酸辣味調制九法（一）

酸辣味，是以酸味原料和辣味原料為主，再加鹽等調料調制而成。具有醇酸帶辣、成鮮適口、口感清爽、促進食欲、開胃醒酒的特點。在實際操作中，由于酸味原料和辣味原料有多種，烹制菜肴時調成酸辣味的風味也就各異。如調制酸味的有白醋、米醋、香醋、老陳醋、番茄汁、泡酸菜等；調制辣味有胡椒粉、辣椒、豆瓣醬、紅油、芥末等。為使大家做好酸辣菜，特將酸辣味的分類、調制與應用詳述如下。

用于涼菜的酸辣味

一、以老陳醋和新群小米椒為主調制的酸辣味

這種酸辣味咸鮮酸辣，食之令人咂嘴吐舌。多用于冷菜的制作，方法是將調好的酸辣汁澆于盤中的原料上，或盛于小碟內，隨原料上桌蘸食。前者宜素料，后者多葷料。常見萊例有酸辣養面、酸辣拉皮、酸辣青筍、酸辣木瓜、白切肉、蘸水肚條、跳水雞翅、蘸水兔等等。

所用調料及大致比例：新鮮小米椒100g，老陳醋75g，蒜泥20g，蔥顆10g，美極鮮味汁、醬油、精鹽、味精各適量，礦泉水250g。

具體操作方法：將新鮮小米椒去蒂洗凈，剁成茸狀或切成圈形，備用；接著把蒜泥放在小盆內，加入礦泉水攪溜，再依次加入改刀的小米椒、蔥顆、美極鮮味汁、老陳醋、醬油、精鹽、味精等調勻即可。

調制關鍵：小米椒定辣味，用量可根據食者的口味確定，分特辣、中辣。刀工處理的形狀，圈形較茸成菜美觀；

老陳醋提酸味，用量應做到酸而不烈。若用量多，味道太酸，使人無法接受：

美極鮮味汁提鮮并有成味，應先加夠量后再補加鹽。

醬油調色，蒜泥、蔥顆輔助增香，用量均宜少：

此味汁不加任何油脂，這樣酸辣味才醇。為了保證味汁的清爽酸辣的口味，最好用礦泉水或冷開水。

菜肴實例

跳水雞翅

原料：肉雞翅中12個，嫩黃瓜1根，蔥段、姜塊各5g，花椒數粒，八角2枚，香葉2片，陳醋米椒汁1小碗。

制法：1 將肉雞翅上的殘毛污物洗凈，放入水鍋中，加蔥段、姜塊、花椒、八角和香葉，沸后煮約10分鐘至熟，關火，原湯涼冷。

2 把雞翅撈出，瀝干水分，抽出翅骨，順長切成四條，呈“過橋形”擺在盤中：嫩黃瓜洗凈，消毒，切成5cm長、小指粗的條，擺在翅肉兩側，隨味汁上桌，蘸食。

特點：軟嫩，清香，酸辣。

貼心叮嚀：1 雞翅煮至軟爛即好。若過爛，口感不美。

2 刀工處理要精細、整齊，以求裝盤美觀、大方。

二、以醋和芥末為主調制的酸辣味

這種酸辣味具有香、辣、鮮、沖的特點。多用于拌制各種葷素涼萊，這也是較傳統的一種酸辣味。常見萊例有：芥末黃瓜、芥末鴨掌、酸辣粉卷、酸辣菠菜、芥末藕片、芥末鴨、芥末粉絲等。

所用調料及大致比例：芥末粉15g，米醋100g，精鹽5g，味精2g，香油8昏

具體操作方法：將芥末粉納碗，加涼水用筷子攪成糊狀，用綿紙封口，置于籠內蒸10分鐘至發透，取出，用筷子順一個方向快速攪拌，使其散發出沖鼻的香辣味，然后加入香醋、精鹽、味精和香油調和即成。

調制關鍵：芥末粉一定要蒸透，快速攪拌，使香辣味溢出。否則，口味發苦，影響菜肴質量。芥末粉還有一種調制方法，即加開水攪成糊狀，用紙封口，入冷水中浸泡至冷，攪拌均勻即有濃郁的香辣味。這是傳統的使用法，現在人們為了省事，多使用芥末油。應據嗜好而定。

味精用量要適當，過多會削弱此汁的沖辣味。

精鹽用量不能過少。否則，酸辣味不醇香。

香油增香，用量應恰到好處。

為保證味汁的質量，以淡米醋為佳；

此汁隨調隨用，以免影響顏色和風味。

菜肴實例

芥末雞

原料：凈肥雞半只(約750g)，黃瓜100g，蔥節、姜片、料酒各5g，芥末酸辣汁適量。

制法：1 凈肥雞放沸水中煮約5分鐘，撈出用清水沖去污沫，置凈水鍋內，加蔥段、姜片、料酒，上旺火燒開，改小火煮至斷生，離火浸泡約半小時。

2 黃瓜洗凈消毒，縱剖開，斜刀切片，在盤中墊底；接著把雞撈出瀝汁，斬成條狀，整齊覆蓋在黃瓜上，淋上芥末酸辣汁，即成。

特點：鮮嫩爽口，成酸沖辣。

貼心叮嚀：1 雞煮好后浸泡的目的是使成萊形態飽滿，水分充足，皮爽肉滑，清涼利口。

2 如果家里人少，可改用兩只雞腿。

三、以醋和紅油為主調制的酸辣味

這種酸辣味具有色澤紅亮，咸酸香辣的特點。多用于拌制各種涼菜。代表菜肴有：酸辣雞絲、酸辣羊肚絲、酸辣腐干花生米、酸辣手撕兔、酸辣豆花、酸辣粉皮、酸辣卷心菜、酸辣豆角，等等。

所用調料及大致比例：紅油50g，香醋50g，蒜末5g，精鹽、味精各適量，紅醬油、香油各少許。

具體操作方法：將蒜末放入碗中，先加精鹽、味精和醋調勻，再加紅醬油、香油和紅油調勻即成。

調制關鍵：調制此種酸辣味時，紅油提辣味，要選用上等的辣椒面和植物油煉制的紅油，才能體現香辣色艷的品質，才能突出紅油的辣味；

醋提酸味，最好選香醋，方能凸顯其醇酸風味，切忌使用白醋。

要掌握好醋和紅油的比例，醋多紅油少，或者反之，均達不到咸酸香辣的標準。

加少量蒜末，增加紅油的味道；味精增鮮：紅醬油增色；香油輔助增香，用量均不宜多。

菜肴實例

酸辣菊花海蜇

原料：海蜇250g，生菜葉100g，料酒、姜汁各少許，紅油醋汁適量。

制法：1 將海蜇上的砂粒刮洗干凈，反復用清水浸泡、洗滌，直至咸味、腥味全部去除后，改刀成8cm見方的塊，再切成0.2cm寬的絲，并保持一頭連接不斷，全部改完刀口待用。

2 鍋內放清水上旺火燒開，加料酒和姜汁，放入海蜇略燙，使卷曲成菊花形，速撈出用冷水浸泡；生菜葉洗凈，消毒，撕成大塊鋪在盤中，上放菊花海蜇，澆上紅油醋汁，即成。

特點：制法簡單，味道酸辣，口感脆爽。

貼心叮嚀：1 海蜇務必用清水反復沖漂，以去除成味和異味；

2 海蜇焯水時間不能太長，以免收縮太甚，口感不佳。

四、以白醋和泡野山椒為主調制的酸辣味

此種酸辣味多見于近幾年流行的山椒泡系列菜制作，具有醇酸、清辣、爽口的特點。代表萊例有山椒泡鳳爪、山椒泡豬耳、山椒泡豬尾、山椒泡牛舌、山椒泡時蔬、山椒泡墨魚、山椒泡雞脆骨，等等。

所用調料及大致比例：泡野山椒200g，泡野山椒水200g，礦泉水500g，白醋、精鹽、白糖、姜片、蔥節各適量。

具體操作方法：把泡野山椒去蒂剁碎，放在容器內，依次加入姜片、蔥節、礦泉水、泡野山椒水、白醋、白糖、精鹽等攪勻，便可用來浸泡原料。

調制關鍵：此種酸辣味的酸味來自于泡野山椒及其汁水的乳酸味和白醋。由于白醋酸味單薄澀口，不宜重用，其量應視乳酸味程度而補加：而辣味則來自于野山椒本身，使用時剁碎易使原料入味，也可整只使用。

白糖起中和酸味和提鮮的作用，用量以嘗不出甜味為度。

姜、蔥增香，也不要多用，以免掩蓋野山椒的本味。

泡野山椒及其汁水含鹽分，應在與水合勻后嘗味，再補加精鹽。過多或過少都會影響咸菜的質量和口感。

用水傳統多為冷開水，現為礦泉水；

在泡制色深的原料時，可用大紅浙醋代替白醋。

此味汁中還可加入一些水果原料，使成品口味辣中透出果酸味。

菜肴實例

酸辣泡口條

原料：鮮口條2個，黃瓜1根，姜片、蔥節、料酒、花椒各少許，白醋山椒汁適量。

制法：1 將鮮口條放在溫水鍋中燙一下，撈出刮凈污膜，再用清水洗兩遍，放在清水鍋中，加姜片、蔥節、料酒、花椒，用旺火燒沸，打去浮沫，改小火煮熟，撈出晾涼，切成4cm長、筷子粗的條；黃瓜洗凈消毒，切成小細條。

2 把改刀的口條和黃瓜條放在小盆內，注入白醋山椒汁淹沒，封口，浸泡約5小時至入味，取出裝盤。

特點：色澤素雅，口感脆嫩，酸辣開胃。

貼心叮嚀：1 口條上的一層白膜務必刮洗干凈。

2 口條還可切片、切丁。但均要求形狀、大小一致，以求裝盤美觀。

(未完待續)