛋糕是西點中最為常見的品種之一。蛋糕的品種很多，按其用料特點和制作原理可分為清蛋糕(海綿蛋糕)，油脂(水果)蛋糕。按其使用原料、攪拌方法和面糊性質的不同一般可分為三大類：面糊類蛋糕(油脂蛋糕類)、乳沫類蛋糕(海綿蛋糕類)、戚風類蛋糕。上述各類蛋糕品種變化，統稱為“花色蛋糕”。

蛋糕可作為中、晚餐點心食用，又可作各種宴會的高級點心，也作茶食供應。

(一)乳沫蛋糕特點

清蛋糕因其結構類似于多孔海綿，所以又稱為海綿蛋糕。國外稱其為“泡沫蛋糕”，這種蛋糕一般不加油脂，它充分利用了雞蛋的發泡性，與油脂蛋糕和其他西點相比，具有更加緊密的，致密的氣泡結構，質地松軟而富有彈性，在一定的范圍內，蛋的比例越高，糕體越松軟，產品質量也就越高。中、高檔蛋糕制品幾乎完全依賴于蛋的攪打起泡使制品膨松，產品氣孔細密，低檔蛋糕由于減少了雞蛋的用量，制品的膨松則較多依賴于化學疏松劑。因此產品的氣孔比較粗大，口感與風味較差，清蛋糕具有高蛋白、高糖份、低脂肪等特點。既可直接食用，亦可作其他花色蛋糕的底坯。乳沫蛋糕可分兩類：一類是蛋白類，全部用蛋白來形成蛋糕的基本組織和膨大體積。二是海綿類，用全蛋或蛋黃與全蛋混合，來形成蛋糕的基本組織和膨大體積。

(二)面糊類蛋糕

面糊類又簡稱為重油蛋糕，重油蛋糕是用大量動物性奶油制成的美味糕餅。也有人稱為牛油蛋糕，廣東話稱為牛油戟。有資料也稱為“松餅類”。油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕則是在配方中除了加有油脂外，還加有蜜餞、果仁、果料等。其彈性和柔軟度不如清蛋糕。但質地酥散，滋潤，帶有油脂味，特別是奶油的香味。油脂的充氣’性和起酥性是形成產品組織與口感特征的主要因素。如果僅以面粉、蛋、油脂和糖作為基本原料制作的油脂蛋糕則稱為“凈油脂蛋糕”。在此基礎上再加入其他配料(果仁、果料、蜜餞)則可稱為水果油脂蛋糕。作為油脂蛋糕它并不完全依賴于雞蛋的起泡性，也不注重攪拌時充入氣體的多少，而是依靠油脂使制品達到油潤松軟，在少量化學疏松劑的作用下達到起泡。在營養學方面具有高蛋白、高熱量兼備的優點。它具有利于保藏、方便攜帶、貯存期長的特點。

(三)戚風蛋糕

又名泡沫蛋白松糕，其制法又稱為分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發干，而且不含乳化劑，蛋糕風味突出，因而特別適合高檔卷蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。從蛋糕的性質來說，面糊類蛋糕使用固體油脂較多，口感較重，尤其是重油蛋糕，而傳統的乳沫蛋糕組織較軟，多粗糙，不夠細密。戚風類蛋糕則綜合了面糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的優點。把蛋白部分與糖一起按乳沫蛋糕的攪拌方法打發，把蛋黃部分與其他原料按面糊類蛋糕的攪拌方法來攪拌，最后再混合起來。這類蛋糕的最大特點是組織松軟、口味清淡、水分含量是(因為戚風蛋糕水分含量高，組織較弱，在低溫下不會失去原有的品質)。

戚風蛋糕最適合制作鮮奶油蛋糕。因為鮮奶油蛋糕均須存放在5℃的冷藏箱內，一般其他蛋糕在此低溫的冰箱中會變硬而失去原有的新鮮度，唯有戚風蛋糕因其本身水分含量較多，而且組織較其他類蛋糕松軟，所以雖在冰箱內，但不至于變質。

三、蛋糕的主要制作方法

(一)乳沫蛋糕

1 基本配比

鮮蛋500g，低筋面粉150－250g，砂糖150－250g，SP10g。

乳沫蛋糕配方主要成分是雞蛋，根據不同品種的質量要求，可靈活調整雞蛋的用量。蛋的用量越多，蛋糕越松軟、組織越細膩，蛋的用量越少，則面粉用量相對越多，蛋糕組織越粗糙，其他原輔材料用量多少也要隨著蛋的用量增減而相應調整。

2 攪打方式

(1)全蛋法：即將蛋、糖打發至有一定稠度，泡度，光潔而細膩的乳白色泡沫狀，加入其他物料。這種方法要求所用攪打器具嚴禁粘油。由于油的張力作用，會使蛋清氣泡破裂，而使糕體不易起泡。這是一種傳統的調制方法，在蛋糕起泡劑未出現以前，海綿蛋糕面糊主要采用傳統的分步法；首先蛋、糖用高速攪打25－30分鐘，加入香料以低速攪拌即可，加入面粉即可，如制作含油蛋糕，加入色拉油后再放面粉。

(2)分離法：即將蛋清、蛋黃分別攪打的一種方法。首先將蛋黃加糖攪打至乳黃色，再將蛋清另外攪打起泡呈雪花狀，兩者按投料順序混合加余料即可。

(3)乳化法：這種方法又稱為現代調制方法。用這種方法制作的蛋糕又稱為乳化海綿蛋糕。乳化海綿蛋糕是在一般海綿蛋糕制作中加入乳化劑所得到的產品。20世紀90年代以后，蛋糕油的廣泛應用，徹底淘汰了蛋糕面糊的傳統攪打工藝。即將配方中所有原料(除液體料外)投入攪拌機內，并放入sP一起攪打，這種方法簡單，產品組織細膩，柔軟。如果糖的顆粒太粗則先將蛋糖攪打一會后再放其它料，否則制出的糕坯表面有顆粒斑點。

以上幾種方法各有優劣，制作時可根據實際需要靈活選用。

3 蛋糕的起泡

乳沫蛋糕的膨松屬物理膨松，其基本原理是以充氣方法，使空氣存在于坯料之中，通過充氣和加熱空氣膨脹，使坯料體積疏松膨大，而用作于膨松充氣的原料，必須是膠狀物質或黏稠物，具有包含氣體不使散逸的特性。物理膨松多以蛋作調攪介質，蛋類中的蛋白質是一種親水膠體，它具有很好的起泡性能，主要是通過機械攪拌，增加黏度，打進空氣形成泡沫。泡沫相當穩定，同時發生局部凝結作用。當這種充有氣體的坯料制成后，經加熱，促使內部氣體膨脹，同時蛋白質的受熱變性凝固，使氣體無法逸散，形成大量氣孔，實現膨松目的。

蛋白雖然具有良好的起泡性能，但是需要有一定的條件。蛋糊面團是通過高速攪拌使蛋白中的球蛋白經過高速攪拌降低表面張力，增加蛋白黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣形成泡沫。它是由無數細小的氣泡集合而形成的。從而形成安定的泡沫雪泡狀勢。并在較長時間內不會消失，受熱后，憑借蛋白膠體物質的韌性使其不致于破裂，蛋糊內氣泡膨脹至蛋清凝固為止。蛋黃沒有像蛋清一樣的膠粘性，在攪拌時無法將空氣截留在蛋黃中。因此，打發后的泡度不太明顯。

4 影響起泡的因素

(1)黏度對蛋白穩定的影響：攪打過程中形成的蛋白泡沫是否穩定對充入空氣的多少及最終蛋糕產品的疏松度影響很大。蛋白雖說具有一定黏度，但僅僅依靠蛋白黏度來穩定氣泡是不夠的。由于糖本身具有很高的黏度化學穩定性，因此在打蛋過程中加入適量的糖，就是為了提高蛋液的黏稠度，提高蛋白氣泡的穩定性，使至充入更多的氣體。加入不同的糖，其作用也不同。蛋和糖之間的比例是否恰當，對打蛋效果及最終產品體積有著直接影響。

(2)油脂對蛋白起泡和蛋糕體積的影響：油是一種泡沫消耗劑，攪打蛋白或雞蛋時不能接觸到油。因為油的表面張力大，蛋白質薄膜很弱，當油和蛋白薄膜接觸后，油脂表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，蛋白薄膜很快被拉斷，氣泡立即消失。蛋黃和蛋清分開使用，就是由于蛋黃中含有油脂的緣故。

(3)蛋液溫度對起泡的影響：鮮蛋白在30℃時起泡最好(全蛋25℃、蛋清17℃－22℃)。黏度也穩定，溫度大于30℃，反而不起泡，但如果放入冰箱一會，則又能起泡，這是由于夏天溫度也超過30℃，且本身的溫度也大于30℃，加之在攪拌過程中，攪拌漿的高速運轉與蛋白形成摩擦產生熱量會使蛋白的溫度遠遠超過30℃，自然發泡性不好，放入冰箱主要是為了將蛋品溫度降下來，再打就能起泡了

(4)蛋的質量直接影響蛋白的起泡：鮮蛋濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好，特別是長期，貯存和變質的蛋起泡性最差。因為這些蛋中的蛋白質被微生物破壞，蛋白少故起泡性差。

(5)攪打速度和時間對起泡的影響：攪打蛋液時，開始階段應采用快速，在最后階段應改用中速，這樣可以使蛋液中保存較多的空氣，而且分布均勻。打蛋速度和時間還應視蛋的質量和氣溫變化而異，蛋液黏度低，氣溫較高，攪打速度應快，時間要短；反之，攪打速度應慢，時間要長。攪打時間太短，蛋液中充氣不足，分布不均，起泡性差，蛋糕質量不疏松；攪打時間太長，蛋白質膠體粘稠度降低，蛋白膜破裂，氣泡不穩定，空氣逸出。因此，要控制打蛋時間。

(6)攪打方式對起泡的影響：無論用人工或打蛋機攪打蛋液，都要自始自終順著一個方向攪打，這樣可以使空氣連續而均勻地吸入蛋液中，蛋白質迅速起泡。如果一會兒順時針攪打，一會兒逆時針攪打，會破壞已經形成的蛋白氣泡，空氣逸出，氣泡流失。

(7)雞蛋的起泡原理：雞蛋液是黏稠性的膠體，其中含有大量的蛋白質，蛋白質本身具有起泡性，在打蛋機高速運轉的過程中，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴展，空氣被包在里面，最后形成許多氣泡。氣泡越多，混入空氣也越多，蛋糕結構也越疏松柔軟。蛋糕糊入爐后，隨著爐溫升高，氣泡內的空氣及水分蒸發成的水蒸汽受熱膨脹，氣體向上運動，蛋白膜繼續膨脹擴展，待達到蛋白變性溫度時，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

(未完待續)