茶香襲人之品茗綠茶

作為一名長期從事茶藝和評茶培訓的教師，經常遇到一些習茶初學者提出一些關于茶葉香氣的相關問題。今天應《海峽茶道》約稿，采拮典型的相關問題，予以解答，以便習茶者理解和掌握。由于闡述角度不同，或認識局限，許多方面不能盡善盡美，不當之處還請高士雅正。

綠茶的香氣從哪來?

綠茶香氣的主體成分是芳香物質，其含量雖少，但構成香氣成分的種類較多，其中，有的是鮮葉中原有的，有的則是在制茶過程中形成的。低沸點的芳香物質在殺青過程中大部分揮發了，剩下的都是高沸點的芳香物質。含量雖少。但使得綠茶具有了良好的香氣。經過殺青工序，破壞了酶的活性，抑制了酶類的氧化作用，綠茶芳香油中醇類含量增加，制成綠茶后，芳樟醇的含量增加。在烘炒過程中，糖類受熱焦糖化，也散出不同香氣，如板栗香、甜香等。此外，有些氨基酸氧化后生成異戊醛，丙氨酸氧化后生成苯乙醛等。

綠茶香氣的香型

綠茶香氣有花香、嫩香、甜香、清香、板栗香等。香氣有純度、高低、長短的區別，以香氣淡薄、低沉、粗老為差。有異味為劣質茶。香氣濃度高、純度好和持久性佳，香高持久為最佳。綠茶香氣高銳或香氣幽雅不俗，持久悅鼻，品質特征就好。現在許多綠茶有青草氣，往往是殺青不足，或為了成茶色澤翠綠，外觀漂亮，在干燥上火候不夠之故。與青草氣相反的是老火香或稱火功香，這是茶葉香氣中稍帶焦糖香。常見于干燥過度、溫度過高，使茶葉中部分碳水化合物轉化產生焦糖香氣。

各種香氣的特點

嫩香是指柔和、新鮮幽雅的毫茶香，多用于采制精細的名優綠茶；清香大多指多毫的烘青型嫩茶特有的香氣，如“黃山毛峰”茶清香高雅；高銳指香高撲鼻，有銳利感覺，多用于高檔綠茶；板栗香又稱嫩栗香，似熟的板栗的那種甜香。多見于高檔綠茶，產于安徽的高檔“屯綠”就具有板栗香高的特點。

綠茶香氣怎樣嗅聞?

嗅聞綠茶香氣就茶本身而言有嗅干茶香、茶湯香、葉底香，有人會說還可嗅品茗杯的香、嗅蓋碗杯的香，這均是茶湯香的補充。嗅聞干茶香的方法：手捧茶葉，將鼻子靠近茶葉，吸入茶葉發出的香氣。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香氣比較高，而劣質茶、陳榮或水分含量多的茶，干嗅香氣低。濕嗅綠茶香的方法也有許多種，綠茶如用蓋碗泡的話，拱形杯蓋可蘊集茶香，左手拿杯送至鼻口，右手開杯蓋，半掩半開，把鼻子靠近嗅聞；或蓋碗經開水燙杯后，投入綠茶，蓋上杯蓋，搖動蓋碗茶杯，嗅聞茶香；或投茶入杯后，注少量開水，然后嗅聞茶香，因水少茶多，綠茶經開水激勵后，香氣明顯。如單純為了鑒賞綠茶的質量，沖泡三五分鐘后，倒掉茶湯，反復嗅聞葉底的香氣，可細細辨別。

去茶葉市場選購茶葉，怎樣運用聞香識茶的方法選購綠茶

聞茶香識好茶，人們都有這樣的想法，但具體運用上，比較困難。如杭州每當清明前后，茶葉市場上有許多茶農擺放的茶葉。聞起來，都是新茶香，分不清哪個好壞。比較便利的方法是用開水燙杯后。投入茶葉少許，適當搖動后嗅聞，利用提高溫度的方法，提高香氣濃度，增強嗅覺的敏銳感，也有助于了解香型、香氣的純度。一般而言，香氣優雅、似麝似蘭的悅鼻幽香、嫩香肯定是好茶。欲了解香氣的持久性，還可沖泡幾分鐘后，瀝出茶湯嗅聞葉底的熱香、溫香、冷香。香濃持久的為好茶。

沏泡綠茶怎樣運用聞香識茶的技法，來突出名優綠茶的香氣

在茶葉店、茶樓、居室等接待賓客時沖泡綠茶。運用常規玻璃杯泡茶方法，往往未能讓賓客領略到好茶的美妙香氣。這是由于茶與水的融合，便于茶葉中的內含物浸出，而不利于茶香的嗅聞。若以細膩的感覺發揮名優綠茶品質特征的話，有許多種方法，可突出香氣的鑒賞。進而使賓客認同好茶，認同名優綠茶的風格特點。其一是燙杯、投茶、搖香、嗅聞后再沖泡飲用；其二是運用浸潤泡的方法后嗅聞茶香。再沖泡飲用；其三是用蓋碗茶盞泡茶發揮茶香。

初學者如何區別綠茶品質高低

同種類別的綠茶，等級差異不是太明顯的話，初學者容易以視覺從外形上區別綠茶級別的高低。一方面是初學者的嗅覺沒有經過鍛煉和培養；另一方面是客觀實際上的香氣差異不明顯。解決這一問題的方法有三種：一是經常有意識地培養嗅覺；二是嗅干茶香、茶湯香、葉底香三者的比較，以葉底香區別比較明顯；三是可比較熱嗅時香氣的優雅與否，冷嗅時的香氣持久性。

聞香識茶的方法有許多種，上面僅舉一些常見的問題進行介紹，許多有實踐經驗的茶人有更便捷的方法識茶。也有一些茶可通過制茶、泡茶藝術中的焙茶來改善茶的香氣品質。我們認識到茶葉的香氣是茶葉品質的最主要組成部分，就能從品種、采摘、加工、貯存、選購、沏泡等環節有的放矢地做好各項工作。