在唇齒之間游走

“饕餮”本是為人所不齒的“好吃鬼”，但蘇軾卻曾以此怪獸自喻，并作《老饕賦》：“蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。”從此，“老饕”遂成為追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。這些文士不但善于品味飲食，甚至不乏擅長烹飪者，什么“東坡肉”、“潘魚”、“譚家菜”……真可謂不勝枚舉。古代的暫且不說，現代的文人雅士如梁實秋先生、王世襄先生、汪曾祺先生以及趙珩先生等，皆是此道高手。不讀不知天下之大，雖然美食是一種很個性化的愛好，但是每每讀到那些文字，不禁留戀這個世間，那些前人吃出來的經驗是一種沉淀下來的快樂哲學，教我們去吃，教我們去愛，教我們去生活。

趙珩·《老饕漫筆》

關于美食文字，一直有一個疑問，明明是味覺的東西，如何用文字來表達呢？翻閱詞典，所能找到的形容滋味的詞匯，十分有限，形容味道好，除了“好吃”，似乎也無其他更為貼切的了。再翻閱各類美食書籍，竟也失望地發現，多為一些菜肴制作方法。直到無意間翻閱到一本趙珩所著的《老饕漫筆》，關于美食的文字表現手法便豁然開朗。

“清茶沏開后，茶葉約占了杯子的三分之二，兩三口后即要續水，一只藤皮暖壺是隨茶一起送來的，不論喝多少，坐多久，水是管夠的。茶葉確是剛剛采擷下的，碧綠生青，一兩口后，齒頰清香，心曠神怡……”關于品茗的悠然閑適、清香潤喉，頓時躍然紙上；“冶春茶客吃點心的時間，總在午后三四點鐘，一杯清茶喝得沒了味道，意興闌珊，腹中略有饑意，于是要上一只黃橋燒餅和兩個淮揚燒賣，恰到好處。這時已近黃昏，小雨初歇，便可以擇路而歸了……”《老饕漫筆》的描述方式，正告訴我們，美食的絕妙之處，并不在于食物本身是否為難得一見的御膳精饌，或是用料的罕見，而在于品嘗時的天時、地利、人和。

逯耀東·《肚大能容》

“民以食為天”的道理，人人都懂得，但多以為是生存的基本需要。雖口腹之欲人皆有之，畢竟恥于侈談吃喝。古人告誡“君子遠庖廚”，因此，除了作為技藝的烹飪方法和作為醫學科學的營養學之外，專門談吃談喝的文字是登不得大雅之堂的。

《肚大能容》的副標題為“中國飲食文化散記”，作者逯耀東，也因此自稱非美食家，而是“飲食文化工作者”，非常謙遜。因此，味不分南北，食不論東西，而且所品嘗的不僅是現實的飲食，還要與民眾的生活習俗、歷史的淵源和社會的變遷聯系在一起，這么一來，從北京的“豆汁爆肚羊頭肉”，到“海派菜與海派文化”、“東坡居士與‘東坡肉’”，他用文字與我們邊吃邊聊，哪怕“只剩下蛋炒飯”，也照樣吃得津津有味。而其中“吃的藝術”就像用古典的散文筆法寫就的食譜，還分成“禽蛋肉類篇”、“蔬菜篇”和“點心篇”等等。山珍海味、青菜蘿卜，皆可入文，端看怎么寫。

因為有深厚的文化底子，所以怎么看都覺得不輕薄有分量，而且還能激發出我們充滿食欲的想象力，看得人口齒生津，躍躍欲吃。這就不光是美食的魅力了，而是文字和寫字的人的魅力，就像光有味精做不出好菜來一樣。

袁枚·《隨園食單》

《隨園食單》是清代乾隆時著名詩人、文學家袁枚(號隨園老人)所著。他同時也是一位美食家，有著豐富的烹飪經驗。根據自己的飲食實踐，他結合了古代烹飪文獻和聽到的廚師關于烹飪技術的談論，將有關烹飪的豐富經驗系統地加以總結，形成烹飪學理論著作《隨園食單》，系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。對于一位文人而言，如此傾其熱情地編著一本關于吃的書籍，若不是出于本身對飲食的熱愛，又怎么會事無巨細地去整理去編著呢？《隨園食單》全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單14個方面。在“須知單”中提出了既全且嚴的20個操作要求，在“戒單”中則提出了14個注意事項。書中所列的326種菜肴和點心，自山珍海味到小菜粥飯，品種繁多，其中除著者常居的江南地方風味菜肴外，也有山東、安徽、廣東等地方風味食品。可以這么說，要想寫美食，就繞不開袁枚的《隨園食單》，就如同寫言情小說就非得讀過《紅樓夢》一樣。

唐魯孫·《天下味》

唐魯孫，臺灣美食家，早年生活在北京，有多種飲食著述問世，其12部談吃雜文《唐魯孫先生作品集》被視為臺灣飲食文學的奠基之作。

應該說，這是一本關于貴族飲食的著作，唐魯孫先生愛談皇家膳食，也有他的本錢，唐先生是晚清八大皇族之后，原姓他他拉氏，是光緒帝珍、瑾二妃的親侄孫，道地的世家子弟。所以夏元瑜先生說：“寫這種享受文章，不是一般作家辦得到的。”據說，他家試用廚子只考一湯一菜一炒飯：“首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁；再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆而不泛生，這位大師傅的武火菜就算及格啦；最后再來份蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯的身骨如何，然后再炒，炒好了要潤而不膩，透而不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也要去生蔥氣味，才算全部通過……”這段話非常能代表世家做派，從考究飲食的家庭出來，經過了歲月的洗禮，年歲漸長，但依舊執著于曾經的口味。閱讀唐魯孫的文章，十分華美。

（責編：郭文嶺）