釋疑“小種”

小種紅茶是福建的特產，是由武夷茶派生演變成的一種特有的茶類，小種本是武夷茶中的一種花色，現成為國際分級紅茶中的一個級別。紅茶鼻祖“正山小種”已經成為小種紅茶的代表，作為福建獨特的外銷產品，它在歐洲已經擁有了幾百年的歷史淵源及文化底蘊，并在最近幾年逐漸被很多國內的愛茶人所認識和接受。

接觸過正山小種的茶客們無不為其獨特的桂圓香和煙熏味所吸引，同時也會發現除了“正山小種”之外，福建還有好幾種名字中帶“小種”的紅茶，其茶葉的品質特征與“正山小種”相比都各有不同。為此，本刊特別連線武夷山元正茶廠的梁駿德師傅和桐木茶廠的付登亮經理，讓他們從各類“小種”茶的栽培種植和制作工藝方面，為廣大讀者釋疑“小種”。

名稱之惑

目前。名稱里帶“小種”二字的紅茶大致有“正山小種”、“煙正山小種”、“外山小種”、“煙小種”4類，從原料、工藝、品質、等級上來分，由優而次依次為：正山小種、煙正山小種、外山小種、煙小種。以1994年為界，之前出口的為煙正山小種，后由于原料成本等各方面的因素。出口的就改為煙小種。近兩年來，由于制作成本不斷上漲及出口政策等原因，煙小種的產量也是呈逐年下降的趨勢。

正山小種

正山小種取名的初衷是古人用于區分其他工夫紅茶或外山小種。正山小種原產地就在武夷山市星村鎮桐木關一帶，正山小種之“正山”，乃表明是真正的“高山茶地區所產”之意，指的是以桐木關為核心方圓50平方公里，相同海拔、相同地域、用相同一種傳統工藝制作、品質相同、獨具桂圓湯味的統稱“正山小種”，與“外山”相對而言；而“小種”是指其茶樹品種為小葉種，且產地地域及產量受地域的小氣候所限之意。所以“正山小種”也稱“桐木關小種”或“星村小種”。

煙正山小種

采用正山小種為原料，用大塊的松木烘焙之后。再經過第二道松枝熏焙工藝的正山小種，稱“煙正山小種”。(注： “烘焙”利用的是松木在燃燒過程產生的熱量和少量的煙。而“熏焙”利用的是松枝在燃燒過程中產生的大量的煙。)

外山小種

在小種紅茶暢銷時期。福建閩東、閩北政和、邵武、光澤、坦洋、閩候東北嶺、屏南、古田以及江西鉛山等縣都有用正山小種相同的工藝進行仿制的小種紅茶。品質不高。質地較差，統稱外山小種、人工小種、工夫紅茶、假小種。現人工小種等紅茶，早已被市場所淘汰。

煙小種

用外山小種為原料、正山小種的工藝再經過松枝烘熏工藝的小種茶。稱為“煙小種”。

品質之惑

環境決定品質，正山小種獨有的桂圓味不僅僅是工藝加工出來的，而是桐木關特殊的地理環境起決定作用。梁老師傅表示去年春茶時，他曾嘗試著用桐木關外面的鮮葉。用相同的工藝也做不出那么濃厚的桂圓味，并且甜味程度、耐泡度、香氣、湯色清透度等各方面，正山小種各項的審評指標都要高上一截。

正山小種VS外山小種

正山小種與工夫紅茶的種植環境不一樣，桐木關海拔相對較高。所以正山小種的采制期會相對關外遲5天到一星期左右，但因為采摘標準都是一芽兩葉，所以條形看過去都是肥壯油潤，兩者從肉眼感官上是很難直接判斷的；因為兩者的熏制工藝也一樣，干香上也很難直接區分。而桐木關外各個地方所生產的工夫紅茶因為種植海拔環境不一樣，它所具備的香氣、滋味等各項審評指標也各自區別。開湯四水，優劣立判。

正山小種VS煙正山小種

在桐木當地，人們稱煙正山小種為西方口味茶。因為中國人一般很難接受濃重的煙熏味道，但老外們卻很喜歡，所以這種茶葉絕大部分都是出口的，國內市場上流通的較少。

正山小種紅茶與煙正山小種紅茶的條索外形看上去并沒有多大分別，但煙正山小種的色澤要比正山小種紅茶更黑而潤，又比正山小種紅茶重實。從香氣上來看。正山小種紅茶帶有甜甜的桂圓干香，煙正山小種紅茶則是濃重的松香。

正山小種紅茶為東方口味，也就是我們所說的桂圓湯香味(假正山小種在前兩泡有桂圓味，但后沖泡就成工夫紅茶味，且沖泡的湯色比正山小種紅茶更濃紅)；而煙正山小種紅茶為西方口味。國內市場較少；它具有明顯的松煙香，口味重，如使用清飲法就如喝中藥一般。但如加入牛奶。利用牛奶遇熱水變腥的特點中和煙正山小種濃重的松煙香。再加入方糖。其湯色與滋味就如咖啡，所以有中式咖啡的美譽。

正山小種VS外山小種

茶品名稱：傳統正山小種一級

外形：均勻整潔，條索烏黑，肥壯有光澤。

干香：芬芳的松木香，并且甜香明顯。

茶湯：湯色清透明亮，水中帶有桂圓湯獨有的甜香，悠長濃郁。九水猶存。

滋味：口感甘甜爽滑。軟綿細膩。

葉底：軟亮的古銅色。立體感明顯。

茶品名稱：外山小種一級(原料為武夷山景區“鬼洞”所產之水仙)

外形：均勻整潔，條索烏黑肥壯。光澤稍暗。

干香：帶松木香，但甜香弱，不顯。

茶湯：湯色明亮，有些許懸浮物。水中帶松香，但三水后漸弱。

滋味：口感甘爽，但內含物相比下稍顯單薄。葉底：紅亮，稍軟。

今年因為寒冬雪凍的影響，小種茶的茶青產量有所減少，加上早晚溫差太大。工人采制時間不好掌握，因此，今年正山小種的精茶產量會比往年有所下降；并且隨著相關出口政策的轉變，紅茶內銷市場的溫火，桐木茶廠的傅登亮預計今年的紅茶價格在往年的基礎上會有小幅的攀升。

正山小種被一些茶客認為是很小資的——出過國門、入過皇家，現在也正被更多的品位人士所追捧。不過。相信大多數喜愛正山小種的人。只是因為它含蓄優雅的香氣、瑰麗透亮的茶湯色、深藏大山的樸素和低調以及喝下去那種很家鄉的感覺。只希望正山小種能一直維持這種適度的低調，不沒落也不張揚。不疏離也不依靠，就這樣如桐木關一樣站立千年，讓喜愛的人能永遠品味到它冬日的溫暖。