豬肉百變成精

豬的各個部位都可以入饌成菜，有的菜肴經過廚師、美食家的不斷改良，便流傳至今，成為了歷史名菜、精品菜。在中國各大菜系中，又有哪些豬肉精品菜能代表各派的風味？

湘派 紅燒肉紅燒肉因深得毛主席鐘愛而名聲大噪，流傳至今，已成為湘菜中獨樹一幟的主打產品。在20世紀70年代，紅燒肉是上等菜。據歷史記載，毛主席在指揮三大戰役時，對警衛員李銀橋說：“你只要每隔3天給我吃一頓紅燒肉，我就有精力打敗敵人。”

粵派 白云豬手傳說古時候，白云山有座寺廟，寺廟后有一股清泉，長流不息。寺廟有個小和尚，調皮又饞嘴，從小喜歡吃豬肉。有一天，他趁師父外出，偷偷到集市買了些最便宜的豬手，正準備下鍋煮食，突然，師父回來，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟后的清泉坑里。過了幾天，總算盼到師父又外出了，他趕緊到山泉將那些豬手撈上來，卻發現這些豬手不但沒有腐臭，而且更白凈。小和尚將豬手放在鍋里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿來一嘗，這些豬手不肥不膩，酸甜開胃可口。小和尚又驚又喜，吃后他不但自己開了葷，引得其他和尚也破了戒齋。后來，白云豬手傳到民間，人們如法炮制。

川派 回鍋肉清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

浙派 東坡肉傳說在宋元佑年間，蘇東坡任職杭州，發動民工疏浚西湖，大功告成。百姓為了感謝他為地方辦了這件好事，就給他送豬肉，送黃酒。蘇東坡覺得西湖是民工疏浚的，即命廚師按照他特有的燒肉經驗“慢著火，少著水，火候足時它自美”的方法，烹制成佳肴慰勞民工。由于送來的肉燒法獨特，酥而不爛，油而不膩，味美異常，故“東坡肉”一時傳為佳話，成為美食。

魯派 九轉大腸色澤紅潤軟嫩的九轉大腸是光緒年間濟南府九華樓所創。店主杜某所請司廚者皆為高手，特別是“紅燒大腸”（九轉大腸前身）做法別具一格，甜、酸、苦、辣、咸五味俱全，適口鮮香。相傳有一次杜老板請客，客人們品嘗此菜后贊不絕口。一客人說：“道家善煉丹，有九轉仙丹之名，食此佳肴，可與仙丹媲美，就叫‘九轉大腸’吧。”從此，“九轉大腸”聞名遐邇。

文/梁鈺婕 摘自《烹調知識》