植物蛋白大變身

　　最近幾年，在商店里，你可以買到“植物蛋白肉”。“植物蛋白肉”這個名字有點古怪，既然是肉，怎么又是植物蛋白呢？
　　話得從頭說起。我們的食物不論來自植物、動物還是微生物，在化學家的眼里不過是一些蛋白質、脂肪、糖、維生素、無機鹽和水，而這些營養物質大部分是碳、氫、氧和氮四種化學元素構成的化合物，再配合少量的硫、磷、鐵、氯、鈉、碘、鎂、鈷等，不超過20種元素。
　　植物油和動物油都是由碳、氫、氧三種元素組成的脂肪酸和甘油結合的產物，可以說是大同小異。植物油通常是液態的，而動物油卻是固態或凍狀的，這是由于植物油含的氫比動物油少。于是，人們就用來源廣泛的植物油做原料，通入氫氣，在化學催化劑的幫助下，增加含氫量，再配上一些香精，便制造出了和奶油差不多的“人造奶油”。
　　人造奶油的發明曾得到過拿破侖的金獎。由于它不含膽固醇，而且價格低廉，頗受人們歡迎。全世界每年生產人造奶油近600萬噸，已經超過天然奶油的供應量。
　　燉肉的鮮味來自蛋白質解體后的氨基酸。味精就是純凈的谷氨酸鈉。谷氨酸是一種鮮美的氨基酸，也稱“麩氨酸”，因為最早是由麥麩發酵制造得來的。
　　制造味精，一般是把面粉里的蛋白質——面筋洗出來，經過發酵，分解，提純，生產出來味精。現在已經改用鹽酸作為“化學刀”來“切開”蛋白質的新工藝生產味精，速度快，效率高。你看，從植物蛋白質得到了味道像肉那樣鮮美的味精。味精是素的還是葷的呢？
　　前面說到的植物蛋白肉是由豆類蛋白質加工而來，配上味精等調料，吃起來還真有點肉味呢！利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，加工成雞、鴨、魚、肉的形狀，淋灑點化學香精如雞味素、魚鮮精，再涂抹上食用色素，就成為以假亂真的“人造佳肴”了。
　　將來，當從化工廠里源源不斷地生產出“人造牛排”、“全素烤鴨”的時候，你就不會感到吃驚了，因為這是化學創造的奇跡，化學使人造食物擺滿餐桌。當然，人造食物要做到完全和天然的食物一模一樣、分毫不差，不太容易。食品化學家用靈敏的化學分析儀器檢驗過，每種食品里含有幾十種到上百種化合物，它們的品種和數量又是那么千差萬別，稍有一點變化，風味就大不相同。
　　 編輯/李章