羊肉泡饃

每座城市都有它的美食名片：說到昆明就是過橋米線，說到蘭州便是牛肉拉面，提起西安當然是羊肉泡饃。

走在西安的街頭，隨處可見羊肉泡饃的店鋪，到處都彌漫著羊肉泡饃的氣息。

外鄉人來到西安，若要品嘗羊肉泡饃，大多會選擇久負盛名的百年老店，譬如有“天下第一碗”美譽的老孫家和同盛祥。人們希望從美食開始了解這座城市，這或許就是羊肉泡饃的魅力所在。

說到羊肉泡饃，可有著復雜的工藝：先是煮湯，此湯由精選的牛羊肉加入蔥姜、花椒、八角、桂皮等作料，精心熬制而成。要求肉煮得又爛又香，湯燉得色白如奶，濃稠香醇。次為烙饃，烙成餅狀，饃要又硬又圓，且遇水不化，百煮不爛，此饃稱作托托饃，因鏌上有花紋，又稱：虎背菊花蕊托托饃，頗顯詩意。最重要的當屬掰饃，人說飯店備有碎饃機，這就顯得多余，其實個中樂趣盡在掰饃：一是勞動光榮，飽享自己的成果，其口味自然格外鮮香；二是熟絡感情，邊掰饃邊閑聊，饃掰好了，感情也更融洽了，何樂不為呢﹖掰饃如何，則盡顯食者性情：性急者掰出的饃塊粗糙參差，大小不一；沉靜者的饃粒則整齊如一，顆顆分明。我曾見一電視招聘節目，以掰饃為題，考查選手的個性，真想不到這古都的美食還有如此作用。

論起羊肉泡饃的烹制方法，可分為干泡、一口湯和水圍城。廚師通常遵循經驗，按饃定湯。干泡即煮至湯水全無，口感最為醇厚濃郁，只有碎如蜂頭的饃粒才會享此待遇；一口湯，顧名思義，即吃完之后碗底剛好只剩一口湯；水圍城則為寬湯大煮，饃肉放碗中央，四周圍以湯汁，若饃塊大而粗糙，廚師也只能給這樣的待遇了。

關中人吃飯講究實惠，裝饃的是海碗，可作南方三口之家喝湯之用。滿滿的一碗泡饃上桌，熱氣騰騰香氣撲鼻。仔細端詳，饃粒分明，饃上覆以鮮嫩的羊肉片，再配以晶瑩的粉絲、黑色的木耳、翠綠的香菜，豐富的色彩勾人食欲，令人振奮。論起吃法，有個講究：不能用筷子翻攪，否則鮮熱之氣盡散。有經驗的食客則不急不躁，拿起筷子，撮著嘴，從碗的四周輕緩撥攏，且每次只撥上面一層，邊撥邊吹，邊吹邊吃，動作流暢，一氣呵成。最妙的是佐以糖蒜，這蒜經精心腌制，顏色絳紅，甜中透酸，既開胃又殺菌。就著糖蒜，拌著辣醬，美味更為彰顯。

面對如此美食，就連我母親這樣一生與羊肉無緣的人，也經不住誘惑和感化，不禁大開食戒。吃得是滿頭大汗，酣暢無比……

（選自《飲食男女》）