反式脂肪的危害

從今年7月1日起，紐約全市所有餐飲企業(yè)停止使用含有反式脂肪的烹調(diào)油和起酥油，從明年7月1日起，全市所有餐飲企業(yè)完全封殺含有反式脂肪的食品。這項法案影響巨大，因為紐約市光餐館就有2萬多家，其他食品企業(yè)更是不計其數(shù)。

隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們許多人的美味。我們經(jīng)常吃的炸雞、炸薯條、甜麥圈、各種派、餅干、西式糕點、面包、色拉醬，甚至爆米花、冰淇淋等，都含有大量反式脂肪。用反式脂肪制作的食品比用普通油脂制作的食品口感好耐儲存。我曾經(jīng)在家里仿制西餐店的炸薯條，無論如何也炸不出那香脆美味來。后來發(fā)現(xiàn)問題出在炸油上，我用的是普通豆油，而西餐店用的是經(jīng)過氫化處理的炸油，即反式脂肪。

所謂反式脂肪，就是一種植物油。我們知道，脂肪（油脂）主要由氫和碳原子組成的長鏈結(jié)構(gòu)。根據(jù)碳原子和氫原子結(jié)構(gòu)特點分成三大類：飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。而不飽和脂肪又根據(jù)碳鏈上氫原子的位置，又分為兩種：如果氫原子都位于同側(cè)，叫順式脂肪，這時鏈的形狀呈U型；如果氫原子位于兩側(cè)，就叫反式脂肪，這時鏈的形狀呈直線型。人們用化學(xué)方法對植物油（不飽和脂肪）進行加工時，通過氫化作用可以給植物油鏈的兩側(cè)加上氫原子，這時，植物油便變成了反式脂肪。它的代表作品如人造奶油、人造黃油等。

這種反式脂肪從外觀上看，已變成一種半固體和完全固體，不但耐儲存，外形好看，而且制作的食品成為令人垂涎的美味。美國食品和藥物管理局認為，反式脂肪會增加低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）和減少高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）含量。如果一個人每天攝入5克反式脂肪，心臟病的發(fā)病幾率會增加25%，還會誘發(fā)腫瘤、哮喘、糖尿病、過敏等。對生長發(fā)育中的少年兒童也有影響，會對其中樞神經(jīng)系統(tǒng)生長發(fā)育造成不良影響。

有關(guān)專家研究，反式脂肪還可引起下列問題：嬰兒體重不足、母乳質(zhì)量不佳、精液制造異常、男性睪丸酮分泌減少、肥胖癥、免疫力低下、動脈硬化等。

西方國家早在10年前就開始關(guān)注反式脂肪對人的危害，如丹麥早就規(guī)定食品中反式脂肪含量不得高于2%。2006年美國規(guī)定所有包裝食品必須標明反式脂肪的含量。

談到反式脂肪的危害時，德國營養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會的安德雷·菲格教授曾說過：當一份“大油大肉”的濃汁肉排和一份反式脂肪炸的薯條同時放在面前時，他寧愿選擇前者更有利于健康?？梢姺词街局圃斐龅拿牢?，其危害程度多么可怕。