傳統浙菜

龍井蝦仁

主料：鮮活大河蝦250克。

配料：龍井新茶1克。

調料：蔥2克，紹酒15克，精鹽3克，味精25克，雞蛋清1個，濕淀粉40克，熟豬油1 000克（約耗75克）。

制作方法：

1.將蝦仁去殼，剝出蝦肉，用清水反復攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有黏性時，加入濕淀粉、味精拌勻，腌漬1小時，使蝦仁入味，待用。

2.龍井新茶用沸水50克泡開，放1分鐘，潷出茶汁30克，剩下的茶葉和余汁待用。

3.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下豬油，至四成熱時，放入蝦仁，并迅速用筷子劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油，用蔥熗鍋，再將蝦仁倒入鍋中，迅速將茶葉連汁倒入，烹入紹酒，顛動片刻即出鍋裝盤。

特點：“龍井蝦仁”是一道體現西湖秀美氣質的傳統名菜。此菜色如翡翠白玉，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，食之極為鮮嫩，風味獨特，是杭州的傳統名菜，具有濃厚的地方色彩。

冬菇面筋

主料：油面筋200克。

配料：水發冬菇100克，綠色蔬菜5克。

調料：素汁湯400克，醬油50克，白糖20克，味精5克，濕淀粉10克，芝麻油20克，熟菜子油50克。

制作方法：

1.將冬菇對片開，油面筋撕成塊。

2.炒鍋置旺火上燒熱，下菜子油，隨即將冬菇倒入鍋內略煸，加入醬油、糖、素汁湯、油面筋。

3.待湯汁燒沸后，移到小火上燉3分鐘，將油面筋翻身后，再燉3分鐘。然后移至旺火上，放入味精，用濕淀粉調稀勾芡，綴上焯熟的綠色蔬菜，淋入芝麻油，起勺盛盤，即成。

特點：此菜面筋軟糯，冬菇脆嫩，味香清口。

西湖醋魚

主料：活草魚1條（約重700克）。

調料：姜末1.5克，紹酒25克，醬油75克，白糖60克，醋50克，濕淀粉50克。

制作方法：

1.將活草魚裝入竹籠，放在湖水內喂養一兩天，使魚肉結實，消除泥土味（家庭制作，可省卻此步驟）。

2.烹制時，將魚從籠中取出，宰殺，去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈。然后，將魚背朝外，魚腹朝里放在砧板上，一手按住魚頭，一手持刀從尾部入刀，用平刀沿著背脊骨劈（片）至魚頜下為止。取出刀，把魚身豎起，頭部朝下，背脊朝里，再用刀順著原頜下刀口處將魚頭對劈開，魚身即分成雌雄兩片（連背脊骨一邊的稱雄片，另一邊稱為雌片）。然后，斬去魚牙齒，在魚的雄片上，從離頜下約5厘米處開始斜著劈1刀，以后每隔5厘米斜著劈1刀（刀深約6厘米，刀口斜向頭部，共劈5刀，在劈第3刀時要在腰鰭后約0.7厘米處切斷，使魚成2段，以便燒煮）。再在雄片剖面離背脊部位約1厘米處的脊部厚肉上劃1長刀（刀深約2厘米，刀斜向腹部，由尾部劃至頜下，不要損傷魚皮）。

3.鍋內放清水（1 000克），用旺火燒沸，先放入雄片前半段，再將魚尾段蓋在上面，然后，將雌片與雄片并放，魚頭對齊，魚皮朝上（水不能淹沒魚頭，使魚的兩根胸鰭翹起），蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，掀開鍋蓋，撇去浮沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮。前后共燒煮約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頜下部，如能扎入，即熟。鍋內留下湯水250克（余湯潷出），放入醬油、紹酒、姜末（1克），即將魚撈出，放入盤中。盛盤時要魚皮朝上，把魚的兩片背脊拼連，將魚尾段拼接在雄片的切斷片。然后在鍋內原湯汁中加入糖、姜末（0.5克），濕淀粉和醋調芡，用炒勺攪拌成濃汁，澆遍魚的全身即成。

特點：此菜系用活草魚喂養后烹制，魚肉結實，無泥土腥味，先氽后煮，色澤紅亮，肉質鮮嫩，有蟹肉滋味，是杭州的傳統名菜。

干菜燜肉

主料：帶皮豬肋條肉400克。

配料：干菜（干芥菜）60克。

調料：紹酒5克，白糖40克，醬油25克，味精1.5克。

制作方法：

1.將帶皮豬肋條肉刮洗干凈，切成2厘米見方的小塊，放在沸水中氽1分鐘，去掉血水，用冷水洗凈。干菜切成0.6厘米的段，待用。

2.炒鍋內放入適量清水，加醬油后放入肉塊用旺火煮10分鐘，再放糖、干菜煮5分鐘，加入味精起鍋（以收干肉汁為度）。

3.取扣碗1個，先放10克煮過的干菜墊底，然后將小方塊肉（皮朝下）排放在干菜上，再將剩下的干菜蓋在肉塊上，烹入紹酒，上籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥爛時復扣入盤中即成。

特點：干芥菜系紹興特產，同肉一道，先燜后蒸，色澤烏黑，鮮嫩清香，略帶甜味；肉色紅亮，越蒸越爛，富有黏汁，肥而不膩，是紹興的傳統風味。