蕨菜又名龍爪菜,是山中生長的一種野菜,被譽為“山菜之王”、“綠色 食品”,是我國對日本等國出口的大宗暢銷果蔬食品之一。
我國的蕨菜品種多,分布廣,多數林區都有生長,資源極其豐富,可充分開發利用,也是山區人民致富的門路之一。春夏采收剛卷爪的青嫩莖薹,洗凈腌漬,1噸鮮品可出腌菜0.6~0.7噸。其特點是軟嫩、色正、味好,深受客商歡迎?,F將其采收和加工方法介紹如下:
一、采收:每年4~6月份是蕨菜的采收季節。嫩薹高20~25厘米,葉苞未展開時,從地面處摘下,基部沾上泥土裝筐,以防老化??鸬籽b上青草,以免揉爛引起變色。對綠色和紫色的薹莖應分別裝筐,以便分級腌漬?;j筐裝滿后應當用青草覆蓋,避免烈日暴曬老化。
二、整理分級捆把:將當日采收的鮮蕨菜洗凈泥土,切去硬化部分,然后按色澤和長短分類,用潔凈稻草捆成直徑5厘米左右的小把,即可鹽漬加工。
三、腌漬加工:將捆成小把的蕨菜放入缸內腌漬兩次。第一次腌漬時,蕨菜和食鹽的比例為10∶3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加,尤其是最上面一層要多一些。裝滿后,放上石頭壓緊,經過8~10天,將蕨菜取出,從上到下依次擺放到另一個容器內再進行腌漬。第一次腌漬時缸內流出的食鹽水不能復用,以免引起腐爛。第二次腌漬,就是將第一次腌漬的蕨菜取出放到另一個缸內,按蕨菜和食鹽20∶1的比例,一層鹽一層蕨菜地放入,最上一層要多放一些鹽。同時,再用100公斤水加35公斤鹽兌成飽和食鹽水,灌滿腌漬缸,蓋好木蓋,用石頭壓緊,放在陰涼處,腌14~16天即為成品。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水,可留作包裝時用。腌漬的蕨菜,以用手抓時有柔軟感、顏色接近新鮮為好。
四、包裝待銷:將第二次腌漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝,在包裝箱外分別貼上綠色、紫色標記,以便于分辨。包裝箱須清潔,不漏鹽水,能保證長途運輸。出口蕨菜的包裝,一種是用木桶,先在桶內襯上兩層尼龍袋,上面放一層鹽,然后放入蕨菜,上面再放一層食鹽,最后用第二次腌漬蕨菜后的飽和食鹽水灌滿,扎緊袋口,蓋上木蓋釘牢,每桶凈重50公斤。另一種是內用尼龍袋,外包裝是瓦楞紙箱,每箱裝10~20公斤。包裝時先在袋內放一層食鹽,再放蕨菜,裝滿后上面再放一層食鹽,然后灌滿飽和食鹽水,密封袋口裝入紙箱,紙箱箱口用膠紙封好,打上兩道腰帶,以便于長途運輸。
蕨菜除可腌漬外,還可干制,具體加工方法是:將當日采回的蕨菜洗凈泥土并切去硬梗部分,放在95~98℃的水中煮燙10分鐘左右,撈出瀝干水,放在陽光下晾曬,當外皮開始干時,用手搓揉兩三次,3天即可曬干。捆成100克重的小把,用襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝待用。(江蘇 陳可麗)