“德州”牌扒雞加工產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的對(duì)策

[摘要] “德州”牌扒雞是德州的傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，又名“德州五香脫骨扒雞”。德州扒雞以肉質(zhì)鮮嫩、香味醇厚享譽(yù)海內(nèi)外。它的美味和美名已經(jīng)流傳了200多年，德州扒雞是老字號(hào)，也是我國(guó)傳統(tǒng)的四大名雞之一。本文對(duì)“德州”牌扒雞加工產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展做了初步探討。

[關(guān)鍵詞] 扒雞綠色發(fā)展

德州扒雞相傳200余年。源于明朝，創(chuàng)于清代，傳于民國(guó)，盛于當(dāng)今。康熙大帝御封“神州一奇”，素有“中華第一雞”之稱。德州牌扒雞選料考究，制作精細(xì)，經(jīng)20道工序精制而成。色、香、味、型均有獨(dú)到之處，其外型完整美觀，色澤金黃透紅，肉嫩可口，五香純正，熟爛透骨之特點(diǎn)。具有健胃、補(bǔ)腎、助消化等功能，是高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)食品。

一、“德州”牌扒雞加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

1.“德州”牌扒雞加工產(chǎn)業(yè)的興起

200年前德州就以制作熏雞著稱。20世紀(jì)初，多家經(jīng)營(yíng)，互相競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)時(shí)德州“德順齋”燒雞鋪的名師韓世功等人，根據(jù)有300年歷史的河南道口燒雞的制作方法，結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖叮难芯浚瑤捉?jīng)改進(jìn)，于1911年創(chuàng)制出了“五香脫骨扒雞”。德州”牌扒雞是歷史名產(chǎn)，現(xiàn)代名牌，歷獲“部?jī)?yōu)”、“省優(yōu)”、“山東省著名商標(biāo)”、“山東名牌”等60多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。

20世紀(jì)70年代末，德州扒雞傳人在繼承傳統(tǒng)工藝同時(shí)，又把現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)融于扒雞制作，生產(chǎn)技術(shù)日臻完善，在原食品公司的基礎(chǔ)上組建了德州扒雞集團(tuán)有限公司，并于1982年夏向國(guó)家工商局申請(qǐng)注冊(cè)了《德州》牌商標(biāo)，此后“德州”牌扒雞步入了快車道，有了長(zhǎng)足的發(fā)展。并開發(fā)生產(chǎn)出真空軟包裝系列產(chǎn)品，使德州扒雞插上了翅膀，暢銷全國(guó)，飛向海外。

2.“德州”牌扒雞加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

“德州”牌扒雞經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，已初步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品系列化、包裝檔次化、口味多樣化，形成了扒雞、板雞、熏雞三大系列等30多個(gè)品種。1997年獲得中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證。2001年通過(guò)ISO9002國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證。2002年通過(guò)HACCP國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證，并取得國(guó)家出口食品衛(wèi)生注冊(cè)證書、山東省質(zhì)量免檢產(chǎn)品證書。營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)30個(gè)省、市、自治區(qū)，其中，總代理、總經(jīng)銷85家，營(yíng)銷網(wǎng)點(diǎn)8000多個(gè)。德州扒雞集團(tuán)以“激蕩百年自豪，報(bào)效現(xiàn)代生活”為主題理念；光大“德州”牌，引領(lǐng)時(shí)代潮，塑造新世紀(jì)“中國(guó)的家鄉(xiāng)雞”，促進(jìn)企業(yè)的壯大發(fā)展。

二、“德州”牌扒雞加工產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的制約因素

德州扒雞有200多年的歷史，多年來(lái)，德州扒雞一直處于小批量生產(chǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求。而在2004年的5月份曾報(bào)道了德州個(gè)別廠家違規(guī)生產(chǎn)劣質(zhì)扒雞。“德州”牌扒雞的銷售受到了嚴(yán)重影響。制約“德州”牌扒雞生產(chǎn)的主要原因如下：

1.適于制作扒雞的雞源缺乏

以往制作扒雞主要選用本地土種柴雞或部分改良蛋用雞的雛公雞。前者生長(zhǎng)速度慢，飼料轉(zhuǎn)化率低，后者雖然生長(zhǎng)快，但由于胴體含水分高、脂肪高、肌纖維粗、汁少，缺乏主體結(jié)構(gòu)的結(jié)締組織，難以制成具有傳統(tǒng)風(fēng)味的五香脫骨扒雞。

2.生產(chǎn)加工過(guò)程中部分廠衛(wèi)生條件較差，衛(wèi)生設(shè)施不健全

在生產(chǎn)加工過(guò)程中部分廠衛(wèi)生條件較差，衛(wèi)生設(shè)施不健全，各種用具消毒不徹底，微生物污染的機(jī)會(huì)較多。在運(yùn)輸過(guò)程中，小型、個(gè)體生產(chǎn)的散裝或非真空扒雞多沒(méi)有專用的運(yùn)輸工具，無(wú)法低溫運(yùn)輸，扒雞極容易發(fā)生變質(zhì)。

3.德州個(gè)別廠家違規(guī)生產(chǎn)劣質(zhì)扒雞

德州某些個(gè)體作坊生產(chǎn)的扒雞，為了圖謀好的價(jià)格，冒充“德州”牌扒雞銷售，影響了“德州”牌扒雞的聲譽(yù)。

三、“德州”牌扒雞加工產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的對(duì)策

1.建立雞源綠色養(yǎng)殖基地

德州扒雞集團(tuán)作為“德州”牌扒雞的龍頭企業(yè)，為滿足市場(chǎng)需求，保障市場(chǎng)供應(yīng)，應(yīng)建立綠色養(yǎng)殖基地。養(yǎng)殖基地應(yīng)保證空氣清新，環(huán)境、水質(zhì)都符合綠色食品的生產(chǎn)要求。基地的經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)是，生產(chǎn)高質(zhì)量的飼料，培育健康無(wú)病的優(yōu)質(zhì)種雞，繁殖高質(zhì)量的雛雞，供給基地飼養(yǎng)。各基地除嚴(yán)格按照綠色養(yǎng)殖的要求養(yǎng)殖外，還應(yīng)建立種雞、孵化、養(yǎng)殖等各類檔案登記制度。

基地在養(yǎng)殖過(guò)程中，嚴(yán)格實(shí)行統(tǒng)一發(fā)放雞苗，統(tǒng)一使用綠色基地生產(chǎn)的飼料，統(tǒng)一防疫，統(tǒng)一運(yùn)輸，統(tǒng)一宰殺，按照國(guó)家綠色辦“五統(tǒng)一”的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)綠色雞。這樣從綠色養(yǎng)殖到生產(chǎn)加工、銷售形成名副其實(shí)的一條龍綠色產(chǎn)業(yè)鏈。

2.采用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，保證質(zhì)量安全

“原料是基礎(chǔ)，生產(chǎn)、加工是保證”，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求，在生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何添加劑和防腐劑。

扒雞生產(chǎn)廠家，要嚴(yán)格生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督，注重做好預(yù)防性衛(wèi)生督察工作，加大經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查力度。散裝非真空袋裝扒雞要低溫貯存。加強(qiáng)運(yùn)輸銷售過(guò)程衛(wèi)生管理，要冷藏儲(chǔ)存，使用專用容器和運(yùn)輸工具，并定期消毒，“三防”設(shè)施齊全。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生及法律知識(shí)培訓(xùn)，使其按衛(wèi)生規(guī)范操作。

3.加大對(duì)假冒偽劣扒雞的打擊力度

扒雞產(chǎn)業(yè)在實(shí)施綠色工程的同時(shí)，政府部門應(yīng)加大對(duì)假冒偽劣扒雞的打擊力度，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。當(dāng)?shù)卣畱?yīng)定期對(duì)全市所有扒雞生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行專項(xiàng)整治，并對(duì)扒雞的生產(chǎn)、加工、銷售等等環(huán)節(jié)推行嚴(yán)格的特產(chǎn)特管的政策。

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