飲食天地

果蔬帶皮吃有益有害?

最近一年以來，有關食物營養價值的討論風起云涌。以前說果蔬帶皮吃農藥太多促進癌癥發生，如今又說吃果蔬一定要帶皮吃才能防癌，弄得老百姓無所適從。一層果皮的事情，真的那樣復雜么?

果皮的營養價值

植物中的每一種成分，都會對人體有一定的生理作用。其中有鉀、鈣、鎂等重要礦物質，有維生素C和類胡蘿卜素，有類黃酮和花青素等“植物化學物”，它們是膳食中重要的抗氧化因素，還有果膠等可溶性膳食纖維，它們有降低血糖、血脂和血膽固醇上升的作用；其中的不可溶的纖維能促進腸道蠕動，幫助預防腸癌發生。

在大多數可去皮的水果當中，皮和皮下部分往往是抗氧化成分含量最高的部分。不論是蘋果李子還是葡萄，這個規律是類似的。這是因為，抗氧化成分最豐富的部位，通常都是接觸陽光照射的部分；而顏色自然變紅，也意味著抗氧化成分的增加——因為無論是類胡蘿卜素、番茄紅素還是花青素，這些天然色素都是膳食中抗氧化物質的主力軍。同時，外層部分也通常會含有較高的維生素和礦物質，而皮里面的膳食纖維，對人體也有不少好處。

如果能夠連皮吃蘋果，自然是一件比較理想的做法。其實，對于一些表皮柔軟的果實如番茄、蘋果、梨、桃和杏等來說，連皮吃風味更足，口感也不錯。熟透的南瓜皮、芒果皮和柿子皮，以及部分品種的葡萄皮，也不是很難入口。

農藥殘留問題

那么，農藥問題怎么辦呢?實際上，消費者對農藥問題不必過分擔憂，理由有三個：首先，我國法規禁止在果蔬等直接入口食品當中使用高毒農藥，最近又禁止了一批中高毒農藥；其次，目前我國常用的有機磷農藥殘留期較短，幾日內即可分解，而按相關法規，果蔬采前一周左右不許使用任何農藥。第三，大部分果實類食品是在采后數日甚至數月后才被食用，農藥基本上已經分解。例如，目前已經是八月，而蘋果是在頭年九月采下，一直在冷庫中儲藏。番茄等果實類蔬菜，也是蔬菜中農藥殘留量最低的品種之一。因此，因吃清洗后的帶皮果蔬引起急慢性農藥中毒的風險是非常小的。

有些人還會不放心地問：難道就沒有高殘留難分解的農藥嗎?事實上，早在二十多年前就被禁止的有機氯類農藥就屬于這一類，其殘留可長達數百年，至今仍然會潛伏在農田果園中。只是，這些農藥主要是從土壤吸收入植物體內，不是靠去皮方法可以清除的。選購綠色食品或有機食品認證的果蔬，就可以保證各種農藥殘留都低于國家限制標準了。當然，儲藏過程當中，也可能使用化學保鮮劑和涂蠟，但它們的含量有限，其中很多成分并非高毒物質。

有些果蔬不適合帶皮吃

然而，如果因此類推，以為任何果蔬都需吃皮，就未免有些極端了。果蔬的皮雖然無毒，但如果其中含有過多過硬的粗纖維，對胃腸道可能造成機械性的損傷。例如，尖銳粗硬的菠蘿皮可能會損傷食道和胃壁。在過去吃糠咽菜的時代當中，膳食纖維足夠豐富，抗氧化成分也相當地多，但人們似乎并不是非常健康。流行病學調查證明，一味地精白細軟，會加大結腸癌和直腸癌的發生危險；而一味地粗硬堅韌，也會加大胃癌和食道癌的發病危險。任何一種食物成分，都不是越多越好，膳食纖維也不會違背這個規律。

由于纖維能刺激腸道的蠕動，一些患有胃腸疾病的人，如胃潰瘍、胃炎和各種慢性腸炎病人等，吃水果皮的時候都需要格外小心，不要攝入過多纖維，以免引起病情加重。如果感覺到食用果皮之后不舒服，就應馬上停止。

正如煮菠菜不可能十全十美一樣，吃水果也一樣可能留有遺憾。如果擔心儲藏過程中加入的保鮮劑，或者實在不愛吃果皮，又有什么關系呢?我們完全可以從其他食品中攝入纖維和抗氧化物質，比如粗糧，比如豆類，比如蔬菜，比如堅果。把皮削薄一點，增加食物的品種，生活一樣可以非常健康，又何必拘泥于果皮而悶悶不樂呢?

范志紅 摘自《南方周末》

一口魷魚＝40口肥肉

魷魚作為一種美食．歷來深受人們的喜愛。什么熗爆魷魚卷、鐵板燒魷魚、翡翠魷魚、麻辣魷魚等等不一而足。但是，你知道嗎?吃一口魷魚，你就相當于吃了40口肥肉。

魷魚中含有豐富的鈣、磷、鐵元素，對骨骼發育和造血十分有益，可預防貧血。魷魚除了富含蛋白質及人體所需的氨基酸外，還是含有大量牛磺酸的一種低熱量食品。可緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能。其所含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射線作用。中醫認為，魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。

但是，每100克魷魚的膽固醇含量高達615毫克，是肥肉膽固醇含量的40倍、全脂奶的44倍、帶魚的11倍、雞胸肉的7.7倍、豬瘦肉的7倍、羊瘦肉的6.15倍、牛瘦肉的6.75倍、豆制品的615倍。

所以，魷魚雖然是美味，但是并不是人人都適合吃。高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者就應慎食。魷魚性質寒涼，脾胃虛寒的人也應少吃。魷魚是發物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。

摘自《生活日報》

喝牛奶到底能不能加糖

有很多報道指出，喝牛奶時不應該加糖，加糖會影響對牛奶的消化吸收。但傳統上我國消費者喜歡喝加糖的牛奶，那么，加糖到底好還是不好呢?湘雅醫院營養科主任劉菊英副教授認為，牛奶加糖或不加完全可以按照個人喜好選擇，不必禁忌。

研究指出，加糖會影響對牛奶的吸收，原因在于糖在人體中分解形成酸，會與牛奶中的鈣中和。劉主任說，其實絕大多數奶粉類產品本身就加了糖，我國至今沒有發現因加糖導致消化不良的報告。每100毫升牛奶含熱量68卡，加糖可適當補充人體熱量。對新生嬰兒、需要補充高能量的特殊群體來說，牛奶加糖飲用，能量供應的營養來源更合理。

劉主任說，人體的胃本身就產生酸，因此，糖在人體中分解為酸，會與牛奶中的鈣中和，這種說法完全是站不住腳的。

還有研究提出，在煮牛奶時不宜加糖，因為牛奶和糖在高溫下會形成一種不能被人體吸收的物質，對健康不利。劉主任指出，實際上，在高溫下，牛奶中所含的乳糖與賴氨酸發生反應的速度高于蔗糖與賴氨酸的反應速度，這種反應被稱為“美拉德反應”，與面包皮變褐是同樣的道理，這種褐變反應雖然造成少量賴氨酸的損失，但對人體完全無害。

劉主任強調，只有一些對糖吸收不良和糖不耐受，也就是吃糖容易腹瀉的人，才應盡量避免在牛奶中加糖。

摘自《新都市參考》

葡萄酒的新用途

葡萄酒是酒類之中唯一的含有堿性物質的酒，并且還含有各種有機酸，能增強人體內的新陳代謝。在烹調菜肴時，加一點葡萄酒可以除去魚、肉類的腥臭味。除此以外，葡萄酒還有許多巧妙的用法。

當感冒時，可以將一小杯紅葡萄酒在火上加熱，打一只雞蛋倒在酒里，然后用筷子或調匙攪攔一下即停止加熱、待晾溫后便可飲用。這就是德國人醫治感冒的所謂雞蛋酒。

當外出旅游時．行軍壺中的特殊水臭味使人討厭，但只要預先在水壺中加一小匙紅葡萄酒，就能避免水變味。

做煎魚時，在鍋里噴上小半杯紅葡萄酒，可以防止魚皮粘鍋。

當從整只火腿上切下一塊準備食用，可以在暫時不用的那塊火腿的切口處涂上一些葡萄酒．這樣可以保持火腿的新鮮不變質。

如果在炒洋蔥時加上一點白葡萄酒，就不會炒焦的現象發生了。

有的柿子有澀味，但只要你從咬開的部位加入少量的葡萄酒．澀味便會慢慢的消失掉。

掌握一些食物、酒類的巧妙用途，不僅可以隨時運用到我們的生活中，而且之于我們的見識更是其樂無窮。

摘自《信息時報》

巧吃藕能消暑

立夏食藕具有清熱解暑、調中開胃、安神健腦的功效。藕既可作蔬，又可代糧作果，生熟皆宜，勞素均可。下面介紹幾種藕的特色吃法。

焐熟藕

將粗大潔白的老藕洗凈，除節去梢，然后把每節藕的藕眼裝滿淘干凈的糯米，用一片藕片錯眼封好口(用竹簽釘牢)，逐一碼放進墊有竹笆的砂鍋內，蓋上兩層鮮荷葉，摻入清水(以淹沒藕面為度)，蓋上蓋，置大火燒沸后，改文火焐約兩個小時，至藕節呈褐色且糯米熟透時，取出來涼涼，刮去藕節表面的粗皮，切成薄片，隨赤砂糖熬好的糖漿和桂花兌成的甜汁上桌，即可。

葡萄藕片

鮮葡萄撕去皮，用牙簽剔去耔，用榨汗機榨成汁；葡萄干切碎，納入盆，加入葡萄汁、蜂蜜混合均勻，即成葡萄蜂蜜汁。嫩藕刮皮洗凈，切成厚約0.2厘米的圓片，再用清水洗兩遍后，放入沸水鍋中焯至斷生，撈出放入涼水中投涼，控干水分，然后放入葡萄蜂蜜汁內拌勻，放進冰箱內冰鎮30分鐘，取出裝備，點綴上紅櫻桃和切成佛手花的黃瓜即成。

齊建榮 摘自《北京青年報》