Ｈ₂Ｏ₂浸泡去除芹菜中硝酸鹽的實驗條件探討

摘要 浸泡法是降低蔬菜中硝酸鹽含量的有效途徑之一。本文以芹菜為試驗材料，研究了利用H₂O₂溶液浸泡后在不同條件下的硝酸鹽去除率，結(jié)果表明：在溫度為303 K時，用濃度為0.01 mol/L的H₂O₂溶液浸泡50 min，去除率可達71.9%，效果最好。

關(guān)鍵詞 芹菜；H₂O₂；硝酸鹽；去除率

中圖分類號：S636.3文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1671-489X（2007）11－0035-02

Discussing Experiment Condition of Removing Nitrate in Celery Soaked by Hydrogen Peroxide//Zhang Qingle，Zhang Liqing，Wang Hao

Abstract Soak is an effective way of removing the content of nitrate in vegetable. This paper discusses the nitrate removing rate in celery soaked by hydrogen peroxide in different conditions. The result indicates that the best removing rate will derived when the temperature is 303 K， the concentration of hydrogen peroxide is 0.01 mol/L and the soaked time is 50min.

Key words celery;hydrogen peroxide;nitrate;the removing rate

Author’s address

1 Taishan Medical University Chemistry and Chemistry Engineering College， Taian，Shandong 271016

2 Taishan Medical University Pharmacology College， Taian，Shandong 271016

蔬菜是一種易于富集硝酸鹽的植物，人們食用的硝酸鹽有81.2%來自蔬菜[1]。隨著含氮化肥在農(nóng)田的大量使用，蔬菜的硝酸鹽污染引起了人們?nèi)找鎻V泛的關(guān)注。硝酸鹽本身對人體沒有明顯危害，但其進入人體后經(jīng)硝酸還原酶的作用會形成亞硝酸鹽，不僅可以誘導(dǎo)高鐵血紅蛋白癥，而且可與體內(nèi)的胺類物質(zhì)結(jié)合形成亞硝胺，導(dǎo)致胃癌、食管癌等各種癌癥[2-4]。如何降低蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的污染成為當(dāng)前研究的熱點。前人對于蔬菜生產(chǎn)過程中硝酸鹽含量的變化進行了較為深入的研究[1，5]，但對蔬菜在食前處理中硝酸鹽含量的變化研究較少。

芹菜是傘形科1年生或2年生草本植物，有西芹、旱芹等多種栽培品種。芹菜在我國栽培歷史悠久，且分布很廣。祖國醫(yī)學(xué)證明，芹菜具有平肝清熱、化痰下氣、健胃利尿、祛風(fēng)利濕、鎮(zhèn)靜降壓之功效[6]。但芹菜一旦遭受硝酸鹽污染后，對人體的危害也不可忽視。本文利用H₂O₂作浸泡液探討了去除芹菜中硝酸鹽的最佳實驗條件。

1 材料與方法

1.1 材料

從泰山醫(yī)學(xué)院附近的農(nóng)貿(mào)市場上隨機購買一定量的新鮮芹菜，芹菜的生長期要盡可能一致，根莖葉生長飽滿。

1.2 實驗設(shè)計

1.2.1 浸泡處理

將新鮮、完整的芹菜帶回實驗室后首先用蒸餾水洗凈晾干，然后分別稱取10 g放入裝有一定量浸泡液的器皿中，并利用恒溫水浴調(diào)整浸泡溫度，最后分別進行浸泡處理。

1.2.2 硝酸鹽的提取與測定

蔬菜中硝酸鹽的提取參考胡長敏[7]的實驗方法，具體步驟為：準(zhǔn)確稱取10 g樣品，清洗后研磨成勻漿，置于250 ml燒杯中，加人30 ml4 %醋酸鋅溶液，用2 mo1/L氫氧化鈉調(diào)pH值為7.2~7.5，再加入1 g活性炭，混勻；置于70 ℃水浴中，適當(dāng)攪拌，加熱30 min后取出，冷卻至室溫；用布氏漏斗初次過濾，同時用20 m1蒸餾水清洗燒杯和玻璃棒，淋洗液倒入漏斗中清洗濾渣，將所得清亮濾液轉(zhuǎn)入250 m1容量瓶中，用蒸餾水定容。硝酸根離子在紫外區(qū)（220 nm）處有強烈的吸收，為了消除蔬菜中葉綠素等有機物質(zhì)的干擾，同時應(yīng)測定275 nm波長處的吸光度，得到ΔA=A220-2A275。根據(jù)吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得相應(yīng)濃度，從而得其硝酸鹽含量。

2.結(jié)果分析

按上述實驗方法測定未經(jīng)處理的新鮮芹菜中NO3-硝酸鹽含量（NO3-—N）為：1 392.7 mg/kg。

2.1 濃度對硝酸鹽去除率的影響

配制0.01、0.001、0.000 1、0.000 01 mol/L的H₂O₂溶液， 在常溫常壓下，分別用這些溶液浸泡芹菜15 min，然后再分別將用不同濃度H₂O₂溶液浸泡過的芹菜取出，按實驗方法測其硝酸鹽含量， 并計算出各自的硝酸鹽去除率。將實驗結(jié)果列入表1。

由實驗結(jié)果可以看出，在上述實驗條件下，0.01 mol/L的H₂O₂對硝酸鹽去除率最大，為65.9%；0.001 mol/LH₂O₂對硝酸鹽去除率次之，為64.1%。綜合考慮H₂O₂溶液對芹菜中硝酸鹽的去除效果及H₂O₂溶液的用量，以0.001 mol/L的H₂O₂溶液為宜。

2.2 浸泡時間對硝酸鹽去除率的影響

分別用0.001 mol/L的H₂O₂溶液在常溫下浸泡芹菜20 min、30 min、40 min、50 min，按實驗方法測其亞硝酸鹽、硝酸鹽含量，并計算出各自的去除率。將實驗結(jié)果列入表2。

由實驗結(jié)果可知，在常溫下，用0.001 mol/L H₂O₂溶液浸泡芹菜，50 min時硝酸鹽去除率最大，達到69.7%。

2.3 溫度對硝酸鹽去除率的影響

在293 K、303 K、308 K、313 K下，分別用0.001 mol/L的H₂O₂溶液浸泡芹菜50 min， 按實驗方法測其硝酸鹽含量， 并計算出各自的去除率。將實驗結(jié)果列入表3。

由實驗結(jié)果可知，在不同溫度下，用0.001 mol/L H₂O₂溶液在303 K浸泡50 min時對芹菜中硝酸鹽去除率最大，達到71.9%。

3 結(jié)論

用H₂O₂溶液浸泡芹菜對去除其中的硝酸鹽具有一定的作用。通過實驗得出，用濃度為0.001 mol/L的H₂O₂，在溫度為303 K，浸泡50 min時對芹菜中的硝酸鹽去除效果最好，達71.9%。

參考文獻：

[1]阮云澤，唐樹海.蔬菜累積硝酸鹽的機理及其調(diào)控措施研究進展[J].華南熱帶農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2003， 9(4):14-18

[2]葛會蘭.亞硝酸鹽對人體的危害和預(yù)防[Ｊ].微量元素與健康研究，2003，20(2):57-58.

[3]常秀蓮.硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量及其對人體的影響[Ｊ].食品研究與開發(fā)，1999，20(3):11-13

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[5]徐暄. 影響蔬菜中硝酸鹽積累的因素及防治措施.安徽農(nóng)學(xué)通報， 2003，9(4):72-73

[6]周輝，盧向陽，田云等.芹菜化學(xué)成分及藥理活性研究進展.氨基酸和生物資源，2006，28(1):6-9

[7]胡長敏，趙麗輝，丁蘊錚，等.新鮮蔬菜和水果中亞硝酸鹽測定方法研究.環(huán)境化學(xué)，2000，19(2):181-185