面條史話

面條是一種全世界人民都很喜歡食用的傳統食品之一。其歷史悠久，源遠流長，足以令我們自豪的是，面條是我們中國人最先發明的。

先祖卻是“餅”

面條的故鄉在中國，這是毫無疑問的。但早時的面條形狀卻是很難稱之為“條”的。當時，人們只是將面塊搟成餅狀，即下到鍋里去煮，故又稱之為“煮餅”、“大溲餅”。由于它在烹制方法和配料上同今天的過水面、熱湯面相類似，所以我們仍然將它視作面條的前身。如果從有史料記載的東漢算起的話，面條迄今已有2000多年的歷史了。漢末劉熙《釋名·釋飲食》中記有“素餅”，古代學者也有認為是面條的。

晉代時，“煮餅”又名“湯餅”了，而且“湯餅”這一名稱一直沿用到唐、宋時代，當時與“湯餅”一同揚名的還有“湯玉”、“水面”等。魏晉時期出現了“水引餅”，這是一種長一尺，“薄如韭葉”的水煮面食，類似今天的寬面條。唐時叫“不托”、“不飪”或“，蹲飪”，而且從唐代起，就有了過生日吃面條的習俗了。《唐書·列傳·玄宗皇后王氏》記載：“陛下獨不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅耶!”

晉時束暫作有《湯餅賦》，對湯餅大加贊賞：“玄冬猛寒，清晨之會，涕動鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅最為。”湯餅可解冷御寒，是冬季的美食。陸游的《老學庵筆記》中記有“東坡食湯餅”的故事。程大昌的《演繁露》中指出：“古之湯餅皆手持而擘置湯中，后世改用刀兒，乃名不托，言不以掌托也。”《新五代史·四十·李茂身傳》記有：“朕與六宮皆一日食粥，一日食不托。”

回歸“真面目”

人們喜歡食面條，在面條的形狀、配料、湯水上變出了很多花樣。唐代人食用“湯餅”，要用筷子將其挑起，這也從側面說明，面條在此時已發展成為“條”狀了。唐代出現了稱為“冷淘”的過水涼面，以及多用于食療的“素餅”。杜甫就很愛吃槐葉冷淘面，還專門為此寫了一首詩：“青青高槐葉，采掇付中廚，新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熱，加餐然欲無。”

到了宋代，面條花樣逐漸增多起來，并形成了不同的地方風味。見于史料記載的面條類食品有：“梅花湯餅”、“五香面”、“八珍面”、“三鮮面”、“百合面”、“鵝面”、“大澳面”、“淹生軟羊面”、“素面”等。由于面條在宋代已經成為大受歡迎的大眾食品，故在民間形成了這樣的習俗，即生了小孩后的第十天舉行一次“湯餅會”，邀請親朋好友來吃面條，以示慶祝。

宋代有一種“梅花湯餅”，其做法是·用白梅花、檀香末浸泡過的水和成薄面皮，再用梅花狀的鐵模子鑿成一朵朵“梅花”，煮熟后撈入雞湯中，湯鮮“花香”。“五香面”是用椒末、芝麻、醬、醋、煮蝦的鮮汁，和面粉拌在一起，搟薄、切細，下入鍋中。“八珍面”中有雞、魚、蝦肉、鮮筍、香菇、芝麻、花椒與鮮汁共八種。

元明時期，面條興盛不衰，制法漸多，品種也豐富起來。元代出現了可以久存的“掛面”，明初的劉基還記下了八種面條的制法。清代面條的新品種更是層出不窮，乾隆年間又有經過煮、炸后，再加入菜肴燜燒的“伊府面”，也是歷史上著名的面條制品。

又有“新發現”

我國科學家最近的考古發現，把面條的起源又向前推進了1000多年。科學家在黃河上游、青海省民和縣喇家村進行地質考察時，在一處河漫灘沉積物地下3米處，發現了一個倒扣的碗。碗中裝有黃色的面條狀物質，最長的有50厘米。

研究人員通過分析該物質的成分，斷定這碗“面條”已經有大約4000年的歷史，比人們以前推測面條產生的時間早了1000年，也比歐洲歷史上對面條這種食品的記載早了許多年。他們又通過分析當地的植物化石和硅土，斷定這種面條是用當時中國西北種植的兩種稷做成的。他們認為，當時的面條是直接將面團扯成條狀的，可以說是現今拉面的始祖。

中華面條多姿多彩，在世界上也是獨一無二的。俗話說：“一面百樣吃”。一碗普通的面粉，在庖人手中，可以做成搟面、揪面、壓面、撥面、溜面、擦面、拉面、剔面、抿面、削面等數百種花樣。除了煮著吃外，還可以根據不同的風味和愛好，炒著吃、燜著吃、燴著吃、拌著吃、炸著吃、蒸著吃，還可以配上各種不同的澆頭、菜碼和小泡菜，真可謂千姿百態、變化無窮。由于材料不同，技術各異，口味不一，形成了風味獨特的各地面食。

方便面溯源

許多人都以為，方便面是現代人的發明創造，其實不然。方便面的發明者是我國清代的著名書畫家、曾任揚州知府的伊秉綬。

伊秉綬的府上經常賓客盈門，家中廚師深感應接不暇。為此，伊秉綬想出一個妙招兒。他讓人將面粉和雞蛋摻水和勻，搟成面條，卷曲成團，晾干后下油鍋炸至金黃色收藏起來，客人來時只需取出面團，放入碗內，用開水一沖，再加入佐料，便成了一碗爽滑可口的面條，用以招待零星來客十分方便。此法一出，人們紛紛效仿，并將這種方便面稱為“伊府面”或“伊面”。時至今日，一些廠家仍然把方便面稱為“伊面”，如“三鮮伊面”、“牛肉伊面”等等。

方便面的紅火以致風光還是近50年的事情。這與前任日本日清食品公司董事長吳百福(2006年1月5日病逝)半個多世紀的努力有著緊密聯系。吳百福是我國臺灣省人，自幼父母雙亡，飽嘗生活之苦，深諳食物的重要。23歲時，他只身一人來到日本。1949年，吳百福利用高溫高壓將燉熟的牛、雞骨頭中的濃汁抽出，制成了一種營養補劑，深受日本人的歡迎。1958年研制成功了“雞汁方便面”。5年內席卷速食業，國內市場趨之若騖，國外訂單亦連連不斷。

1971年，吳百福研制成碗裝方便面，但當時的日本市場上，一個袋裝方便面售價為30日元左右，而碗裝方便面是袋裝方便面價格的3倍，促銷效果很不理想。日清公司不得已把碗面低價賣給了自衛隊和警察局，讓他們在出外執勤時食用。1972年，日本發生了一起刑事案件，各電視臺紛紛進行實況轉播。電視觀眾看到，在寒冷的案發現場，警察們吃的竟是熱乎乎的碗面——這就是剛剛上市不久的那種碗裝方便面。由于這個實況轉播的收視率高達70％，意外地出現在屏幕上的方便碗面一下子老少皆知，銷量隨之驟增。為了表彰吳百福對食品工業的杰出貢獻，日本政府于1982年授予他“方便面之父”瑞寶勛章。

必說意大利

說到面條，不能不提意大利，因為意大利面條以其獨有的特色而聞名世界。

意大利有句俗話，“吃一餐爛面，結一世仇怨。”說明意大利人皆喜硬面。意大利面條所用面粉與一般面粉不同，質地極細而白，且拉力頗強，故而制成的面條很有韌性，勝過中國的抻面。面條煮出后不斷折不爛條不爛糊，總是條條筋骨，因而意大利面條不僅深受本國人的喜愛，還大量銷往世界各地。

意大利面條品種繁多。各種線狀、球狀、塊狀、以及中空式、實心式等共計400余種。其中最普遍的要數線狀面條，可與我國的龍須面媲美。中空狀面即西餐中的通心粉。實心花式面條形狀最多，有花瓣形、菠蘿形、珍珠形、蠶蛹形、蝴蝶形、花生米形等。這類面條用面多而厚實，吃起來很有嚼頭。另外還有與蔬菜制成面湯的顆粒狀面條，用于正餐前佐餐。意大利面條并非單一的白色，有的添加了雞蛋、番茄、菠菜等，因而呈黃、綠各種顏色，可謂五彩繽紛。

責任編輯 龐 云