圍爐·祭祖

在粵東潮汕，乃至整個閩南語系的地區，大年除夕夜，全家一起吃年夜飯叫做“圍爐”。因為在冬季，這頓飯吃的時間較長，湯菜易冷，桌上必須放個小炭爐，可以隨時加熱。

為了這頓飯，一家人要忙上幾天。鹵雞鹵鴨，浸切竹筍，油炸鰻魚、打魚肉丸等等，都是十分費時的。

圍爐的菜式和樣式，根據家庭經濟情況而定，有錢人，一般要 12樣菜式以上，多至24樣；窮人家，一般是4盤4甌八菜。

菜樣無定式，但有四樣基本菜式必不可少。

首要是魚，大小均可。寓意“年年有魚”；第二是雞，這講究的是“金雞報曉報春”，希望下一年有個好的開頭；第三是一甌米粉條或線面煮雞蛋。長長的米粉條、線面象征祝賀家里的長輩健康長壽；第四是蒜，可以將它獨自做菜，或在魚、蝦、肉中加放蒜葉、蒜頭也可，寓意是希望來年“有錢可算”。

這四菜都不貴，再窮的人家，也能辦到。

有講究的人家，還要有魚丸、肉丸之類，寓意是祝賀一家子“團團圓圓”；一大碗用紅棗、白果、蓮子、百合等做的甜湯料，意思為“甜甜美美，甜甜蜜蜜”。還有一種講究，與諧音有關，一些人家要煮一盤蘿卜，因蘿卜在潮汕、粵東一帶叫做“菜頭”，吃菜頭祝愿來年好“彩頭”。最后就是酒了，潮汕人家大都自己會釀糯米酒，年夜飯時一整甕搬出來，倒出來很渾濁，但原汁原味，味道很好，度數不高，再沒酒量的，也多少能喝點。

年夜飯必須等家人到齊才一道上飯桌，這是各地皆然的。所以一到除夕下午四五點鐘，馬路上的行人、車輛便急匆匆地往家里趕，五六點鐘時路面上便靜悄悄杳無人跡了。

年夜飯前，要先祭拜祖先。八仙桌擺在祖宗神主牌前，七杯茶、七杯酒、七雙筷子、七碗米飯。因為標準的八仙桌僅一平方米，面積有限，米飯只能用小碗。因此家家戶戶為了年末這餐夜飯祭拜祖先，必須備有平時根本派不上用場的七個小碗。放滿魚肉菜后，桌沿再放香爐、金箔、銀紙等，全家按輩分大小焚香跪拜。拜完后由長輩在香爐中間插上一支較大、較長的紅香。待這支紅香掉落三次香灰后焚化金箔銀紙，然后才開飯。小時候，大年三十拜完祖宗到外面玩耍，一心想著吃年飯，時不時總要溜回家問母親：“好吃了嗎？”得到的回答是：“沒那么快，才一落香”或“快了，二落香了”。燒香落灰時間一般是15分鐘左右，“三落香”的時間也就是45分鐘。

去年母親中風臥床，由我插香時故意偏斜，縮短落香時間。

當時母親在床上聞到焚燒銀紙的味道，疑惑地問：怎么那么快？我說，三落香啦！—符合祖制，母親也就無話可說。

家宴開始之前，還要由家長說幾句勵志、祝福話。大家世族，水平較高的家長，說得多些；草根人家簡短些。像我父親每年就只說一句：“新年大家順順啰”。然后便舉手“開筷”，年夜飯就開始了。

食譜

“大三仙”豬腳墨脯雞

潮汕名菜有“三大仙”之說，即豬腳、墨脯、雞同燉。

主料：豬后腳一個，10斤；墨脯（曬干的烏賊）2斤；雞肉4斤（按5：1：2的比例）。

輔料：香菇 30克。

調料：蠔油10克，植物油10克，鹽15—20克，白砂糖30克，八角、胡椒等輔料香料若干，用薄布料包扎。

做法：1.豬腳刮洗凈，剁成小段；2.墨脯洗凈后，切成拇指大一塊塊；3.雞燙除血水后切塊；4.香菇泡軟，去蒂，切小塊；5.若是閹雞， 則將豬腳、墨脯放砂鍋內，加入所有調味料先燉煮40分鐘，再將雞肉倒進砂鍋，連同香菇以文火燉半小時，使其完全熟軟入味。若是老母雞，即與豬腳、墨脯同時燉。