大嘴吃天下（散文）

吃魚(yú)的境界

不解風(fēng)情地把一條魚(yú)干掉，不但暴殄天物，而且煮鶴焚琴。

吃魚(yú)的學(xué)問(wèn)龐大。“揚(yáng)州八怪”的汪士慎好魚(yú)，刻了閑章到處亂摁，章上刻的是吃魚(yú)的秘籍，叫“魚(yú)之鮮”。哇，一個(gè)“鮮”字了得，把吃魚(yú)全部學(xué)問(wèn)都涵蓋了。不過(guò)，畢竟幾百年前的老理論了，現(xiàn)在地球人都知道！鮮要鮮到什么程度？還是廣東人做出現(xiàn)代化的界定：“生猛”。一條陳尸經(jīng)年的魚(yú)，再名貴也上不得臺(tái)面了。

剛?cè)ナ啦痪玫聂~(yú)，鰓紅血紅，在咱們北方人眼中已認(rèn)為是鮮的了，那可差得遠(yuǎn)。生，即是活，活魚(yú)才鮮。不過(guò)，在人類吃魚(yú)史上最具有創(chuàng)造性就是那個(gè)“猛”了。廣東人認(rèn)為魚(yú)被捉的時(shí)間長(zhǎng)了，盡管游泳不已，但飽受蹂躪，氣息奄奄的，這已經(jīng)叫不上鮮了，把這類魚(yú)叫做“失魂魚(yú)”，蒸熟之后樣子就不好看；“肉削”，就是沒(méi)有了鮮魚(yú)的肥甘。要吃那種即捕即殺即蒸的魚(yú)，未被恐怖主義折磨的魚(yú)，處于原生狀態(tài)的魚(yú)，那才叫“鮮”！

許多魚(yú)類名菜就建立在這個(gè)“生猛”的基礎(chǔ)上，云南的活水煮活魚(yú)、浙江的西湖醋魚(yú)、黑龍江的白煮大白魚(yú)、日本的生魚(yú)片……

還別說(shuō)，我有回最生猛的經(jīng)歷：那年和朋友鄭廣翔上獐子島，吃完晚飯?jiān)诤＿厑y逛，看一少年在海灘上支一小鍋，水燒得滾開(kāi)，其他什么也沒(méi)有。我納悶：“你這是干嗎哪”？他抬頭看看我：“賣蟹子。”“這也沒(méi)螃蟹呀？”“你買不買吧？”“來(lái)四只。”

小伙兒高興了，往手腕上拴了個(gè)玻璃絲兜，戴上潛水鏡，以一個(gè)極優(yōu)美的燕子戲水扎進(jìn)海里，一會(huì)出水了，兜里裝了四個(gè)張牙舞爪的大海雞子，“咣”一下就扔鍋里了。也就兩三分鐘就煮好了，螯滿膏肥。海雞子學(xué)名叫海榧蟹，是渤海蟹中的極品。美食當(dāng)前，我們兩餓鬼真像韓大嘴說(shuō)的“以迅雷不及掩耳盜鈴之勢(shì)”——就把螃蟹干掉了，從野生狀態(tài)到我們肚里，總共不到五分鐘，我估計(jì)這生猛得能上吉尼斯世界紀(jì)錄了。

能品出魚(yú)之鮮需要功夫，決不是長(zhǎng)嘴就行的。辨別鮮與不鮮，聽(tīng)舌頭的。

我有套品淡水魚(yú)的絕活，當(dāng)然，也是跟人家學(xué)的。有一回，到湖北的黃岡出差，在一街邊店吃飯。隔桌有個(gè)伙計(jì)，看樣像個(gè)采購(gòu)員，挺江湖的。要了兩個(gè)菜，其中一個(gè)是“蔥燒魚(yú)”。一會(huì)兒，菜上來(lái)了，老兄并不急著吃——用筷子仔細(xì)扒開(kāi)魚(yú)身上蔥絲，從魚(yú)脊處挾起一縷魚(yú)肉絲，仔細(xì)放在眼前觀察，然后輕輕放嘴里一抿。眼睛閉上——頃刻睜開(kāi)了，放射一股怒氣，“啪”，筷子蹾桌子上，朝服務(wù)員喊：“找老板過(guò)來(lái)。”老板一路小跑到跟前，老兄指著魚(yú)說(shuō)：“這魚(yú)是現(xiàn)殺的嗎？”說(shuō)話時(shí)臉上的表情極為自信。老板也是明白人，知道遇見(jiàn)真人了，馬上表示：“對(duì)不起，這真是冰箱貨。活的有幾條，馬上給你現(xiàn)殺現(xiàn)做，這盤(pán)算我的。”我立刻端盤(pán)子湊上去了，碰上吃魚(yú)大師了！

他還真誨人不倦，告訴我魚(yú)肉松軟雪白，肉可成絲，入嘴后一抿即化，一股甜不滋味道的是活魚(yú)現(xiàn)殺的；肉不成絲而成塊，色白但無(wú)光澤，入口嚼嚼才化，略有土腥味，是死魚(yú)。說(shuō)是好說(shuō)，可中間的模糊狀態(tài)太過(guò)玄妙，多半憑的一種多年實(shí)踐中的感覺(jué)，弄得我學(xué)藝不精，到現(xiàn)在沒(méi)整上一回那種惦想很久的節(jié)目：仔細(xì)品魚(yú)，然后眼睛一瞪，一摔筷子，中氣十足喊一聲：“叫老板！”——慚愧，慚愧。

辨魚(yú)的鮮度那種敏感，這種水平算是爐火純青了。不易呀——當(dāng)年陸羽能辨出烹茶之水是江水上游抑或中游成為千古美談；十八世紀(jì)法國(guó)有位思想家叫布賴特－薩夫林，說(shuō)古羅馬的美食者能“通過(guò)香味斷定出魚(yú)是產(chǎn)于城里的橋下還是產(chǎn)于河流的下游”。這讓羅馬人老牛了，滿世界吹。

吃魚(yú)的境界，咱們北方人還真是油梭子發(fā)白——短練呀！

痛苦地?zé)釔?ài)吃肉

一談吃我就特自卑，典型的食肉動(dòng)物，頓頓無(wú)肉不歡。

倒霉的是現(xiàn)在愛(ài)吃肉是個(gè)不上臺(tái)面、不上檔次的事兒，承認(rèn)愛(ài)吃肉得需要勇氣。且不說(shuō)老祖宗留下“食肉者鄙”的人間至理，讓人惶惑；現(xiàn)在更黑，人家都愛(ài)吃什么？上講究的是鮑翅、海鮮、靚湯……更狠的是素食主義。愛(ài)吃肉，那不整個(gè)一個(gè)貧下中農(nóng)的胃口標(biāo)準(zhǔn)，還得是貧窮落后地區(qū)的！

小時(shí)候要愛(ài)吃什么，那你這輩子就基本定型了。哥們也是生不逢時(shí)，出生在一個(gè)少肉的時(shí)代，打記事起看見(jiàn)肉，眼睛就紅。吃塊肉皮都幸福得長(zhǎng)吁短嘆，如果有幾塊五花肉很奢侈地下了肚兒，哇塞，那真割耳朵都不知道！咱也沒(méi)吸過(guò)毒，不知道“飛”的感覺(jué)，我估計(jì)那滋味也和吃肉差不忒多。

特喜歡《水滸傳》，因?yàn)槲以?jīng)對(duì)生活的追求和水泊梁山的好漢們對(duì)革命成功的理解，是絕對(duì)一致，都是“大塊吃肉”。估計(jì)要早生七八百年，備不住哥們也許落草了，直奔肉去了。

吃肉，的確是種毫無(wú)“形而上”精神追求的行為，你面前放半斤一塊憨傻的豬膀子肉，從審美角度說(shuō)那不扯淡嗎。好的內(nèi)容才有好的形式。像魚(yú)翅這類的高貴食物，就不好大塊地切了炒一海碗端上來(lái)吧？那簡(jiǎn)直是焚琴煮鶴。而食客們的品嘗亦是一種純粹的審美過(guò)程：高貴從容地踞坐餐臺(tái)旁，候著服務(wù)生悄然端上一小盅羹湯，施施然捏了銀亮的湯勺，微微低首，淺淺品咂一口，且不急于吞下，讓那湯水芬芳滋潤(rùn)一下味蕾齒舌。抬起頭，嘴角微微一撇，溢出幸福美滿高貴的笑。瞧瞧，審美過(guò)程那無(wú)可挑剔。可惜，咱生就的窮命，一頓沒(méi)肉，嘴里便“淡出鳥(niǎo)來(lái)”，咱們還是少扯審美多吃肉吧。

知味不易，人生得之味的知己更是難得。我一女同事叫王靈芝也酷愛(ài)吃肉，前兩天約一女友吃飯，兩人一身淑女扮相坐在酒店窗前，點(diǎn)一巨碩的、晶瑩剔透、肥瘦相間、顫顫微微的東坡肘子，大快朵頤，吃得氣壯山河，滿座皆驚——正余香滿口之際，看見(jiàn)一朋友在不遠(yuǎn)處吃飯，過(guò)去敬酒。那哥們伸長(zhǎng)脖子看看她們這桌，一臉壞笑地說(shuō)：“你要這么吃肉，以后在酒店碰上可千萬(wàn)別說(shuō)認(rèn)識(shí)我！”聽(tīng)說(shuō)這事，我當(dāng)時(shí)就覺(jué)著靈芝哥們特莫逆。

吃肉是無(wú)可否認(rèn)的俗，可俗到極處便是大雅。偉人毛澤東生前就喜啖大肥肉，誰(shuí)敢說(shuō)俗？大文豪蘇東坡貶謫黃州后，特地為豬肉總結(jié)出“少著水，慢著火，火候到時(shí)它自美”的烹飪要訣，可稱為雅興十足。

人近中年，腰圍漸長(zhǎng)。朋友直言：“再胖下去，懸了。”不管咋說(shuō)以前練過(guò)健美，意識(shí)絕對(duì)一流，體形多年講究的是“肥而不膩，瘦而不柴”，一不留神弄成豬羔子似的，怎么見(jiàn)人？得，減！戒肉。你想呀，咱一食肉動(dòng)物冷不丁蘿卜白菜的當(dāng)兔子養(yǎng)，那真是生不如死。那天，朋友建國(guó)的飯局，海鮮皇宮。讓我替大家點(diǎn)菜，我手捧菜譜，撿地三鮮、炒茼蒿、豉汁芥藍(lán)的路子，一氣下去。服務(wù)員殷勤地追問(wèn)：“要不來(lái)?xiàng)l魚(yú)？牙片魚(yú)新上的。”我一揮手：“得，魚(yú)算了，還是來(lái)個(gè)乳糜扣肉煲。”

用饅頭片挾著扣肉吃，滿嘴丫子流油，那叫過(guò)癮！我一邊饕餮一邊想，人哪，真是本性難移！

責(zé)任編輯 高 威