任務教學法在烹飪教學中的應用

[摘要]理論知識與技能訓練間的聯系不密切，是傳統烹飪教學的一個弊端。任務型教學法具有真實性和交際性。情景交融，有利于激發學習者的學習興趣，培養學生綜合素質與實踐能力。本文從分析任務教學法的理論基礎入手，介紹了任務教學法在中等職業學校烹飪專業教學中的操作步驟，探討了其獨特價值。

[關鍵詞]任務教學法 烹飪教學實踐

中等職業學校烹飪專業是培養適應社會主義現代化建設需要，德智體等全面發展，具有中級烹飪技術的人員。專業課教學對實現中職培養目標具有舉足輕重的作用。在專業課教學中，如何采用恰當的、有效的教學方法來提高學生的實踐能力和創新能力，以適應將來的工作需要?筆者在烹飪專業教學中，利用任務教學法，收到了較好的教學效果。

一、什么是任務教學法

任務教學法是一種基于建構主義理論的教學模式，以“任務驅動”為主要形式，在教學過程中充分發揮學生的主體作用和教師的主導作用，注重對學生分析問題，解決問題能力的培養，從完成某一方面的“任務”著手，通過示范講解和操作中的指導，引導學生完成“任務”，從而實現教學目標。任務型教學法的核心是“以學習者為中心”和“以人為本”。它以學生為中心，以任務為動力、手段和目標。學生的學習活動與任務或問題相結合，以探索問題來引導和維持學習者的學習興趣和動機；創建真實的教學環境，讓學生帶著真實的任務去學習，在這個過程中，學生擁有學習的主動權，教師能動地引導和激勵，使學生真正掌握所學內容，并通過任務舉一反三。任務教學法體現了較為先進的教學理念，是一種值得推廣的有效的烹飪教學方法。

任務教學法實施的整體思路為：在某一課程的教學中，依據教學進度和學生所具備的知識水平，針對某一階段的教學內容和技能要求，設計能涵蓋相關知識點的綜合性任務，使學生在真實的問題情境下應用舊知識，探索新知識，使所學知識得到鞏固、加深和遷移。根據課程特點，設計多個階段性的任務，通過任務之間的知識遞增、內容互補、難度和全面性的不斷提高，使課程中的基本知識和基本技能在不同任務的應用中得到鞏固和提高。

二、如何在烹飪教學中實施任務教學法

烹飪作為一門實踐操作性極強的專業課，運用以培養能力為核心的任務教學法，這是培養學生綜合素質與實踐能力，確保學生零距離就業的有效途徑。

筆者在實踐中總結了這樣的教學程序：明確任務(使學生對烹飪學習產生興趣)→指導自學(學生在教師指導下尋找解決問題的途徑，培養自主學習能力)→完成任務(學生嘗試自己操作實驗，培養學生現問題的能力)→組織討論(學生小組討論總結，形成知識體系，培養學生合作精神和解決問題的能力)→運用提高(深化理解所學知識，培養學生靈活運用和創新精神)。

1、教學內容的選擇

在以素質教育為目標的前提下，讓知識基礎較差、認知能力較弱的學生在有限的時間內掌握知識提高操作能力，是職業學校烹飪教學的重要任務。因此，通過烹飪實驗任務引導理論教學的改革有效實施，在適應本專業要求的內容中選擇實驗操作較集中的內容進行教學，讓學生在自己動手操作的過程中學會學習、學會研究。對于中等職業學校烹飪專業，《烹飪原料知識》、《烹飪原料加工技術》、《烹調技術》、《成本核算》是主要的理論課程，都可作為任務教學的對象。

2、教學內容的組織

內容的處理是教學主要的工作，教師必須對教學內容進行加工組織，激發學生相關的原有知識，設計或提供一條當前知識與先前經驗相聯接的認知鏈，即通過對教材的研究，從多方面、多角度尋找新舊知識之間的相似性與聯結點。上課前向學生明確本試驗的目的、方法和要求。教師在課前布置好實驗室和實驗用基本器具，準備一些有關烹飪的基本書籍資料(菜譜、雜志等)，以便學生隨時查閱。對于大多數學生來講，在傳統的純理論課堂上，學生對《原料知識》、《加工技術》、《烹調技術》、《成本核算》等表現出的學習困難，并不是認知上有難度，而是缺乏學習興趣和動力。在教學中，例如禽類的骨骼結構和肌肉部位、上漿、掛糊、勾芡等，可以通過菜肴試驗任務驅動學生自主學習所需理論知識。

以“布袋雞”的制作為例，教學時可設計成如下幾個試驗任務：

(1)《實習菜譜》：閱讀并掌握制作工藝流程。

(2)《原料知識》：了解雛雞、海米、冬筍、口蘑的性狀、特點、質量鑒別和保管方法。制作“布袋雞”時，選用雛雞、當年雞，還是老雞?為什么?

(3)《加工技術》：了解雞的骨骼和肌肉部位，掌握整雞出骨的方法。如活雞如何宰殺?

(4)《烹調技術》：了解扒的概念和分類方法，掌握清炸的操作方法和花椒鹽的制作。

(5)《成本核算》：能夠準確核算該菜的成本和銷售價格。

(6)能力拓展：如果需要裝飾，你準備怎樣設計?并以該菜品為模型，利用置換法設計三款新菜品。

3、學生自主操作實驗，完成任務

教師在課前簡單的指導語之后，由學生自主完成實驗任務，實驗任務可以由教師指定，也可以由小組自定。對完成實驗任務過程中遇到的各種問題進行分析、討論，自己尋找解決方法。

4、小組討論

小組討論是自主學習模式的重要一環，教師在小組個人操作、自學的基礎上組織學生進行討論，教師應充分注意小組討論的開展情況，對小組各成員進行觀察，對不擅長發言的同學予以鼓勵，必要時對小組成員進行調整，使小組成員之間能在認知水平和基礎知識相當的情況下找到共同發言點。在同學之間的小組討論中，學生的壓力很小，因而敢于獨立發表自己的觀點，持有異議者也會及時提出不同見解，在不同見解的爭論中學到知識，這種大家參與的學習方式可以使學生不再感覺到學習的枯燥。

5、提高知識的運用

每個實驗小組根據自己實驗任務完成情況及時總結本階段學到的知識，參照課后思考題適當進行相關理論和方法的具體應用，并舉一反三，強化對概念、原理和方法的理解。

三、在烹飪教學中采用任務教學法應注意的問題

1、教師在教學中要把大任務分解成小任務

教師在采用任務教學法對某一門專業課進行教學時，應把任務進行具體的分解，應該做到每節課教師都要指導學生完成具體的任務。

2、教師要分層次地給學生下達任務

教師下達給學生的任務過于容易，學生會認為沒有挑戰性，從而失去興趣；教師下達給學生的任務太難，學生會產生自卑心理，從而失去學習的信心。因而教師應在實際的課堂教學中，根據學生的實際情況，分配不同層次的任務，讓不同層次的學生都嘗到成功的喜悅。

3、在實施任務教學時，教師的指導必須是畫龍點睛

在學生個人自學和小組討論時，教師的主要作用是：(1)督促學生學習和討論，維護課堂秩序，及時表揚，個別輔導，指出學生的不足；(2)巡回點撥，對學生實驗中出現的問題進行誘導啟發，但不包辦代替，主要是了解和掌握學生自學情況。尤其是及時了解各層次學生是否都能參與動手動腦，這是學生們共同提高的關鍵，也是實施任務教學的關鍵。

教無定法，學無定法。廣大教育工作者只有根據具體的教學內容和教學對象，選擇合適的教學方法，將不同的教學方法靈活運用于教學過程之中，才能使我們的課堂教學永遠充滿生機和活力。筆者在烹飪教學中實施任務教學法，取得了不錯的成效，主要表現在：課堂氣氛更活躍，學生學習烹飪理論的興趣明顯提高，對烹飪理論課的態度也發生了很大轉變。完全消除了上課開小差、睡覺等現象，學生自主學習的意識得到加強，每一位同學都能夠自覺地參與到學習中來，養成了良好的學習習慣，特別是在發現問題、分析問題和解決問題方面的能力都明顯提高了。學生的實驗動手能力大大加強，動手能力和處理實際問題能力明顯提高。

(責編 覃 敏)