梁子庚　中國“食尚”先鋒

　　
　　繁華與寂寥，原來可以如此近。
　　北京金融街，古時曾是天子腳下各等官員的府第，今天是各國商賈的云集之所。然而，高樓林立間，一座位于西花庭的四合院，卻在今年夏天猶如一株睡蓮，靜靜地綻放——南有中國移動的高樓俯視，北有平安大廈屹立，這座四合院的出現，似乎顯得與外界“格格不入”。推開紅漆木的院門，穿過古色古香的長廊，忽然發現，魚兒就從你腳邊輕輕地略過——原來，院中是一個荷花池，數尾金魚被放養其間——整個荷花池由剔透的玻璃組成，即使從地下的餐廳向上望去，亦能清晰地看到那些活潑的小生靈在蓮葉間輕巧地穿梭。
　　一扇鏤空的黑雕門半開著，跨過門檻甫一站定，一個年輕人就長身而起，微笑著向你走來。一條仔褲，一雙休閑鞋，淡藍條紋的T恤，不像一個廚師，倒更像是一個IT界的高級白領。
　　 這就是梁子庚嗎？那個被譽為全亞洲最年輕的創意型廚師，曾連續10年在東南亞各大頂級酒店中餐廳擔任主廚，2000年榮膺美國餐飲管理學院“五星鉆石國際大獎”，與Charles Trotter、Wolfgang Puck等世界名廚齊名的人？
　　一盤盤精致的菜肴被擺上桌面。“我希望有越來越多的外國人通過我的菜重新認識中國，進而愿意更多地了解中國。”說這話的就是黃浦會（whampoa club）的創始人——梁子庚。2004年，他在上海創立“黃浦會”后一舉成功。2007年夏天，梁子庚又來到北京。他相信，北京黃浦會將成為一扇“窗”，窗內與窗外的人看到的風景會一樣美麗。
　　
　　創意型“五星”總廚
　　
　　梁子庚是在酒家中“浸”大的。梁父是香港人，梁母是新加坡人。酒家是梁家的家族產業，全盛時期，曾在新加坡、香港各有兩個。
　　13歲，梁子庚就開始在自家的酒店工作。80年代初，正是香港經濟發展的黃金時期，很少有人會像梁子庚那樣小小年紀就放棄讀書，在后廚辛苦打雜。一個小男孩從涮碗、掃地做起，切菜、剁肉、殺雞、宰魚……邊看邊學。不過，即使是“少東家”，也要陪著老師傅喝酒、打麻將，哄得他開心，才能得到一點“真傳”。19歲，已經掌握了中菜烹調基礎技能的梁子庚離開了香港，開始了他的東南亞“游廚”歷程。
　　
　　從夏威夷、文萊到新加坡，梁子庚沿著太平洋一路南下，一邊飽覽當地的風土民情，熟悉彼處居民的飲食文化，一邊在當地最出名的中餐廳打工。從熱菜烹調到切配管理，梁子庚的廚技也在這個過程中得到了全面的提升。
　　 1995年，24歲的梁子庚來到泗水（印度尼西亞第二大城市），被當地的文華東方酒店聘請為總廚——由此，他成為了亞洲最年輕的五星級酒店總廚。當時除了文華東方酒店，另有5家五星級酒店駐在當地，而香格里拉酒店則號稱擁有最大的中餐廳。東南亞國家的居民往往有喝早茶的習慣，而香格里拉的中餐廳也以做點心出名，每到周日上午，300個桌位的中餐廳能坐到500名客人。文華酒店聘請梁子庚，就是希望他能夠將文華的中餐廳做得像香格里拉一樣好。而第一次當上總廚的梁子庚，也果然出手不凡。他的“變形”點心，贏得了客人的滿堂喝彩。
　　人們印象中的小籠包就是豬肉包，但梁子庚卻嘗試用不同的餡料，做出了5種口味各異的“小籠包”。做蝦餃，他也不拘一格。用墨魚汁和面，做成了黑皮蝦餃；用菠菜汁和面，做出了綠皮蝦餃；用蘿卜汁和面，做出了紅皮蝦餃。做燒麥亦是如此。今天，他會在燒麥上放一點魚子醬；明天，他將咸蛋黃點在燒賣上；再過一天，他又把火腿放在燒麥上。“每一次我都盡量做出變化，與眾不同。”
　　梁子庚的創新并不是孤芳自賞，很快就得到了市場的反應。文華酒店的中餐廳在二樓，共有120個桌位，到了星期天，曾一度創下800人前來就餐的紀錄。整個大堂被客人圍得水泄不通。由于桌位有限，大部分人要等上兩小時才能上桌。而就在一樓的西餐廳，卻只有7個客人。兩廂對比，甚是顯眼。
　　文華酒店中餐廳的成功，也讓梁子庚第一次意識到，“原來我可以創作一些東西，是能贏得市場應和的。”
　　1998年，梁子庚的不斷創新為他博得了“創意型廚師”的稱號。期間，名聲鵲起的他不斷收到東南亞各大五星級酒店中餐廳的邀請，他從中選擇了位于馬來西亞首都吉隆坡的文華東方酒店作為新的起點。
　　 作為“豪華與尊貴的代名詞”，文華東方酒店在其中餐廳落成之前的兩年就找到了梁子庚，表示中餐行政總廚一職非他莫屬。由于雙方很快就達成了協議，因此從內部裝修到菜式的選擇，梁子庚很早就參與了整個中餐廳的籌備。
　　
　　“我來上海之前的那10年，就沒找過工作，都是對方來找我。”梁子庚說，“而每次我和他們談（條件）的時候，爭取的第一樣東西就是自由，我必須要有創作的自由。”后來，這個自由被不斷延伸。當梁子庚任新加坡四季酒店中餐行政總廚時，除了廚房，他還要負責餐廳，“餐廳的經理也要向我匯報，因為我需要知道他們的服務形式能否配合到我的菜。”梁子庚說，“我不是一個被動接受者，而是一個喜歡主動創造的人。”梁子庚是當年市場上少有的具有一定掌控力的總廚。但是，任何一家國際酒店集團都會有一個自己的“框架”，在此之下，任何人的任何發揮，都不可能超出這個范圍，即使梁子庚擁有遠多于一般總廚的權力，他每做出一項重大改變，都還是要得到酒店高層的許可。
　　直到2000年，兩家新加坡五星級酒店的中餐廳同時向梁子庚發出邀請，他選擇了其中之一。“但這讓我后來產生了一種站在金字塔尖的感覺，離開四季酒店，我還能去哪里？”一直在五星級酒店工作，梁子庚漸漸感到，個人能夠發揮的空間已經達到了極致。
　　 2000年，梁子庚獲得了美國餐飲管理學院頒發的“五星鉆石國際大獎”；2001年，他又在新加坡舉行的“世界美食峰會”上被評選為“年度最佳新秀廚師”。該獎項旨在表彰具有高度創造性的個人廚師，并鼓舞他們發揮潛力。
　　 此時，達到職業巔峰的梁子庚恰好遇到了一個機會，他回到了中國內地。
　　
　　開創“新上海菜”
　　
　　熱衷于創新的梁子庚一直希望能擁有一間屬于自己的中式餐廳，從室內設計方案、餐具的選擇到菜肴的制作，事無巨細，他都能自己做決定。
　　2002年，著名的上海外灘三號正在籌備之中，梁子庚受邀來到了上海。漫步在黃浦江畔，想象著未來的“奢華新外灘”，就在那一刻，梁子庚萌生了落戶外灘三號的沖動。
　　
　　最初，梁子庚與幾個合伙人的想法是還做廣東菜，畢竟，這是他們最熟悉的菜式。但當夜晚梁子庚一個人來到外灘，遙望江面上的點點星光時，他忽然覺得，如果在這里開一家粵菜館，那實在是對這個城市極大的不公平，況且粵菜與外灘三號這種海派文化氣息不太貼切。因此，他改變主意：做上海菜。
　　下定決心之后，梁子庚發現“自己這次闖禍了”，因為他對上海菜的了解也僅限于“到上海餐廳吃過飯”，“能從菜單上辨認出哪個是上海菜”而已。
　　為了搞清什么才是真正的上海菜，梁子庚一頭扎進圖書館查閱各種資料，此外，他還跑到舊書攤去翻閱一些舊的飲食雜志。
　　幾個月下來，梁子庚做了大量筆記，并進行了分類：哪些是百年前的老上海菜；哪些屬于上海老飯店做出來的上海名菜；哪些是時尚的上海新菜。對于后二者，梁子庚可以親自嘗到，以他的廚藝能力，很快就能學會，但百年前的上海名菜到底是什么樣的，又有誰知道呢？
　　“在我的概念中，內戰之后，中國在菜肴的發展上是空白的。因為當時國內的條件也不允許人們在吃上有什么奢侈的享受，那時大家對于吃已經退化為滿足‘吃飽’的層次。”在梁子庚的心目中，上海菜的鼎盛時期，應是19世紀后期到20世紀四十年代之前的那段時間。其中，二、三十年代的上海名菜是老上海菜的巔峰代表。
　　
　　為了學到原汁原味的老上海菜，梁子庚找到了上海一家烹調學校的校長，向他開宗明義：我想認識一些上海百年老店的退休廚師，學做上海菜。在這位校長的幫助下，杏花樓、德興館、上海老飯店的退休廚師長們被一一請出山門，其中年紀最大的一位，已經80高齡。為此，他們配備了專門的車和司機，負責接送這些老廚師長。此前，梁子庚已經做足了準備工作——將自己想要學習的菜列成一個單子，哪位老師傅做哪道菜最拿手，就由他負責演示。每周三天，每次一道菜，每次三小時。就這樣在三、四個月的時間內，梁子庚和自己的一個助手學習了100多道真正的老上海名菜。
　　與此同時，梁子庚給自己規定：每周有4天要到不同的餐廳吃上海菜。七、八個月下來，他的體重竟增加了10公斤。“上海菜給我的印象就是不大健康，”梁子庚對于上海菜“濃油赤醬”的風格深有體會，如果將此特色延續下去，顯然不符合今天人們對于健康的要求，“所以我一定要改進上海菜。”
　　在老上海菜、后來被逐漸認可的上海本幫菜以及時尚上海菜的基礎上，梁子庚根據現代人的口味，對上海菜加以全面的“改良”：既保留了老上海菜的“根基”，又注入了梁氏風格的創新元素。隨著黃浦會的成功，其菜肴被冠以“新上海菜”的美譽。
　　
　　“我的思維是先消化從前的，了解現在人們口味的變化后，再去想這個菜我能做怎樣的改動讓它變得更好。當然，我改動的前提是不會丟掉老祖宗的東西。”
　　在查閱資料時，梁子庚發現，“熏蛋”這個曾經的上海名吃已經在上海大部分的老飯店中銷聲匿跡了。原來，店家覺得它既賣不出什么價錢，也不夠檔次，干脆不做了。“但是我覺得這道菜挺別致的，起碼從制作工藝上就能看出想做好這道菜是很不容易的。”因此，梁子庚將它改成一道新菜：“鱘龍魚子煙熏蛋”。
　　按照傳統做法，熏蛋是由浸泡過的紅心鴨蛋制成的，在鴨蛋被熏好后，還需要在上面再撒一點鹽。“但是現在的人不需要那么多的鹽，”沿著這個思路，梁子庚想到了一個利用鹽分的好“佐料”——魚子醬。“采魚子醬的時候為了保鮮，就需要給它加鹽，因此我想，可以給蛋撒上魚子醬。”——這真是一個奇妙的創意。食客品嘗時，魚子醬迸射出的醬汁和嫩嫩的蛋黃交相在口中流轉。小巧可愛的熏蛋，配上“珠圓肉潤”的魚子醬，兩種美味就這樣以一種難以想象的方式，被融合在了一起。
　　 此后，當其他的上海中餐館看到這個創意，都紛紛毫不客氣地采取了“拿來主義”。漸漸的，10家上海餐館中倒有8家都在做這道菜。
　　
　　要做中國的“米其林三星”餐廳
　　
　　4年后的今天，黃浦會已經成為外灘三號中 最知名的中菜餐廳，并被《福布斯》評為全球最昂貴的餐廳之一。由于其緊鄰黃浦江，靠近窗口的那一排位置必須提前4天到一周預定，才能有機會同時坐享美食與美景。
　　為了讓更多的人了解“新上海菜”、認識上海，梁子庚將這4來在上海黃浦會創作的主要菜譜集結成書——《新上海菜》。現在這本書的英文版已賣出6萬本，中文版賣出1萬本。最讓梁子庚開心的是，無論在澳洲還是倫敦，當地的大型書店都能買到這本書。“我希望通過這本書，讓人們了解今天的上海是如此的蓬勃，他們會因此愿意來上海看一看。”
　　
　　性格外向的梁子庚是個極具親和力的人，他經常會游走于大堂中，時不時和自己的熟客打個招呼。現在，黃浦會的很多客人已經成了他的老朋友。
　　兩年前的一個冬天，幾位客人在黃浦會用餐后，對這家集傳統與現代感于一身的中式高檔餐廳十分感興趣，就找到了梁子庚。原來，他們來自于北京金融街控股股份有限公司，因為對黃浦會一見鐘情，他們問梁子庚，“我們這邊剛好有一塊地，你愿意來發展嗎？”
　　就這樣，梁子庚來到了北京。盡管此前來北京的次數并不多，但北京卻讓他有一種特別的親切感。“雖然我在東南亞呆的時間比較久，但實際我本人的個性是和北方人比較接近的，都是比較‘爽’的那類。”梁子庚說，他不像上海人那么細致，相反，他是個很率性的人，跟北京這邊的人打交道很符合他的個性。
　　像當初做上海黃浦會一樣，梁子庚來到北京后，做了大量的市場調查。從青島、大連到北京，他先在北方地區的知名食府走訪了一遍，并詳細鉆研了各地代表菜的特點。據此，他對自己要創立的“新北京菜”可依據的基礎做出了劃分：一是宮廷菜，二是百年老店的知名菜肴，第三則是魯菜。
　　“根據八大菜系的劃分，北京應該屬于魯菜的范圍。”但梁子庚覺得，魯菜多以燉為主，缺點是比較粗曠，而如果按照當初的菜式，其中的很多菜是難登大雅之堂的，“所以需要對它進行改良，改成我們的‘新北京菜’。”例如，看似簡單的泡菜，在梁子庚的手中，就變成了具有四種口味的“四色泡菜”：香菜、白蘿卜、“心里美”、大頭菜分別按照不同的方法腌制后，以一個魔術方塊的形式被組合在了一起——這只是一個最簡單的創意，但愈是簡單，就愈見心思。
　　初到北京時，梁子庚也曾猶豫，還要不要用“黃浦會”這個名字？是不是應該重新做一個品牌？經過一番思考，他最終決定：“我們已經用了4年的時間，讓黃浦會成為一個國際知名品牌。黃浦會既然已經被大家認同，就沒有必要再下力氣重新做一個品牌了，關鍵是如何適應北京這個新市場。”
　　實際上，當初做在上海做黃浦會時，梁子庚也從未想過要依靠它來掙很多錢，“我只是為了一口氣，一個信念。”盡管中國菜在全世界都非常出名，但時至今日，卻還沒有一家中餐廳能夠成為高檔中餐廳的代表，為世人所熟知。走在紐約或者倫敦街頭，如果想在米其林餐廳享受一頓美味，花銷絕不會低于200美金。但如果你問一個外國人，愿不愿意花200美金吃一頓中餐，他們一定會對你側目。
　　“我很早就意識到了這個問題，并不是中國菜不好吃，而是由于經濟發展進程的原因，導致我們在近代的很長時間內都停留在吃飽這個層次上。”梁子庚的愿望就是要讓外國人改變觀念——中國菜絕不是便宜的代名詞。
　　對于一家餐廳來說，能夠名列米其林星級餐廳，尤其是三星餐廳，可以說是一種至高無上的榮耀，每年能被評為三星的餐館不過數十家。
　　“我希望經過一段時間后，‘黃浦會’能夠成為高檔中餐廳的代名詞。”梁子庚說，“有一天，當‘黃浦會’被放在米其林三星餐廳旁時，大家都能夠認可，原來中國菜也是可以非常高檔的。這個信念也是支持我一直堅持做下來的原因。”